在武汉，想起热腾腾黄灿灿的豆皮的滋味，就觉得生活还很美好

最早知道豆皮这种吃食，是源自武汉的一位作家池莉。

池莉有一部短篇小说叫《冷也好热也好活着就好》，小说中，她写过一个做豆皮的师傅，“燕华的父亲回来了。老师傅白发白眉，老寿星模样，老通城餐馆退休的豆皮师傅，据说他是当年给毛泽东做豆皮的厨师之一，这一带街坊邻居无不因此典故而敬慕他。”

小说里还讲了很多武汉的吃食，“哪个城市比得上武汉？光是过早，来，我们只数有点名堂的……老通城的豆皮，一品香的一品大包，蔡林记的热干面，谈炎记的水饺，田恒启的糊汤米粉，厚生里的什锦豆腐脑，老谦记的牛肉枯炒豆丝，民生食堂的小小汤圆，五芳斋的麻蓉汤圆，同兴里的油香，顺香居的重油烧梅，民众甜食的汰汁酒，福庆和的牛肉米粉……”看着看着，就馋了。

作为一个爱吃之人，在文字中就能看得垂涎三尺，更别说真正品尝此味了。所以每次到武汉，去“过早”时，我是一定要去吃吃这书中描写的美味的。

武汉有个@美食达人老王 ，是我的朋友，他熟知武汉当地的美食，去过几次武汉，都是他带我去吃，有一年带队拍美食纪录片《搜鲜记》时，他带我到户部巷的一家豆皮店吃过，还有一次是带我去的三镇民生甜品店，据说@蔡澜 先生来武汉时，也是在这儿“过的早”。

我平时喜欢吃，但更喜欢研究研究怎么做，老王带着我一睹了豆皮的制作。先看做豆皮的师傅将一口黑黝油亮的大铁锅置于火上，铁锅大而略圆平，锅烧热，淋些许油，再将绿豆和大米混合磨好的豆米浆，徐徐倒入锅中，在锅里摊成薄薄的一张豆皮，见豆皮呈白里透黄之时，在一个碗中磕几个鸡蛋，打匀，刷于豆皮之上，煎烙片刻，双手拈着，将整张豆皮翻身，带有蛋液的一面朝底，再取蒸熟的糯米，分揪为小团，摊于豆皮之上，撒笋丁胡萝卜丁，再加肉丁、香菇丁，豆干丁等馅料，慢火徐徐煎制。

待到豆皮金黄发亮，馅料热透，看师傅取一个盘子，作为尺子，用铲子自中间切断，将豆皮翻转过来，使豆皮面朝上，馅料朝下，而据说娴熟的豆皮师傅，能将带馅料的整块豆皮颠锅扬起来，让它自然在空中翻面，豆皮落回锅中，然后煎另一面，等豆皮熟了，撒上青翠的葱花，再用盘子比量，用铲子或蚌壳或盘子划为两寸许见方的小块，豆皮即可享用了。

老王告诉我，豆皮的制作，看似简单，实则繁杂，所谓“三鲜豆皮”，“豆”必须是脱壳绿豆，“皮”必须是绿豆和大米磨的米浆，在锅里摊匀，再抹蛋液煎成金黄，吃起来要有一缕若有若无的绿豆清香，而豆皮这名字就是来自绿豆和蛋皮。“馅”儿，是糯米和各种配菜的搭配，“三鲜”必须是鲜肉、鲜菇和鲜笋，肉取其味，菇取其香，笋取其脆，现在还有的加入了榨菜、胡萝卜、豆干、虾仁、青豆等配材，相较“三鲜”来说，色泽好看而又清淡鲜美。

而且老王说，豆皮还有重油和轻油之分，重油的豆皮皮软馅糯，每一粒米之间都浸泡着油。轻油的皮薄酥脆，米粒有种锅巴饭的感觉，非常酥脆，吃起来很清爽，真是不说不知道，原来尚有如此讲究呀。

我记得看过一篇写武汉豆皮的文章，说，“吃豆皮要闻见豆香混着蛋香菌香肉香米香，看见金黄的豆皮在黑色铁锅上空翻个身，听见铲子在锅中迅速咔咔几下，整张豆皮分割成一块块见方，糯糯的喷香，热热的带着锅气，这才吃出其中的趣味，才算过早!”，我真的喜欢这段文字，比吃到嘴里感觉都有食欲。

在武汉吃过的几次豆皮，就颇应了前文所述，豆皮形方而薄，色金而黄，扑鼻味香，而入口酥松嫩香，混着蛋香，菇香，肉香，米香，热热的带着锅气，实在是香！香的口水和着豆皮一起流！

记得金庸先生在他的《笑傲江湖》中，也写过豆皮，讲到令狐冲去救任盈盈，路过湖北，“令狐冲向北疾行，天明时到了一座大镇，走进一家饭店。湖北最出名的点心是豆皮，以豆粉制成粉皮，裹以菜肴，甚是可口。令狐冲连尽三大碟，付帐出门”。不过看这描述，似乎应该是粉皮裹菜之类的食物，和武汉的豆皮倒是大相径庭了。

写这篇稿子的时候，正值武汉遭遇冠状病毒的时候，我们看到了武汉人的坚强和豁达。以前读过一篇《武汉人的灵魂，都在那碗永远骚动的豆皮里》的文章，写的很是朋克摇滚，作者应该是一个对武汉怀有深厚感情的人，“端着刚出锅的豆皮，在灵魂的直击里举箸高喊，这才是武汉人民的瑰宝武汉真正的过早之光啊！说豆皮了不起，并不在于步骤多么繁琐，而是心里最柔软的地方，有一块属于金黄的皮下那层油润喷香的糯米。”

而我最喜欢的还是文章里的另一段话“这座城市的记忆总是来得实在。流淌着F1血液的公车司机，修不完的马路和工地，随机切换的天气，聒噪的武汉话，宿醉过的酒吧，吹过牛逼的烧烤摊，说过再见的早餐店。一秒征服灵魂的豆皮，成了年年热死一次冷死一次却继续待下去的原动力。躺在被窝里想象家附近那家店热腾腾的豆皮第一口咬下的滋味，决定明早去吃个料足的时刻，就觉得生活还能可爱。”

这段话让我想起了池莉的那本《冷也好热也好活着就好》，想起了小说里那些乐观的武汉人，是呀，冷也好，热也好，活着就好，只要活着，就有希望，生活还要继续，我们还要去武汉，吃豆皮，吃热干面，吃鱼糊粉，吃面窝……想想就美好。

加油。武汉。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！