在云南吃一笼蓬松美若石榴花的都督烧麦，油润鲜美，菌香浓郁

有一年，带队去昆明拍美食纪录片《搜鲜记》，无意中吃了一味都督烧麦，立刻就喜欢上了。

烧麦亦称烧卖，据称起源于元初，人云：“以面作皮，以肉为馅，当顶做花蕊，方言谓之烧卖也。”

历史老虎不愿深究，说来惭愧，老虎第一次听说烧麦，还是小时偷读《金瓶》，此书虽为稍有不宜，然内多美食描述，老虎读之口水四溢，深感食色性也的妙处，书中曾描述一种“桃花烧卖”（第四十二回“那应伯爵、谢希大、祝实念、韩道国，每人吃一大深碗八宝攒汤，三个大包子，还零四个桃花烧卖，只留了一个包儿压碟儿。左右收下汤碗去，斟上酒来饮酒”）让老虎浮想联翩，及至稍稍长大，尝到此物，方一解夙愿。让老虎浮想联翩。及至长大，尝到此物，方一解夙愿。

多年以来，平心而论，老虎在各地吃过不少品种的烧麦，而今在昆明尝此都督烧麦，本不抱太多惊喜，然不想惊喜异常。

此烧麦本云南宜良小吃，传清宣统年间，宜良城有一祝氏映兴园，以烧麦美味驰名，因门庭若市供不应求，故限每人仅购三个，一日云南督军唐继尧亲慕名而来，连啖三个意欲再买，亮出身份仍不想被拒，祝氏还大言不惭“都督亲至亦是三个”，“都督烧麦”由此而名。

但老虎爱瞎琢磨，老虎见过太多借所谓名人之名附会美食之事，什么乾隆慈禧东坡，无非是借名人之名营销品牌而已，此都督烧麦老虎觉得亦是如此，民间传说说说而已，且老虎窃以为，借美食之名意淫一下对权贵之调侃，百姓智慧也。一笑而过。

但老虎在昆明尝此都督烧麦，果然不错。相较于别处烧麦，老虎觉得面皮技艺大同小异，最特别亦是最关键之处，在于云南多菌类，肉馅加入菌类，味道立马活色生香起来，再加入肉皮冻调味，蒸熟之后，又有汤汁怡口，自然美味！

老虎在厨房观其做法，一娇柔厨娘，巧手和面，面粉之内添加鸡蛋，揉匀成团，揪面剂，拍淀粉，用一中鼓边细的擀面杖，巧手擀皮，皮子中间鼓起，边缘呈一圈散碎褶皱状，很是好看。

面皮既好，厨娘再精选鲜肉，剁碎成馅，熟猪肉亦切末，此间比例，颇为重要，要生七熟三，鲜肉取其嫩，熟肉取其香，此都督烧卖的一个秘诀也。笋丝焯熟切未，菌菇切细丝，拌合入肉馅之中，再添葱花、盐、胡椒、猪油、肉皮冻等拌匀成馅心。猪油与肉皮冻是为关键，猪油添烧卖之浓郁油香，而肉皮冻则会让烧卖蒸熟后汤汁四溢。

馅心调好，取面皮，包入馅心，巧手捏成长石榴花状，入笼蒸熟。食时配备一碟醋、油辣椒、麻油、香菜等兑成的蘸水，等待良久，都督烧卖上桌，卖相尤其漂亮，面皮似半透明状，隐约透亮，顶端蓬松束折如花，老虎尝之，味道浓郁，猪油和肉皮冻融化为汤，汤汁鲜美，香的与口水一起流淌，而云南特有的菌菇味道浓香，在唇齿间肆虐，再加上蘸水的鲜辣，老虎连啖几个方才知足！

都督烧卖，美！

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！