拍黄瓜：触及一支黄瓜灵魂的暴力美学，下一壶酒，酣畅淋漓

以前，我是爱喝几杯的，而且喜欢喝点白酒。白酒辛辣，总得有点清爽的小菜下酒才好。在下酒小凉菜里，我最喜欢的有两样：一样是油炸花生，一样就是拍黄瓜。油炸花生爱其香浓，拍黄瓜则是喜欢它的清爽。

这拍黄瓜呀，看似简单，其实讲究是颇多的。

黄瓜，要选鲜嫩的，顶花带刺自不必说，带着晨露摘来的顺溜直挺才够好。蔫儿吧唧的黄瓜，别说吃，拍起来都没意思。山东胶东一带出产一种黄瓜，和寻常的黄瓜不太一样。短。粗。颜色也要淡一些。应该是有些浅白绿色儿，有些难形容，似乎是白中有些泛绿、绿中又透着点黄，黄中又有些白。清香脆嫩，细腻生吃呢最是鲜甜。比平常黄瓜好吃太多。蘸酱吃，也好。若是拍个黄瓜，更是好，相比较之下，我更喜欢这种胶东的黄瓜一些。

黄瓜拍之前呢，是要先“镇一镇”的，这个“镇”呢，是冰镇的“镇”，所以最好是提前把黄瓜洗净了，扔到凉水里拔着，那吃起来才够冰爽呢，要是现吃现拍，就热乎乎的了无胃口。以前小的时候，跟着姥姥在农村长大，院子里有一口井，就把黄瓜用绳索吊桶浸到井水中，那才叫一个透心凉的爽呀。要是嫌费时间，那就放冰箱里“镇”一会儿，也够凉。

黄瓜凉透了，捞出来，不要去皮儿，黄瓜吃的就是清虚虚的瓜肉，还有瓜皮略略清苦的味儿，若是去了皮儿，就没有清香的味儿了，若是实在不爱清苦，那也不要把瓜皮全部去掉，留一点皮儿留一点清香才够好。

拍黄瓜，顾名思义，要把黄瓜在案板上大力啪啪啪的拍碎，一定是要拍而不是切，蓑衣黄瓜好是好，精雕细琢，有如刺身。但远不如拍黄瓜般酣畅淋漓，痛快至哉，而且若是切，不管是切段切片切块，都不是差意思，而是味道截然不同，就像一个女人在床上，死鱼一样的不动弹和热情似火的区别一个道理。

这拍黄瓜，是透着一股子吴宇森电影般的暴力美学的。刀不一定要刃利，但一定要背厚，够重。把黄瓜放案板上，刀要横，力要大，下手要狠，还要掩耳不及盗铃儿响叮当般迅猛，刀从黄瓜一端拍过去，啪啪啪，啪啪啪，势大力沉，铿锵有声，黄瓜应声清脆迸开，四分五裂，面目全非。然后把黄瓜瓤芯儿取出，随手填到嘴里吃掉，拌黄瓜要是留着这黄瓜瓤芯儿，盐一煞，调料一调，稀碎澥味儿，自不必要，这和青瓜炒虾仁也要把瓜瓤去掉也是一个道理。

然后呢，再把拍好的黄瓜顶刀粗粗的胡乱切成寸长的段儿，找一只大海碗，碗要大，大，才拌的开呀，把黄瓜胡乱的扔到海碗里，撒一撮盐，拌匀，既入入底味，又煞煞黄瓜的水气，更脆爽一些，一举两得。腌渍一会儿，倒掉煞出的水，如果一开始黄瓜没有冰镇过，这时候可以把黄瓜放到冰箱子“镇”一会儿，冰爽冰爽。

趁着这空儿，剥一头紫皮的新蒜，找出捣蒜的石臼子，加一小撮盐，叮当叮当砸成细细黏黏的蒜泥，加盐捣蒜泥这是我的小诀窍，能让蒜泥入味而且会让蒜泥浓黏不澥，然后加一点凉白开，泡一会儿，让蒜汁儿更融合入味，等蒜香出来，再用香油闷上。要是喜欢吃酸口儿的，就不用水来调，用一勺陈醋半勺生抽来调，滋味更好，反正我呢，是喜欢醋蒜泥汁儿的。

蒜泥儿捣好了，这时候，就把黄瓜从冰箱里拿出来，把蒜泥汁儿直接兜头浇上，一浇一拌，黄瓜的清香就扑面而来。一道拍黄瓜。就齐活了。吃一口，那清凉透爽，好似拨云见日，清风拂面般怡人。一道拍黄瓜，就能下三两酒。

拍黄瓜可以这样素拌，简简单单就爽口之极。爱吃麻酱味儿的，也可以用香油澥开芝麻酱浇上来拌，又别有一番浓香，若是再掰几段风干再油炸过的老油条，黄瓜清脆而油条香酥，那就更好了。黄瓜拌油条，这是我老家博山的做法，我很是爱。

但对于我这样无肉不欢的人，素拌拍黄瓜难免觉得有些寡淡，“嘴里淡出个鸟来”，荤拌拍黄瓜方觉解馋，也更能下酒。可以抓一把金钩海米来拌，金钩鲜而微甜，黄瓜脆嫩清香，有隐约醋酸姜辣，不用海米呢，就用海蜇头来拌，下酒也很是好。

而荤拌拍黄瓜中，窃以为最好吃的是买个酱肘子，撕巴撕巴，调和个酱油醋香油三合油，和黄瓜一起拌了，肘子香醇肥糯，和黄瓜的素雅一唱一和，实在是妙。

没有肘子，猪头肉或者剔骨肉也好。猪头肉中，口条拱嘴处吃的是肉嫩细腻，脸腮处吃的是皮滑肉嫩，最妙的是猪耳，切的薄薄的，带着些许的脆筋骨，咬起来在口中略有嘎吱脆头，最好吃。除了食盐酱油陈醋白糖香油，浇上一勺炸好的辣椒红油，更是惹味。

以前我的姥爷爱喝几杯，而且喜欢喝点白酒。最喜欢的下酒小菜呢，有两样：一样是油炸花生，一样就是拍黄瓜。每每晚上，他总要喝几杯，拿一支早就磕瘪的锡壶把酒烫的温热，夏天的时候，姥姥总是爱给他做一盘花生米儿，一碟拍黄瓜，姥爷小酒杯一端，小菜一吃，喝的高兴了，还随口哼一段曲儿，很滋润的样子，我的老家博山管这种恣的意境叫“滋洇”，我觉得这个词儿好，“洇”有泡透的意思，滋润，就差那么点意思。

在孙辈里，姥爷最疼我，喝酒的时候，总爱抱着我，一边喝一边逗我，还用筷子蘸着酒，骗我尝，我辣的哇哇哭，姥爷就乐的山羊胡子直抖。

后来我长大了，和姥爷一样，也爱喝几杯，而且喜欢喝点白酒。最喜欢的下酒小菜呢，有两样：一样是油炸花生，一样就是拍黄瓜。

我挺想他的。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，搜狐吃货自媒体联盟执行秘书长，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！