一笼粉蒸牛肉的冬日温暖，热气腾腾，米香肉糯，软滑鲜嫩

四川有两样蒸食我最是喜欢，烧白和粉蒸，但最爱的还是粉蒸，各种牛肉、排骨、肥肠、羊肉，鸡块甚至青蔬，被一层干炒得黄灿灿又碾碎成粉的米粉包裹着，盛在一格格的小蒸笼里，叠摞成高高的一摞，炉火猛旺，热气蒸腾，香味儿就随着着这热气热乎乎香喷喷的扑了鼻。

早已按捺不住，忙不迭问店家要上几笼，端上桌，趁着热气腾腾，撒葱花香菜末提香，再撒一小撮花椒粉辣椒面，让生麻生辣和蒸出来的熟麻熟辣再融合一下，然后淋点辣椒红油，最关键的是加一点蒜泥。有米的馨香，有肉的脂香，有垫底青菜的清香，有辣麻，有甜咸，在舌尖上如梅花三弄，撩拨得欲火难耐，直至味蕾上高潮迭起，好吃的紧呀，因其笼小，所以我每次去四川时总要大啖十余笼方才解馋。

记忆中吃的最过瘾的就是跟着朋友@成都古倒吃 在成都吃过的几次粉蒸菜，在双流一家叫阮老大的羊肉馆吃过一次粉蒸羊肉，软糯滑嫩，很是过瘾。在一条小巷子的面馆吃过一次粉蒸牛肉面，是把粉蒸牛肉铺在面上，很是意外，还有一次是在一家无名小馆儿吃的粉蒸肥肠，那个香呀。

我挺喜欢蒸菜的。蒸，是烹饪中最能保持食材原味的方式。不然《西游记》里的妖怪，不管是三山五岳还是江河湖海的妖怪，每每抓住唐僧后，选择吃唐僧肉的方式都是“拖下去，洗干净，架上蒸笼蒸熟了吃”。想必是吃人无数的妖怪尝遍百种烹法，对“蒸”的方法情有独钟吧？

此为笑谈。真正的原因是因为吴承恩是南方人，喜食蒸食。而且中国是从宋朝以来才逐渐有了“炒”等烹法，油脂的取得和烹饪的技法讲究并不是那么容易，“蒸”，相对简单操作和方便，一口锅，一根柴，一簇火，一瓢水，足矣。

所以“蒸”，成为寻常百姓最质朴却最有味道的方式，蒸碗，扣碗，各地都有，就是这个原因。

而在四川的粉蒸中，我尤其爱的是粉蒸牛肉。

比起别的地方的蒸肉或扣肉，粉蒸牛肉在咸鲜和肉香之外，多了一些麻辣还有米香的味道，味道复合的更馥郁。这才是好吃的关键。

我跟几个四川的厨师师傅讨教过粉蒸牛肉的做法，下厨试做，屡试不爽，也成了自己很得意的一样拿手菜。

前几天去菜市，买牛腿肉一块，醪糟米酒一罐，糯米大米一小兜，小金瓜两个。紫薯两块，小香葱香菜姜蒜若干，回家，厨房内找出八角花椒豆瓣酱豆豉辣椒，做了一道粉蒸牛肉，说一说。

牛肉，要黄牛肉，不能是太老的牛，也不能是耕作多年的牛，前者肉死后者肉硬，要在田里辛勤耕作两三年的，锻炼过身体的，有着六块腹肌的青壮年牛最好，置于血型星座？不是处女座AB型血的就行，这些都是笑话，精壮的黄牛就够好了。

粉蒸牛肉有人喜欢吃牛里脊那块，取其滑嫩，但我喜欢的是有些肉头还要有些肥脂的才香，所以觉得牛腿上端，脊背前部,靠近后脑的上脑 之处最好,这块肉又称“喜头子”，肉红白相间,筋少又肥嫩。至于滑嫩的事儿，交给米粉来解决。

牛肉剔去筋膜，顶着肉纹，挥利刃，切薄片，加花椒粉，二荆条辣椒粉，酱油，白糖，醪糟汁，剁细的郫县豆瓣，葱姜水，剁细的豆豉茸，拌匀腌渍，酱油最好是用熬制的复合红酱油，不用醪糟汁也可用白酒，更能去掉牛肉的肉膻，而辣椒粉最好是二荆条的，而且我跟一个师傅学的是不放辣椒粉，而是放刀口辣椒，更是香。稍稍腌渍，加清水搅打，使牛肉更加水嫩，不至于蒸出来干涩，最后加菜油搅封腌渍。

做粉蒸肉的米粉也有讲究，米呢，要用粳米和糯米，粳米取其米香，糯米要其黏糯。我喜欢的比例是粳八糯二，若是喜欢粉黏一些，五五开就好。

解释一下，大米分粳米和籼米甚至糯米也算大米一种。糯米呢，南方叫糯米北方叫江米，也叫粘米。籼米的米粒相对粳米来说要细长些，南方吃的多，北方还是吃粳米的多。

八角。一枚足够。花椒，十余粒。至于什么桂皮香叶一类的，我是觉得香料太多了反而遮米香，故而不用。烧红干锅。不用油。先下糯米粳米，因为粳米易熟易焦，受热不均反而不好，所以后下。再下花椒八角，干煸干炒。待炒得米粒儿水分消失殆尽，其色黄灿斐然，米粒鼓胀，关火，捡出八角花椒香料，捡不干净也没事儿。

等米粒儿凉了，有料理机啥的可以用机器打碎。我还是喜欢手工，取擀面杖擀粉末，或找个蒜臼子，捣，有人喜欢粉末状的，其实不然，这粉蒸肉的米粉要粗糙一些，不可太细，有些颗粒感才够好吃。

牛肉腌渍已好，掺入二米粉，拌匀，使每片牛肉上饱蘸米粉，碗中放入切好的金瓜和紫薯块儿，牛肉铺在上面，旺火猛蒸，半小时即可。

粉蒸牛肉蒸好，热气腾腾揭开锅盖，烟雾缭绕中香气四溢，取出，棕黄微红的粉蒸牛肉，下面是黄嫩的金瓜和酱紫的紫薯，撒青翠葱花和香菜末，再添红油和蒜泥，略略一拌，滋味就更上了一层楼。

挟一块，入口。香糯。米香肉糯，滑爽软嫩，咸甜麻辣，瓜甜薯甘。

真香。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！