真味｜端上凉菜，开吃吧

自然地里长出来的土豆与番茄的清炒，有一种丰盛的味道。配上菜籽油，大铁锅，以及灶台炒的话，就是原汁原味的农家菜。

我们对农家菜有着持续的真情，因为觉得农家菜“真”，是健康的菜，是与城市里烧出来的味道不一样的菜。

农民对食物，既不做作，也不动心思。只有产不出粮食，以及食物产太多的时候，才会动动心思。如果产太多了，那就作腌菜吧。

每一户农家人，都会做腌菜。进了城之后，这个能力就逐渐退化。想了想，可能是城市里居住空间局促，空气又不太好。人们的心被五光十色的城市物欲，生存压力所侵占。做不到静下心来。

但凡要静下心来的事，都是一种与时间的同行。而时间又是如此的散漫，飘渺，无处寻找，没有方圆，更加增加了内心的孤独。谁要做这样的事？搬进城市里，是要过美好生活的。这个美好，不包括“孤单”。

在乡下，做腌菜是一件自然而然的事。

菜吃不完了就腌制。夏天有小茄子，水生瓜，黄瓜。冬天有雪里红。小时候不喜欢吃雪里红。若腌制不好，是辣辣的。本身它作为芥菜的变种，有点辣味。通常此菜存在的价值就是做腌菜。

农人为什么这么喜欢种雪里红？可能跟贮存粮食的心理有关。腌菜可以放很久，没有粮食的时候，是可以就饭填饱肚子的。

以前家里经常有个大缸，还有个圆圆的大石头。腌菜的方法很简单，不是秘制，也不是祖传。菜洗净，晾干，挤一下，不要有水。放进大缸，洒盐（粗盐），把菜搓一下（使劲，像拧水洗的床单一样），把菜的颜色从青色变成黑色（多黑凭经验），菜要变软。

水生瓜也是乡下夏天常见的一种果蔬。种出来的瓜甜的话，就生吃掉。不想吃的就做腌菜。有时候，下午的太阳一晒，铺着瓜肉的竹席子上就会散发出包裹着酱油味的水果香。那是一种懒散的味道，饿了配上一碗泡饭，就着酱瓜饱食的懒散。

可能吃着自己的劳动成果，有种满足感。不在乎在哪里吃。

我也试过在有限的居住空间内，用有限的材料做凉菜。最方便的，就是酱黄瓜。需要去买老黄瓜，酱汁按比例调配，黄瓜切块，放入料理机烹煮就好。关键还是那个配方。不管是手工时代，还是机器时代，食物的配方还是最重要。

在夏天，腌菜也是凉菜一种。只是以前那种做法，很少再见。我们希望更便捷一点，更好吃一点。

在城市里吃凉菜，要花点心思。不仅要好吃，还要好看，更重要的是有营养。这里推荐芹菜的快手凉菜。

芹菜非常常见，购买方便，又是药食同源的最佳单品之一。

芹菜：性凉甘苦，无毒，入肺胃，肝经。具有平肝清热、化痰下气、健胃利尿、祛风利湿、镇静降压压之功效。可治高血压、血管化等。

中国的芹菜是辗转自高加索地区传入，明代《本草纲目》即有芹菜入药的记载，可用来治疗胃病。

我们的妈妈们喜欢芹菜，因为她们养生节目看多了，也知道芹菜的好。芹菜除了清炒，炒牛肉丝等，也可以做凉菜。

凉拌芹菜家常味：

芹菜在水里煮熟后，捞出，切段，淋上酱汁。喜欢什么口味放什么汁。

凉拌芹菜花哨味：

材料：芹菜，花生米，胡萝卜，八角，桂皮，香叶，花椒，姜

制法：

1. 花生米冷水下锅，加盐，八角，桂皮，香叶，花椒，姜，大火煮开转小火煮半小时左右；

2. 芹菜，胡萝卜切丁；

3. 胡萝卜丁单独焯水（水里加入合适的盐）；

4. 焯水后，捞出，过一遍凉水；

5. 按步骤3和4，处理芹菜丁；

6. 回到步骤1，把锅里的香料捞出；花生捞出和芹菜丁，胡萝卜丁放在一起，加入适量的生抽，胡椒粉等料，拌一下。

美味。开吃吧。

特别说明：

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【百草箱】

“欲为天心唤梦醒”，賴世伦老师受南怀瑾老师影响，尊师嘱托于2005年回国，2006年创办百草箱至今。秉承“办教育就是要牺牲自己”的精神，投身传统中医、传统文化的教育和传播事业中。

风雨十四载，也是百草箱的公益十四年，平台所有的课程活动结余均投入到了中医药文化传承和推广的相关公益慈善项目中。2020年成立百草箱专项公益基金，愿携更多有识之士，践行大医“普救众生含灵之苦”的精神，以医济世。