本期导读：炸蒜蓉别直接下锅，记住这4点，蒜香浓郁，蒸血蛤粉丝都是海鲜味

我们去海鲜店吃饭，总会点一两道蒜蓉蒸的菜，如蒜蓉粉丝蒸扇贝、蒜蓉粉丝蒸带子、蒜蓉粉丝蒸生蚝等，除了海鲜的鲜美，也会被蒜蓉的蒜香味所吸引。回到家也总想试着做蒜蓉蒸的菜，但总感觉没有饭店厨师做的好吃，其实蒜蓉蒸海鲜的做法并不复杂，主要功夫在于蒜蓉酱的调制，蒜蓉酱会用到金蒜和银蒜，而如何炸好金蒜才是重中之重。

有些朋友把切好的蒜蓉直接下锅炒，或者直接下锅炸，其实都是不对的，这样做不仅味道发苦，还会把蒜蓉炸糊，而且没有蒜香味，这样蒸出来的菜就会大打折扣，那么怎么才能把蒜蓉炸好呢？

记住以下这几点，蒜蓉酱才好吃：

一、不要用机器绞。蒜蓉不要为了省事而上搅拌机搅打，手工切碎最好，切出来的蒜蓉比较均匀，还要保持一定的颗粒感，这样才能炸出金蒜来。

二、蒜蓉冲水去蒜液。这是第二步，蒜蓉要用清水冲洗去掉表面的粘液，如果不洗蒜蓉，蒜蓉下锅后很快就会变色，也做不成金蒜的效果，不会达到蒜蓉酥脆的程度。

三、三成油温浸炸。油温的高低也决定着蒜蓉能否炸成金黄色的关键，既不能高油温下锅，也不能大火炸制，而是始终控制在三成热左右的油温，采用浸炸的方式制作，既要炸出蒜蓉里面的水分，还要炸出来金黄酥脆的效果来。#你好，秋分#

四、加入调料调味。这也是调制蒜蓉酱的关键所在，炸好的蒜蓉需要放入盐、味精、鸡粉、胡椒粉、白糖等调味品调制，才算完成蒜蓉酱的制作。这种蒜蓉酱可以制作蒜蓉蒸海鲜或者素菜。

通常厨师把“金蒜”提前调好，而不是把生蒜也一起放“金蒜”里，这样的蒜蓉酱如果当天使用还可，“金银蒜”的蒜酱是不好储存的，而且“银蒜”里的水分还会损坏“金蒜”的口感和味道，甚至很快就坏掉了，所以厨师是先制作“金蒜”酱，然后在制作蒜蓉蒸制的菜肴时，还要加入一定比例的“银蒜”即生蒜蓉，调匀之后就可以制作各种蒸菜了。#美食测评团#

毛蚶俗名瓦楞子、毛蛤、血蛤等，我国近海海域均有分布，以辽宁、山东和河北省沿海产量最多，是渤海湾主要经济埋栖型贝类。毛蚶的营养与药用价值较高，有化痰、散瘀等功效，注意制作时一定要加工成熟。毛蚶可以取肉拌菠菜食用，还可以做葱姜炒或者辣炒，也可以做汤饮用，今天分享的是蒜蓉粉丝蒸血蛤的做法，鲜嫩可口，蒜香味浓，喜欢的朋友可以收藏。

蒜蓉粉丝蒸毛蚶--》鲜嫩可口--》蒜香味浓

需要食材：毛蚶500克、蒜子200克、小米辣2克、小葱1颗、粉丝2小把

需要调料：盐2克、味精2克、鸡粉2克、白糖2克、胡椒粉1克、蒸鱼豉油15克、色拉油约耗50克

制作过程：

1、蒜子切碎成小颗粒状，一部分留用，另一部分放入清水里浸泡2分钟，再用流动水冲洗干净蒜汁。直至摸起来没有粘滑感即可。200克的生蒜蓉炸好后可做四道蒸菜。

蒜蓉切成颗粒状 今天菜不咸

2、炒锅上火烧热，放入稍多一点的色拉油油，加热1分钟后约三成热时放入蒜蓉，家里用中火炸制，用勺子不停翻动蒜蓉使其受热均匀，快速地挥发水分。

炸至蒜蓉浮起，稍微有点变色时马上关火，浸炸15秒左右，捞出蒜蓉，这个时候的蒜蓉并不是完全成金黄色，而是浅黄色，靠余温的热度蒜蓉会变成金黄色，而且比较酥脆，颗粒饱满，不疲软。炸蒜蓉的油还可以做菜，一会也会用到。

蒜蓉炸到这个颜色马上捞出控油 今天菜不咸

稍凉后蒜蓉颜色变成这种金黄色 今天菜不咸

3、“金蒜”炸好后加入适量盐、味精、鸡粉、白糖、胡椒粉调味拌匀。

准备盐味精鸡粉白糖胡椒粉调味 今天菜不咸

金蒜和调料和匀 今天菜不咸

4、再将炸蒜的油冷却后，倒入“金蒜”里搅匀。使用时需要将调料搅拌均匀，放少量的白糖可以提鲜。放蒜油可以保持蒜蓉的酥脆感，增加蒜香味，延长保存的时间，也会避免蒜香味飞掉，“金蒜”制作完成。

加入炸蒜的凉油搅拌均匀 今天菜不咸

5、毛蚶洗净，将毛蚶启开壳，用清水冲洗干净。小葱洗净去根切成小葱花，小米辣洗净切碎备用。毛蚶的壳可用刷子刷洗干净，毛蚶的内脏也要去除干净。

6、粉丝用热水浸泡15分钟左右，沥干水分，剪短平铺在盘子里。

7、取一碗放入“金蒜酱”，按照二比一的比例放入生蒜末，搅拌均匀。喜欢金蒜的味道可以按照三比一的比例制作。

8、毛蚶去掉半个空贝壳，果肉部分的贝壳整齐摆放在粉丝上。

9、将蒜蓉酱均匀浇在毛蚶上，也可在粉丝上浇一部分蒜蓉酱，使之入味。

10、蒸锅放入适量的清水烧开，将码好的蒜蓉粉丝毛蚶放入蒸锅里。

11、上汽后计时10分钟，取出蒜蓉粉丝毛蚶。

12、撒上小葱花和小米辣椒碎，淋入少许蒸鱼豉油，提味增鲜。注意豉油的用量不要太多，否则会很咸。

13、起锅烧油，烧制八成热左右，呈冒烟状即可关火，趁热浇在蒜蓉和小葱上。蒜蓉粉丝蒸扇贝制作完成。

出品图

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