本期导读：数九天，补充维生素更重要，记住“122”原则，鱼香味浓还营养

老话讲数九寒天，意思是数九后天气特别寒冷，会消耗人体更多的热量和体能。数九的日子，也是在提醒我们要注意保暖防寒，更要给身体及时补充一定的热量、维生素和矿物质。我们国人讲究应季而食，“以食御寒”，其实蕴含着老祖宗留下来的智慧。

天寒地冻，我们除了要多吃一些蛋白质含量高的食物，也要搭配碳水化合物和维生素丰富的食物进行及时补充。我们身体讲究阴阳平衡，讲究营养的协调，所以进补肉类的同时还要辅助一些蔬菜，进行五味调和，来平衡营养结构。

土豆是我们常见也是常吃的食材，和白菜、萝卜并称为“老三样”，漫长的冬季里，土豆俨然成了北方地区最经常食用的食物。土豆是俗称，学名叫马铃薯，也被其它地区称为更喜庆的山药蛋、洋芋等。

土豆块茎含有大量的淀粉，能为人体提供丰富的热量，且富含蛋白质、氨基酸及多种维生素、矿物质，尤其是其维生素含量是所有粮食作物中最全的，在欧美国家特别是北美，马铃薯早就成为第二主食。

鱼香味是川菜的传统味型，注重几种调料之间的均衡，多一分少一分则味不同，还重用葱姜蒜的辛辣味道，用泡椒加郫县豆瓣酱调出红油和颜色，用酱油、醋、味精、白糖调出咸鲜微辣酸甜可口的味道来。

除了大家耳熟能详的鱼香肉丝，鱼香可以制作非常多的菜品，茄子、土豆都可以做出鱼香味道来。尤其土豆做鱼香味是既好吃又有颜值，关键是全家人都爱吃。数九天，除了补充热量抵御寒冷，其实补充维生素更重要，记住大厨的“122”原则，就可以做出鱼香味浓还营养的鱼香土豆条来，而且还可以演变成其它菜哦。

以400克一份的菜肴计算，需要如下的调料配比：1份加工好的泡辣椒酱，即郫县豆瓣酱和泡辣椒1:3的比例混合（15克），2份白糖（30克），2份陈醋（30克），少量的老抽（2克），需要东古酱油4克，味精2克，鸡精1克，水淀粉10克即可。结合下文的操作步骤，有助于更好地做好鱼香味的菜。

喜欢这道菜的朋友可以做给家人吃，也可以保存起来，以备后用。

鱼香土豆条

需要食材：土豆450克、红尖椒30克、泡好的木耳20克、青笋1段、葱1颗、姜1块、蒜子5瓣

需要调料：郫县豆瓣酱5克、泡辣椒15克、味精2克、鸡精2克、白糖25克、陈醋25克、老抽2克、东古酱油5克、水淀粉15克

制作过程：

1、土豆削去外皮，用清水冲洗干净，切成宽度1.5厘米，长度6厘米左右均匀的长条，放入清水里浸泡片刻，目的是去除部分淀粉。炸制时，土豆条可保持焦脆感，颜色也好看。

2、红尖椒洗净去根切成细条，泡好的木耳去根切成粗丝，青笋去皮切成比火柴粗的丝，葱切成葱花，姜去皮切成末，蒜子切成蒜片。也可以用青尖椒代替青笋使用，主要是搭配颜色。泡辣椒和郫县豆瓣酱混合后在案板上剁碎。

3、土豆条用清水冲洗两遍，去掉表面的淀粉，放入漏勺里沥干水分。

4、炒锅上火烧热，放入适量的色拉油烧至六成热左右，放入土豆条炸制。

5、炸至土豆条呈金黄色时捞出，如果火力较弱可采用二次复炸的方式。

6、将红椒丝、木耳丝和青笋丝也过下油炸一下，捞出和土豆条放在一起沥干净油。

7、炒锅洗净上火，留少许底油，放入加工好的泡椒酱，小火炒出红油，煸炒出香味。炒制的时候要注意用小火，这样炒出来的泡椒酱味道才浓郁。

8、放入葱花、姜米和蒜片，用小火炒香。葱姜蒜是鱼香味型的基础，而且要多放一些。

9、烹入少许料酒，加入50克左右的清水，稀释泡椒酱。

10、放入少许酱油。泡椒酱加上酱油的咸度，这道菜就不需要放盐了。

11、放入少许味精、鸡精，适量的白糖、陈醋调味，放入少许老抽调色。也可用酸度较高的米醋来调鱼香味，如果酸度不够，就要多加一些醋下去，醋在熬制时还会挥发一部分，所以醋的比例比白糖略多一点，这也是调鱼香味的小技巧。

12、放入炸好的土豆条和配料，快速翻炒均匀，裹匀汤汁。

13、淋入少许水淀粉勾芡，大火翻炒，将芡汁推匀。勾芡效果以芡汁全部包裹在食材上为主。

14、最后撒入少许小葱花点缀一下，即可出锅装盘。鱼香土豆条制作完成。

出品图

辉哥有话说

一、鱼香是一种味型，叫鱼香的菜都是一种口味，就是鱼香味。鱼香味跟鱼没什么关系，早期的泡辣椒会用到鲫鱼一同腌制入味，用这个泡椒做出来的菜就叫鱼香味，后来逐渐形成了固定的一种味型，以泡椒和郫县豆瓣酱为主炒出红油和香味，突出葱姜蒜的味道，口味是咸鲜酸甜辣这样的一种复合味道，叫鱼香味。

二、土豆条需要先洗去淀粉再进行炸制，这样颜色好看，口感也好。炸制时油温控制在六到七成热左右。

三、做鱼香泡辣椒和郫县豆瓣酱的比例为3:1，需要将泡辣椒和郫县豆瓣酱剁碎之后再使用，这样炒出来比较香，红油也吐得多，颜色也会特别红润有食欲。

四、配料上可以灵活运用，比如胡萝卜和青尖椒都可以当配菜使用，而且还能增加维生素。

感谢阅读，今天菜不咸，味道刚刚好，我是辉哥。是一名研究美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以加我，欢迎探讨鱼香土豆条的做法，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议也可以评论区留言，感谢支持！【原创内容 抄袭必究】