鱼是人们一种常见的食材，营养丰富，肉质滑嫩，也是儿童补钙，女性美容，男性健康，老人降血压的佳品。

鱼的做法也是特别多，糖醋鱼是比较常见的一种，酸爽可口，非常好吃。

具体制作方法如下：

1，准备一条清洗干净的鱼《可以用草鱼，鲤鱼，鲈鱼，，，，根据自己喜好或者本地的食材》，打上花刀，这样使鱼更容易入味。

2，在打好花刀的鱼身上撒上少许盐，再放一勺料酒，用手涂抹均匀，腌制十分钟。

3，在腌制好的鱼里加入一勺淀粉，使鱼沾上一层薄薄的淀粉。

4，锅里倒进宽油，油温六成热的时候将鱼放进油锅炸。

5，炸至鱼微微金黄色，然后盛出装进盘里。

6，再起锅放少许油，倒进一大勺番茄沙司，放入盐，白糖，白醋，翻炒均匀。

7，炒匀后加入适量清水，顺时针方向不停地搅拌。

8，最后加入事先调好的水淀粉勾芡，煮至汤汁变粘稠状就可以了。

9，将汤汁淋在炸好的鱼身上，撒上一些白芝麻。

10，一道酸爽可口的糖醋鱼就做好了，祝大家吃得开心，身体棒棒。

本期导读：怎样做糖醋鱼？

“糖醋鱼”，又叫“西湖醋鱼”，它是一道江南名菜，因兼具“甜、酸”的口感而得名。做好的糖醋鱼外层焦脆里层肉质酥嫩鲜香，汤汁红亮，食之酸甜适口，特别开胃。

》》提到它，还有一段悠久历史。它发源于杭州，最早可以追溯到北宋时期。最初叫“宋嫂鱼”，是一个叫宋五嫂的妇人首创。

相传在西湖断桥边，有一位叫宋五嫂的妇人，独自抚养未成年的小叔子。宋五嫂是渔家出身，以打鱼维持生计，因此也做得一手好鱼。有一日，小叔子病了，吃什么都没有胃口。为了让小叔子开胃，于是她专门留了一条鱼做给小叔子吃。听闻村里的年长者说糖醋可以开胃，于是宋五嫂在烧鱼的时候加了糖和醋。鱼经过油炸后，配上糖、醋、酒、葱和姜末等调制的酱汁。小叔子吃后，一股酸中带甜的口感顿时沁人心脾，非常鲜美，令他食味大开。时间长了，他的病也渐渐好起来了。于是这道鱼的做法一传十，十传百，在邻里之间传开了。

这也就是糖醋鱼最初的由来。如今的糖醋鱼，已经不再局限于江南一带，全国各地都有它的身影，由此衍生的糖醋鱼条，糖醋鱼块都是不错的美味。

别看糖醋鱼这么出名，其实烹饪过程并不复杂。它的制作首要任务就是选鱼，鱼的品种没有严格要求，但是优选那种鱼身比较圆鼓的鱼，肉质多，口感好，像草鱼，鲫鱼，鲤鱼等都可以。经过简单地清洁后，再进行改刀-腌制-挂糊-油炸-浇汁等几大步骤，一道美味的糖醋鱼即可做成。

》》但是要做好一道美味的糖醋鱼，其过程还是要注意一些细节和方法。

首先：腌制要少用盐，甚至不用，可以用其它的调味料代替，保证鱼的新鲜。

其次：挂糊要掌握方法，不能有掉粉浆的情况。

其三：油炸需要注意火候和时间，需要进行两次油炸，时间要短。

借助今天的话题，为大家实操一道【糖醋鱼】的美味做法，欢迎大家学习收藏!

---【糖醋鱼】---

【主料】1斤左右鲫鱼1条

【配料】姜葱适量，西红柿2个，鸡蛋2个；白醋、白糖、料酒、生抽、生粉、食盐、菜籽油各适量

---开始制作---

第一步：鱼的初步处理

【鲫鱼改刀】买回的鱼清洗一遍，去掉鱼鳃、鱼鳞和内脏肠子等，特别是鱼肚内的黑膜一定要刮干净，这层膜腥味比较重，用清水冲洗干净。从鱼头处开始改斜刀，口子交叉，密度大一些，口子尽量深一些。顺便将生姜切丝，葱花切末，分开备用。

【腌制鲫鱼】将鱼装碗，加2勺料酒，2勺生抽，加小半勺食盐化开。用姜丝蘸汁水涂擦整个鱼身，鱼肚要多擦几遍，最后将姜丝塞入鱼肚。用保鲜膜封好，放于冰箱保鲜腌制15分钟左右。

第二步：油炸鲫鱼

【鲫鱼挂糊】准备两只碗，一只碗中打入鸡蛋，只留蛋清，另一只碗加2把生粉。鱼腌好后，倒掉血水，用厨房吸湿纸吸干鱼表层的血水。用姜丝蘸着蛋清在鱼身上涂抹，包括改刀处也要抹到。将鱼放生粉中滚一遍，让整个鱼都裹上一层生粉（也包括切口里面）

【油炸定型】净锅后烧干锅中水分，多加些油。开中火，将油烧开后关火，晾置一会，直至油面无翻滚。用手提起鱼尾，将鱼头和鱼身油炸，让鱼静静地油炸，不要摆动，两面完全定型后即可拿出沥油。

【二次复炸】改大火烧油，当出现翻滚的时候改中火。将鱼再次油炸，炸1分钟左右，鱼即可被炸熟炸透，捞出沥油摆盘。

第三步：糖醋鱼成菜

将西红柿切十字花刀，用开水淋一遍，将皮撕掉。挖去中间的籽粒，果肉切成小丁再剁成泥装碗。锅中留少许的油，开中火，有“冒烟”的时候将姜丝下锅煸炒出香味，倒入西红柿泥，开大火炒出汁水，加1勺白糖，2勺白醋，适量的开水拌匀，烧开后加一点生粉勾芡。大火烧制5分钟酱汁变得浓稠。趁热将酱汁浇在炸鱼身上，糖醋鱼即制作完成，最后撒一点葱花点缀增香。

【成品图】整鱼造型美观，颜色红亮，特别是浓稠的酱汁看着很诱人。吃上一口，表皮焦脆，里层肉质酸软入味，混合酱汁的味道，酸甜入味。

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）为什么我做的糖醋鱼比较干硬？

》》做出的糖醋鱼比较干硬，很大程度上是细节工作没有做好，可以从下面2个方面去把控。

其一：腌制鱼的时候盐不要多，腌制时间不要过久。

鱼是经过改刀后进行腌制的，主要目的是去腥和入味。盐如果加多了，鱼肉和盐接触比较充分，会导致鱼肉失水加快。如果腌制的时间较长，还会流失更多的水分。水分少，鱼肉干瘪，再去油炸就容易导致鱼肉干硬。因此前期腌制的时候少加盐，多加些料酒去腥，多加些生抽入味即可。

其二：第一次油炸温度要缓和平稳，要二次复炸油温要高速度要快。

第一次油炸只是简单的让鱼定型，温度不太高，油面平静，将表层的粉浆牢牢锁在鱼的表层，可以形成一个“隔温层”，保护鱼肉的水分流失少。如果温度太高油就会翻滚，势必造成粉浆脱落，鱼肉直接与高油温接触，失水加快，由于鱼肉较嫩，油炸后肉质就比较干硬。

由于第一次定型完好，二次油炸的时候就要将温度升高。鱼改刀越密，炸熟就比较快。因此不需要多长时间，鱼肉的水分就能最大限度保留，炸好的鱼就不干硬。

（2）为什么鱼还要挂糊呢？而且只用蛋清做“粘合剂”？

》》在大众厨房中，凡是油炸的食材，都要经过挂糊。那么挂糊的作用是什么？

挂糊是为了保证食材有一个好的品相，给食材简单地定型，也能保证食材的味道不会外泄，营养不至于流失过多，

用在糖醋鱼身上也是这个作用。挂糊后，可以保持鱼改刀后的“开花”形态，保证油炸后鱼脆而不硬，颜色漂亮，营养流失少，味道鲜香。但是挂糊有一个前提，那就是不能掉粉浆。最好的挂糊办法是什么？那就是用蛋清裹一遍再去挂糊，这个是很大厨师们惯用的技巧。蛋清粘性比较大，这样挂糊比较牢固。

---糖醋鱼制作之“技术TIPS"---

（1）挑选的鱼不要太大，一般1斤左右最合适，这样做出的鱼容易入味，容易熟。鱼肉烹饪时间不会太久，能最大限度保证鱼肉营养不流失。

（2）鱼经过改刀，不管是横刀还是斜刀，切口要深一些，刀口要多一些，这样方便渗出更多血水，去腥比较完全，肉质入味较好，并且鱼能较快做熟。

（3）腌制鱼的时候不建议加太多的盐，保证鱼的鲜嫩。加料酒和生抽要多一些，鱼肉容易去腥和入味。

（4）挂糊前，鱼身的水分一定要记得擦干，防止挂糊后出现掉浆的情况。

（5）第一次油炸控制油温的最好办法就是油滚热后，要及时关火，让油面停止沸腾，这样在炸的时候就不会掉浆。二次复炸的时候油温要高，速度要快，时间要短。

（5）调酱汁的糖和醋的比例一般保证1:2做好，这样做出的糖醋鱼酸甜适中。最后记得勾芡，这样做出来的酱汁比较浓稠，汤汁比较滑爽。

--》》结语

糖醋鱼的制作看起来非常的简单，其实在制作的时候还是需要掌握一些方法，比如鱼的腌制，挂糊，油炸。只有这些过程中的小细节和方法掌握好，才能做出一道美味的糖醋鱼。

我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作技巧和方法，喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！

糖醋鲤鱼

“这道私房菜——糖醋鲤鱼，与糖醋排骨、糖醋丸子、糖醋鸡蛋相比而言，想必更受美食家们的喜爱。其特点色泽黄亮，花瓣清晰，皮脆肉嫩，酸甜鲜香。”

• 鲜鲤鱼750克
• 鸡蛋1个
• 白糖100克
• 醋80克
• 葱姜蒜各15克
• 盐适量
• 料酒10克
• 番茄沙司适量
• 胡椒粉适量
• 淀粉适量

• 酸甜口味
• 炸工艺
• 三刻钟耗时
• 高级难度

• 1鱼宰杀除杂后，冲洗干净。
• 2在鱼头根部和鱼尾处用刀轻划，剔除两面的腥线。
• 3备葱段姜片及葱姜蒜米。
• 4用斜刀在鱼体两侧均匀地改“牡丹花刀”，放料酒。
• 5调入盐。
• 6放葱段姜片。
• 7放胡椒粉，将所有调料均匀抹在鱼身上，腌10分钟。
• 8备白醋、番茄沙司。
• 9碗中放入面粉、淀粉、鸡蛋。
• 10加适量水，搅匀调成脆皮糊。
• 11将白糖、白醋、番茄沙司、淀粉、少量盐同置碗中。
• 12加入适量水，兑成糖醋芡汁。
• 13腌好的鱼抖去葱姜，用厨房专用纸搌干水分。
• 14挂上脆皮糊，用手提住鱼尾。
• 15净锅置火上，加入精炼油，烧至7成热，鱼入锅炸制。
• 16先炸一侧，待其封皮后。
• 17鱼翻身，炸制另一侧，炸制过程中用勺将油浇在鱼身上，使其受热均匀。
• 18两侧炸至将熟、呈浅黄色时，捞出。
• 19待油温回升至7成热时，鱼入锅复炸，中间翻一次身。
• 20炸至外皮酥脆、色泽金黄、熟透时，捞出。
• 21原锅留适量油，倒入葱姜米，炒香。
• 22倒入糖醋芡汁。
• 23用铲搅匀，见汁浓稠，起鱼眼泡时，撒入蒜米。
• 24烹入热油，将汁烘起。
• 25迅速浇到鱼上，即成。