在自贡，吃了一碗从没听说过的鸡婆头面，面宽厚香，筋道顺滑

几年前，老虎跟着《舌尖上的中国》的美食顾问@董克平 董老师去自贡，在当地老饕徐伯春老徐的带领下，在自贡吃喝了几日，有一天清晨，在一个偏僻的小店儿吃完吴大婆的红油抄手，就在自贡的走街串巷闲逛消食时，老虎突然看见一间小店儿，招牌上写着“鸡婆头”几个字。门口灶上有一口锅，热气腾腾翻滚着，旁边有一条案板，几块面团窝在其上，店里的厨桌上零零散散摆着很多调料，莫非这也是一种小吃？但光看名字实在猜不出这是何种吃食。老虎有些不得其解。

老徐见状，告诉老虎，鸡婆头是自贡地区的一种街头小吃，其实就是用面粉做的面片，和有些地方的铺盖面很是相似，有个说法是因为煮在锅里的面片形状不规则，看上去就像鸡冠，故而得名“鸡婆头”，还有个说法是因做出的面片像女人包头的长布片，且过去川南一带的人会戏称女人为叫做鸡婆，因而得“鸡婆头”之名。

这可是个有点不尊重女性的叫法，老虎后来查阅资料，“鸡婆头”还有另外一种说法。

在看到的资料里，有一位范崇高范老师考究道：从“鸡婆头”的制作工序和形制看，应该就是中古时期十分盛行的一种面食——馎饦。

“馎饦”，又叫“不托”“饣不饦”，“馎饦”和“鸡婆头”一样，是古代一种水煮的片状面食，最早记录“馎饦”这一食物的《齐民要术·饼法》中称：馎饦，挼如大指许，二寸一断，着水盆中浸。宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。首先有人从“馎饦”的“馎”这一语音联想到大家熟知的“鸡婆（母鸡）”，就无端地把“鸡”安在“馎饦”之前称为“鸡馎饦”（现今川南有的偏远地区仍有这样的读音），又因为语义的联想而发生音变，读、写为“鸡婆头”，于是这一俗称就蔓延开来。　

原来如此。有理有据，老虎还是颇为信服这种说法。

话虽如此，但做鸡婆头还是很有说头的。据说做鸡婆头的面不需要发酵，和面稀得干不得，干了扯不薄，味涩而有碜嘴之感。面揉得越熟越好，面熟，经丝好，味道厚，鸡婆头才绵扎，形状才稳固。

而老徐说，鸡婆头和铺盖面的区别，就在于扯制时的厚薄程度。厚了不入味，薄了不绵扎；恰到好处的面片，一定是滚水下锅，猛火快攻，翻滚几下就能出锅的。

而且鸡婆头的汤也颇有讲究，老虎见到的是骨头汤，里面加了干豌豆和海带一起炖的。听说若是放些时鲜蔬菜，绵香之上又加上一种清香，会更好。

既然得见，又从没吃过，老虎顾不得腹饱，定要尝上一尝。

店家是一对慈眉善目的老两口。老爷子自案板上扯一面团出来，先略揉，然后压扁，揪下一小块，开始扯面片，左拉右扯，上下抻展，待扯得又宽又薄，薄可透亮，约有几毫米时，略略从中间破开，随即下入沸水锅中炖煮，在老虎看来倒与陕西的扯铺盖面，揪面片还有安徽的板面有些相似。　

面片煮好，老婆婆早已在碗中调好了猪油，红油辣椒，花椒粉，粑豌豆，陈醋，香葱碎，盐，味精等调味料，把鸡婆头捞入碗中，拌匀而食。色泽白润光亮，因是面片，较之普通面条，要韧滑筋道且有咬头，面宽而厚，口感顺滑，那种入口的咀嚼感十足，而且有一股天然麦香喷薄而出。更兼汤汁醇香浓厚，且调料油辣酸麻咸香，特别是粑豌豆，有浓浓的豆酱香味，还有那种粉糯的口感，让老虎很是喜欢。

一碗下肚，本已腹饱，无奈扶墙而归。吃一碗鸡婆头，考究而得许多饮食之道，不虚此行。

是以记也。

后记：这家店在自贡的五星街。开店的林婆婆廖公公从1993年就在此卖鸡婆头，老虎写这篇稿子时，得知店已经在2015年底因为房屋续租原因关闭了，想起这碗充满回忆的面，有些感慨。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！