福州“佛跳墙”和临清“下凡肉”，味蕾之上，不是神仙快乐似神仙

［1］神仙的美食与僧人的吃喝

中国人对于“神仙”的向往是自古恒有的，人们往往形容日子过的好的最高标准就是“神仙般的日子”。所以在神话小说中，不管是凡夫俗子还是妖魔鬼怪甚至飞禽走兽花草树木，都渴望着“修道成仙，一步登天”。

但是在神仙生活中，情欲似乎是被禁止的。好像除了玉帝和王母有资格，其他神仙就没见过有谈情说爱生儿育女的，甚至连仙女下凡与牛郎私奔也被狠狠的隔在了银河的两端，“相对泣无眠”。

既然情欲解决不了，那么神仙们只好就“化情欲为食欲”了，且看《西游记》第五回《乱蟠桃大圣偷丹，反天宫诸神捉怪》中齐天大圣孙悟空在王母的蟠桃宴中看到的美食，“大圣驾着云，念声咒语，摇身一变，就变做赤脚大仙模样，前奔瑶池。不多时，直至宝阁，按住云头，轻轻移步，走入里面，只见那里——琼香缭绕，瑞霭缤纷。瑶台铺彩结，宝阁散氤氲。凤翥鸾翔形缥缈，金花玉萼影浮沉。上排着九凤丹霞絜，八宝紫霓墩。五彩描金桌，千花碧玉盆。桌上有龙肝和凤髓，熊掌与猩唇。珍馐百味般般美，异果嘉肴色色新。”

看看，“珍馐百味般般美，异果佳肴色色新”！让我等凡人何止垂涎三尺呀。

说完神仙的美食，再来讲讲僧人的吃喝。佛倡四大皆空，从佛家的角度人有了贪嗔痴的欲望，所有外在物欲不过是虚空一场。所以修行的僧人对于吃的欲望仅仅是满足修行的身体本能需要的，但很奇怪，不论是泰国的僧侣、日本的和尚、韩国的出家众、西藏的喇嘛、小乘、大乘乃至密乘的佛教国家，都有僧人是不吃素的。

使中国僧人一体恪遵素食信条的，源自南朝的梁武帝萧衍，这个皇帝三次舍身入寺出家，还创了一个被臣下用钱赎回的空前绝後纪录。素食的争论，主要来自佛经中有容许三净肉的不了义教与断肉食的了义教。在梁武帝之前，皆任由僧人自由心证，选择性遵守见诸大乘经典记载，却不见律文的规定。

但武梁帝自认深谙佛理，真正了解大乘佛法慈悲教义的重点，所以不但下了一道“断杀绝宗庙牺牲”诏，禁止宗庙用肉食祭祀，也不准太医以“生类合药”这项措施，更重大一项历史性措施，就是梁武帝以身作则，以王法为后盾强制执行僧人恪遵素食。

但老萧万万想不到的是，中国人太贪口腹之欲，就是太馋了，他这一禁止，反而促进了中国素食菜肴精致的烹调艺术，穷尽烹调之技法用素食模仿种种肉食美味。当然了还有一些类似济公呀鲁智深之流的，嫌素食“嘴里淡出个鸟来”，大啖肉食，还宣扬什么“酒肉穿肠过，佛在心中坐”，这是中国老百姓的民间智慧，人们用世间法去追寻心中佛的庄严世界，似乎总是互为矛盾不得其解。

［2］“下凡肉”和“佛跳墙”

前面絮絮叨叨说了这么多，主要是为了“下凡肉”和“佛跳墙”这两样美味做铺陈的。

“下凡肉”是老虎在山东聊城临清所尝。而“佛跳墙”则是自福建福州品味。一南一北，不同的美食，却能引得神仙下凡和僧人跳墙，那滋味当然是绝佳的。

吃“下凡肉”是老虎作为美食顾问陪央视拍《运河味道》之时，在临清宾馆，聊城烹协王金福会长与老虎小酌时特意上的下酒菜。老王告诉老虎，下凡肉最正宗的当属临清刘垓子镇尹阁村，据说从清朝至今，已经上百年了。最出名的“猪尿（sui）泡肉”，就是用猪的膀胱也叫小肚来做外皮灌制，类似香肠肠衣之用。新鲜猪膀胱用盐抓过，去油脂，清水反复清洗，去其异味。肥瘦适中红白相间的猪肉，切成肉片，加葱姜调配料搅拌至上劲，灌入小肚之内然后用签子别上封口。用老汤慢火煮炖，袁枚《随园食单》曰“快火粥、慢火肉”，所以下凡肉最大的奥秘就在于这老汤和炖煮的火候，肉煮好后，捞出晾干，点燃木屑，煮好的下凡肉放置其上，慢火慢熏，须臾，烟雾缭绕中，宛如在仙境。熏酱好的下凡肉，呈暗红棕褐之色，油光滑润。嗅之香气扑鼻，尝之，熏香浓郁，肉香且糯，肥而不腻，好吃至极。从制作之法来看，“下凡肉”和北方典型熟肉制品“松仁小肚”近乎一致，“松仁小肚”源自于“下凡肉”其中渊源或未可知。

而“佛跳墙”则是老虎去福州拍美食纪录片《搜鲜记》时，在和谐苑，由福建省烹饪协会副会长、中国烹饪大师林量亲手所做。汇聚众多极品原料，鲍鱼、鱼翅、瑶柱及刺参、干贝、鱼肚及火腿等18种主料12种辅料，按照原料相生相克的层次垒放，犹如一场交响乐，你可以看到任何一种乐器，但是获得的美妙却非单单来自任何其中的一种。煨炖“佛跳墙”讲究储香保味，用福州当地一种叫“青红”酒的黄酒坛装坛后密封坛口，然后加盖。旺火烧沸后用文火煨至成品。林大师这道“佛跳墙”，香飘四座，汤色浓郁，却厚而不腻，送入口中，只觉得满嘴奇香流动，反复盘旋。各原料互为渗透，味中有味，香气浓郁却又不失含蓄，汤汁浓郁鲜香偏偏层层分明！味蕾之上犹如梅花穿桩，翩翩起舞。忍不住大声叫好。所谓“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”这已经是美食的绝高境界。

［3］味蕾之上快乐似神仙

“下凡肉”和“佛跳墙”皆美味。但老虎窃以为，下凡肉和佛跳墙还有不同，佛跳墙用的都是名贵食材，什么海参干贝鹿筋之类，汇集山珍海味，再加上高汤煨炖，想不引得“佛跳墙”都难。而所谓的下凡肉，其实就是猪的下货，极其普通甚至是过去弃之的食材，却通过烹饪让肉香浓郁，引得“神仙下凡”，自然更贴近百姓生活一些。

老虎愚钝，对于仙或佛，对于宗教，不敢妄言，有一个朋友所言老虎认为有些道理：佛倡四大皆空，道讲清静无为，宗教最大功能莫过于对生死的参悟，并将其善良美好的人生观落于生命的当下。看透不是颓靡，更应是一种达观。给人快乐何尝不是布施，佛祖释迦牟尼与道祖老子都是悲天悯人的圣人。创教初始就用实证的法门，去解释了人来世间的种种迷茫。

又说多了，老虎不是神仙，更无心参佛，只想在这凡间，走走尝尝，饕餮人间，所以不管是吃“下凡肉”还是“佛跳墙”，不用下凡也不用跳墙，但味蕾之上，不是神仙，快乐似神仙了！

都是一笑而过而已。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！