本期导读：金秋九月，邳州人常吃水粉皮拌黄瓜，典型的苏北小菜，做法奇特

邳州处于苏北地区，不同于苏南地区的清淡饮食，邳州的菜完全颠覆了人们对江苏一带饮食的认识。通常我们把江浙一带的菜归于淮扬菜体系，而淮扬菜以清淡著称。邳州菜是比较典型的地方菜，也许还不够一个完整的体系，但是别具一格。

邳州位于苏鲁交界，东接新沂市，西连徐州市铜山区、贾汪区，南界睢宁县，北邻山东省兰陵县。邳州吸收了附近各个地区的饮食文化精髓，加上地处大运河的沿岸，水产资源极其丰富，沿岸水运系统比较发达，可以贯通南北，博采众长，形成了自己独特风味的邳州美食。

邳州人喜食辣椒，菜肴里大多离不开辣椒的存在，而且还要鲜辣椒加上重辣的干辣椒，达到了无辣不欢的程度，这种习俗在邳州地区广为流传。邳州的气候对于我这个北方人来说，还是气候偏湿的感觉，到了冬天，整个城市没有暖气设施，也没有暖气供应。

虽然我是东北人，在邳州生活了四年，还是不太能适应，可以忍受东北的寒冷，但是仍然觉得邳州的寒气和湿气有点受不了。通常吃辣椒的地区都是湿气较重的地方，但是邳县人从不这么认为，他们觉得邳州的气候比较干燥。#你好白露#

到了冬天，他们喜欢靠自己的抵抗力度过冬天，而较少采用取暖的方式获得温暖，甚至家里有空调也不舍得开放，其实那里的冷短暂而且不够严寒，完全可以用电褥子来解决问题，一部分人认为铺电褥子对身体不好而拒绝使用。或许邳县人认为吃辣椒跟气候无关，但是邳州属于暖温带半湿润气候是不争的事实，而辣椒就有活血的作用，可以促进血液循环。所以潮湿地区的人民一般都能吃辣，用来祛除湿气。#光盘dou有范儿#

邳州的菜也以辣著称，辣得纯粹，辣得彻底，辣得理所当然！如果邳州人的饭桌上少了辣椒的身影，邳州人一定觉得饭菜无滋无味。邳州的锅㸆小鱼极为有名，也是邳州人最喜爱的一道小菜。

但凡带着辣椒或尖椒字样的菜品，都是一个辣度的赶脚，邳州大厨对辣椒的使用也绝不吝啬，印度辣外加一把鲜小米辣，便是邳州菜调味不可或缺的配料。邳州的热菜带辣椒的居多，凉菜也少不了辣椒的身影，比如今天分享的这道水粉皮黄瓜（花生米），便是邳州辣味凉菜的代表，颇有滋味。

水粉皮黄瓜

需要食材：黄瓜2根、粉皮2袋、蒜子5瓣

需要调料：盐1克、味精1克、鲜味宝0.5克、白糖10克、陈醋20克、东古酱油10克、香油1克、干辣椒段5克

制作过程：

1、黄瓜洗净，削去外皮。因为没有用水煮花生米，所以省略了煮花生米的环节。黄瓜最好选用当地的黄瓜，虽然外皮有点老，但是削皮后食用，黄瓜味比较浓，属于水分较少的那种的脆感。

2、粉皮切成宽条用开水烫一下，抖散，过下清水捞出，沥干水分。水粉皮有点发酵的臭味，但是只有这样的粉皮才是地道的邳州食材。

3、蒜子拍碎切成蒜泥。邳州吃法是捣成蒜泥，认为这样蒜味才浓郁，邳州也是大蒜之乡，盛产大蒜，当地人对大蒜的需求也出乎意料的惊人。

4、把黄瓜用刀拍碎，斜切成菱形段，和粉皮一起放入汤碗里。

5、放入蒜泥，再放入少许盐、味精、鲜味宝、白糖调味并拌匀。没有鲜味宝可不用。邳州的凉菜多用三合油，口味偏甜。

6、再放入陈醋、东古酱油拌匀。当地一般喜欢用米醋调味。

7、炒锅上火烧热，倒入少许色拉油，下入干辣椒节炸制酥脆时，浇在黄瓜粉皮上。炸辣椒要炸香，微有变色时关火，一定要趁热浇在粉皮上，这样的味道才够浓厚。辣椒油的温度也会降低黄瓜的凉性，有点温拌的感觉。

8、用筷子将黄瓜粉皮拌匀即可，放一点香菜段就可以了。邳州的吃法还会放上水煮的花生米，这道菜就完美了。

邳州的菜以辣开始，以煎饼卷辣椒炒小鱼结束，喝到酣畅处还会来上一碗清汤面。邳州的热菜属于干辣到极致的程度，而凉菜里大多会用到甜油，大部分厨师也会自己调制三合油来代替甜油，三合油通常带有清甜的口感，或许在众多辣椒的包围下，甜味可以降低辣椒对味蕾的烧灼刺激，也让在辣味的美食行程里，找寻到一丝丝甘甜和回味，邳州除了辣，一切都好！

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