吃饭，下饭的麻婆豆腐最好，娶妻，还是贤惠的陈麻婆这样的好

我爱这麻婆豆腐。也喜欢陈麻婆的故事。之所以喜欢，是因为家常二字。家常家常，才最温暖温馨，才最贴胃贴心，老百姓过的就是日子，就是家常，一道麻婆豆腐，能下三碗饭，一个像陈麻婆般贤惠的女人，才能相伴一生。市井家常味，才是真烟火。

所谓生活，无非饮食男女。所以有人说过，对于美食的热爱，应该像对美女的热爱一样。而将美女附会到美食上，什么贵妃鸡、昭君鸭、西施舌，更是活色生香，让人见到名字就不能割舍，欲与“美女”一近芳泽。

但窃以为，这些美人远不及陈麻婆亲切，而那些美味也远不及陈麻婆豆腐来的“巴适”和“安逸”，那感觉，就仿佛从云上飘落到充满烟火味的厨房里，满是生活的味道。

牵扯到历史，那是古今多少事，都付笑谈中。既然是笑谈，不谈也罢，于是思绪又回到了成都，回到吃过的那道麻婆豆腐，也仿佛看见陈麻婆在讲述自己和那豆腐的故事。

故事，发生在清朝同治年间，成都万福桥边有一家“陈兴盛饭铺”，店主陈春富过世，饭店便由老板娘经营。老板娘脸上微有麻子，人称“陈麻婆”。万福桥上常有贩夫走卒在此歇脚，打尖。经常买点豆腐、牛肉，再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。

“陈麻婆”所烹的豆腐鲜香麻辣，味道“巴适得板”，于是日子一长，“麻婆豆腐”的名儿便传开了。《锦城竹枝词》有记载：麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生……

“陈麻婆”的故事动人，但麻婆豆腐更是美味诱人。

老虎有幸，在成都喫过一位老师傅做的麻婆豆腐，亲耳聆听了传统的做法和讲究，还有一次是去绵阳，去给兰明路师傅拍图书照片，也学到了很多关于麻婆豆腐的烹饪道理，还吃到了他用麻婆豆腐做的一道创新的菜，知道了一道好的麻婆豆腐，“麻、辣、酥、香、烫、嫩、涃”七字妙诀缺一不可，麻是花椒的麻香，辣是郫县豆瓣的辣，酥是炒的牛肉臊子的酥，香是厚重的底味香，烫是吃起来要滚烫，嫩是胆水豆腐的滑嫩，“捆”字是麻婆豆腐最后的勾芡。据说在过去，吃出来的味道感觉少一个字就可以不给钱。

好味道自然要有好食材，原料一定要精致：豆腐要好，要细嫩清香的盐卤胆水豆腐。牛肉要鲜嫩的里脊肉，决不能带筋，调料更讲究，潼川豆豉，二荆条辣椒面，葱花姜蒜米，酱油白糖青蒜苗缺一不可，最重要的是花椒面，最好是汉源大红袍，而且要现做现舂，保持花椒的香麻味儿。而最最重要的是还要有好的郫县豆瓣才行。

做也讲究。

牛里脊肉要手切成细碎的丁沫，热油下锅煸炒至酥脆盛出，所谓麻婆豆腐中的“酥”字，说的就是炒得酥香的牛肉臊子。

胆水豆腐切小寸方的块儿，清水煮沸，加一点盐，点几滴酱油，入豆腐焯烫，加盐是为了给豆腐去豆腥味，定型和基础入味。酱油呢，是为了入点酱香然后上点色。

起灶，坐锅，锅内热油，旧时油要用猪油和菜籽油的混合油，冬日里一点五八点五的比例，夏日里三七比例为佳。待六成热，入剁碎的郫县豆瓣酱和豆豉，葱花姜米蒜米，爆香，然后撒一勺二荆条辣椒面，而兰明路师傅用的是刀口辣椒，是用辣椒和花椒用很少的油煸炒到酥，然后用刀剁碎的麻辣鲜香的刀口辣椒。炒的汤汁红彤油亮，再加入一部分炒好的牛肉臊子提香。然后加入焯烫过的豆腐，加高汤煮沸，撒白糖滴酱油，白糖提鲜酱油提色，随即转小火煨炖入味，在四川有一种说法，麻婆豆腐的做法不是“烧”，而是“（dǔ）”，现在这个字儿一般简写成了“笃”，是指食物在锅中咕嘟咕嘟小火慢煨之声，江南名菜腌笃鲜，天津的笃面筋，即是此意。所谓千滚豆腐万滚鱼，所以麻婆豆腐的精髓除了麻辣的妙用外，还必须要依靠这“笃”的火候的煨烧呀。

豆腐“笃”透了，要勾芡，据说好的麻婆豆腐要勾三次芡，因为豆腐在“笃”的过程中会一再出水，第一道芡使味道融入到豆腐里。第二道芡起更好的拉力作用。第三道芡使豆腐彻底粘合，不再吐水出来。所以勾三次芡才会保证豆腐最滑嫩的感觉，这也是麻婆豆腐讲究中的把豆腐“捆”起。

最后一次勾芡的时候，撒青蒜段和剩余的牛肉臊子。起锅盛盘，器皿一定要热，麻婆豆腐吃的就是一个“烫”字，最后撒一层麻麻的花椒粉，一盘正宗的麻婆豆腐方才大功告成。

待那道麻婆豆腐端上桌，雪白的豆腐鲜嫩欲滴，被一圈透亮鲜红的红油包裹着，红白相间，色味俱鲜，红色的牛肉末点缀其上，油绿寸长的蒜苗，翠绿甚艳，点点花椒粉穿插其间，还有那扑鼻而来的香气，让人垂涎欲滴。夹一块，香、麻、辣三种味道在嘴里立刻散开，那软滑的豆腐，细腻柔软，鲜软香滑，浓香四溢，真是麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八味俱全。犹如翠竹错节，层出不穷，味道偏偏又层次分明，毫不掩盖豆腐本原的豆香，再来一碗米饭，简直堪称完美。

有一次，我在贵阳一家叫柒食的店儿吃了一道贵州版的麻婆豆腐。也很有些意思。和四川的做法比起来，别的差不多，区别在于加了折耳根碎，还有贵阳人爱吃的脆哨，就别有了另一番风味。我挺爱吃的。

吃过的最奢侈的一次麻婆豆腐，就是在兰明路师傅的绵阳的兰庭十三厨。波士顿龙虾烧麻婆豆腐，把龙虾和豆腐烧在一起，让一道麻婆豆腐顿时成了一道“富麻婆豆腐”，不过大块的龙虾肉，和滑嫩的豆腐块儿，在麻辣鲜香的芡汁包裹下，确实过瘾好吃。

兰师傅创新的那道脆皮麻婆豆腐是我最爱的，麻婆豆腐烧好后，用一张轻薄的糯米纸包起，拖上蛋液，蘸上面包糠碎，入五成油锅中，油炸至表皮金黄，起锅装盘，就像一个饱满的石榴，又好看又好吃。

……

窃以为，不管清代末年卖油的挑担的汉子们还是现在爱吃麻婆豆腐的男人们，大概都和老虎一样，对麻婆豆腐上瘾的原因不仅仅是对味道上瘾，上瘾的还有对这个贤惠持家的陈麻婆的向往吧？虽然，陈麻婆不一定美丽，但她勤快、坚强、聪明，最重要的是贤惠，还有……那份亲切。

吃饭，下饭的麻婆豆腐最好。娶妻，还是贤惠的陈麻婆这样的好呀。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！