去自贡富顺，吃一碗小家碧玉般的豆花饭，豆花嫩白，蘸水香辣

小时候，快乐很简单。长大了才知道，简单才快乐。而就像有些快乐是源于内心的纯净一样，有些美味美就美在简单二字，我在自贡富顺吃的豆花饭，就是如此一味。很简单，就是一碗嫩白的豆花，一碗疏松的米饭，一碟香辣的蘸水，再配一碗豆腐窖水，但却极清爽，看上去像小家碧玉般的，清新且怡人，且让人百吃不厌。

记得汪曾祺先生也写过这豆花饭的，“四川的豆花是很妙的东西，到四川旅游，我和林斤澜钻进一家只有穿草鞋的乡下人光顾的小店，一人要了一碗豆花。豆花只是一碗白汤，啥都没有。豆花用筷子夹出来，蘸‘味碟’里的作料吃。味碟里主要是豆瓣。我和斤澜各吃了一碗热腾腾的白米饭，很美。”

那一年去自贡，朋友徐伯春老徐特意驱车数十里带老虎一行到自贡富顺，一家叫李二豆花的店儿，去吃一碗他认为最地道的豆花饭。

四川豆腐盛名者众，富顺豆花，荣县花生浑浆豆花，成都麻婆豆腐，乐山西坝豆腐，川西剑门豆腐，皆美味。而富顺豆花之所以独树一帜，同行的自贡当地老饕陈茂君老师告知老虎，除地处沱江下游，盛产大豆及山泉水好之外，与富顺因盐立县，属自贡古盐都，盐卤点浆以做凝固之故最有关系。

老虎揣摩颇有道理。豆腐有南北分类或称嫩老之分，南(嫩)豆腐以石膏凝固，北(老)豆腐以盐卤或酸浆点卤。富顺豆花地处南豆腐制作之地，却又有北豆腐盐卤点浆之法，故南北结合，终成“滚嫩绵白”之特色。“滚”指热而不烫，“嫩”为细嫩而不碎，“绵”是筋韧不木，“白”寓色白如玉。而窖水亦要清香甘爽方为正宗。

如此以来，富顺豆花看似简单工艺实为讲究，豆要精选，泡发要适度，磨浆要细，烧浆要恰，盐卤点浆要巧。

老虎在后厨见一个师傅巧手司厨，一口大锅，一口大缸，架纱布萝筛，烧浆过滤，忙的不亦乐乎，随后点浆，滴盐卤，持长柄勺略略搅动，稍稍凝固从缸中舀到锅内，微火略煮，豆花沉于锅底，窖水浮于锅面，锅内有一麻绳蹦一半圆弓形竹片紧贴于铁锅底，师傅手持竹片两头来回滑动，窖水通到锅底以防豆花糊锅。

须臾豆花即好，窖水微黄，豆花雪白，颤悠悠在锅内，豆香扑鼻。在厨房老虎已是按捺不住。

急乎乎盛之于蓝花边大碗，伴豆花上桌的是一碟蘸水和一桶米饭，陈老师告诉老虎，吃豆花饭的灵魂，就在于这碟蘸水，妙就妙在这碟蘸水，不仅有自贡盐帮菜蘸水“辣，麻，香，鲜，甘”的特点，味更醇，回味更悠长。辣椒舂成糍粑型，加芝麻，熟菜籽油，家酿胡豆瓣酱，冰糖，胡椒，八角，山奈及各种中药浸泡过煎制的酱油，如此调味，方可成就一碟“辣而不燥，麻而不涩，香而不郁，鲜而不烈，甘而不腻”的富顺豆花饭的蘸水。

老虎迫不及待，盛半碗米饭，舀几勺豆花，加些许蘸水，豆花如玉，蘸水辣椒鲜红，香葱翠绿，煞是好看。搅拌开来，豆香米香辣香，扑鼻而来。入口，豆花细嫩甘饴，绵而不老，蘸水麻辣鲜香，味道浓烈，米饭米粒分明，嚼之甘香，而三者合一的味道刹那间让豆花饭从看起来的小家碧玉，成了舌尖上风情万种的妖艳美女，在味蕾之上，摇曳多姿。

在自贡数日，在街头随处可见贩卖豆花饭的小店，也发觉了自贡人对于豆花饭的热爱。简单而又不简单。简单的豆花饭，收获了不简单的味道。而美食的快乐，就是这么简单。

快乐很简单。简单才快乐。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！