眉山的肝腰合炒和自贡的桥头三嫩，腰花鲜嫩，肚头脆嫩，肝片滑嫩

我爱吃下水做的菜，腰，肝，肚，都爱，要是做的好的话，是极脆嫩鲜美的。

有一次去四川眉山，在一家小店吃了一道肝腰合炒，鲜猪肝切薄薄的柳叶片，鲜猪腰子却打了凤尾花刀，用泡辣椒，泡姜，豆瓣酱，黑木耳，葱段，热油旺火快炒，猪肝嫩滑，腰花爽脆，香辣甘美，一桌人吃完一盘，意犹未尽，又连呼两盘，老虎酣畅淋漓地配着吃了三碗米饭方才饱足。

还有一次是几年前，老虎和《舌尖上的中国》的美食顾问@董克平 董老师，跟着新辣道老总也是自贡人的老饕徐伯春搜鲜自贡，听老徐言说贡井区桥头镇有间开了10多年的老店，名曰:桥头三嫩。此店甚怪，寻常酒店菜肴罗列，几十甚至上百道菜亦极为平常，而此店只卖三样菜，一曰炒猪肝，二为炒肚头，三是炒腰花。老虎不禁啧啧称奇。一店之中仅凭三味就声名远扬，想来必是有绝技。

于是驱车数十里，迤逦前去。店就在路边，看似颇为陈旧，进门，并不算大，十几张桌椅散落店堂，老虎好奇，潜入厨房欲一探究竟，岂料老板并不忌讳，任老虎窥探。

腰花，肝片，肚头，三者原材皆嫩且骚腥，欲烹美味，火候需拿捏极为到位方可。太生则腥，过老则柴，以刚断生为妙。只见老板取新鲜猪腰，自中间横剖开来，去白色骚膜，横刀斜欹复直刀竖切，片成麦穗状，颇为美观，猪肝切柳叶薄片，肚头切小段。原料备好，老板却先不急于上灶翻炒，而是将辣酱，鲜椒，葱段，姜丝，盐乃至水淀粉等调料混到一个碗中，老板坦言，这样可缩短炒菜过程中加料时间，如此火候恰当，腰，肝，肚这三样食材炒出来才够嫩。

点火开灶，火焰熊熊中铁锅须臾便已滚热，泼几勺菜油，油热生烟，极速下腰花，接着下混合调料，刚一拨拉开，刺啦声中，老板瞬间将锅离火，置于一旁，一手持勺子一手持铲，上下来回翻炒倒腾，立即盛出，屈指一算，也就十秒左右，而猪肝和肚头做法亦是如此。

“桥头三嫩”上桌，老虎尝来，腰花鲜嫩醇香，肚头馥郁极有脆劲，肝片滑润嫩香，而且因为是自贡小炒，鲜椒和仔姜的加入使味道更加惹味。感觉香辣满口，余味绕舌。特别腰花一味，与老虎家乡鲁菜名菜爆炒腰花比较，不论味型，单说滑嫩程度，亦不逞多让。

此中，老虎也颇看出一些诀窍，虽从原料到调料都很普通，但一是油多，二是火大，三是快炒，让腰，肝，肚这三样极嫩的原材保留了极嫩极脆的口感。

清代食家袁枚有位家厨，叫王小余，厨艺极高，据说他烧的菜肴“闻其臭香，十步以外无不颐逐逐然”。王小余去世后，袁枚还专门写了一篇《厨者王小余传》来说他。而且袁枚的《随园食单》有很多篇幅得力于王小余的见解。《随园食单》中关于火候有一段妙论“熟物之法，最重火候。火猛则物枯矣。性急则皮焦而里不熟矣。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。”

在自贡，品此三嫩，想起袁枚所言，烹饪同理，唏嘘不已。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！