红苕凉粉，红油鸭血，红糖凉糕和蘸水豆花，小菜之中有大味

袁枚在他的《厨者王小余传》说过，“能，则一芹一菹皆珍怪；不能，则虽黄雀鲊三楹，无益也。”意思是说，味道不在于食材的大与小、简单与丰富，只要厨师的才艺好，简单的食材也能做出美味，而为了贪图名声而使用奇珍异材反而是一种荒唐的行为。
读后。深然之。

想起了去年给青岛出版社拍摄《影响中国味道食物那些人》的图书图片，川菜部分是去四川绵阳拍摄兰明路师傅，以前对川菜的理解，也有一些，但太不够深刻。拍摄之余，吃了兰师傅调和的很多菜，彻底颠覆了老虎以往对川菜的认识。那种对川味二十四种味型的理解和调和，不管是宫保鱼香烧椒红油怪味……那味型之间变化分明却又各有特色，让人吃的心花怒放，吃完后觉得自己以前真是没吃过川菜。和兰师傅也聊了很多，他的关于味道调和的很多观点让我很是佩服。说实话，调复合味道天下菜系没有比得上川菜的，但现在川菜偏偏以麻辣来征服市场，让人遗憾了。期待兰师傅走出绵阳走出四川，让更多人吃到真正的川菜。

吃了他做的很多妙菜，但我喜欢的还是几道最简单的小菜，而恰恰是这几道小菜，很是见功夫。就像一道最普通最家常的红苕凉粉，却让兰明路师傅调和的滋味丰满，一点辣，一点麻，一点酸，一点甜，都有一点，组合起来却是不一般的好吃。还有一碗红油鲜鸭血，我也很喜欢。一把坚果碎，一簇折耳根末，一点青葱花，还有芝麻粒儿，和一勺红油一起，让这道小菜灵动风韵芬芳饱满。还有一道川味小吃的凉糕，被老师傅用分子料理的做法做成了一个鸡蛋形状，又用红糖做了胶囊的形势，又好看又好吃，真的妙。还有一道蘸水豆花，清淡的豆花遇上一碗调和的滋味十足的蘸水，顿时就风情万种了。

依稀记得《射雕英雄传》里，黄蓉做了好多菜给洪七公吃，什么“玉笛谁家听落梅”，用羊羔坐臀，小猪耳朵，小牛腰子还有獐腿肉加免肉五种肉揉在一起的肉条，什么“君子好逑”，荷叶笋尖樱桃斑鸠汤，这些名目巧妙，滋味也妙，但有一次她说给洪七公做几个拿手小菜，“比如说炒白菜哪，蒸豆腐哪，炖鸡蛋哪，白切肉哪”时，七公更是高兴，因为“洪七公品味之精，世间稀有，深知真正的烹调高手，愈是在最平常的菜肴之中，愈能显出奇妙功夫，这道理与武学一般，能在平淡之中现神奇，才说得上是大宗匠的手段。”

突然就想起了袁枚先生关于王小余的那段评论。想想，还真的是很有道理。

小菜而有大味。如是而已。于是记之。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！