别把蚝油当“万能提鲜剂”！记住“5不放2不吃”，弄懂别再乱放

日常烹调美食，不仅需要食材新鲜，用到各种酱油、糖、盐等调味料或香料调味，增添食物风味，还会另外添一点可以显著提高菜肴鲜香度的调味品，家庭中用得最多的，除了鸡精外，就要数蚝油了。

蚝油与平日常用的生抽、老抽等酱油调料很不一样，它并非发酵型酱油，而是采用牡蛎经过熬制提纯制成味道极鲜、但很难入口的“蚝汁”，需要再与多种辅料调配，改变蚝油质感，呈现绵稠黝黑、油亮而富有海鲜的重咸鲜感，对菜式的简单提鲜效果，比鸡精还明显，加上用料算天然，很多朋友在烹调美食的时候，总会放一点蚝油提鲜，并视蚝油为“万能提鲜剂”。

这样的想法其实并不对，由于蚝油用到了特殊加工工艺和原料，味道虽然鲜，但在使用场景下，并不能做到同鸡精一样广泛使用，很多菜式在调味的过程中，是不建议放蚝油的，否则不仅不能起到提鲜作用，更会得到反效果，严重影响菜肴味道与成菜卖相。

所以别把蚝油当“万能提鲜剂”！针对蚝油的使用场景，我们只要记住“5不放2不吃”就可以了，弄懂之后，蚝油就别再乱放了。

先了解在烹饪时，蚝油不适合在哪5类食物中使用，5不放：

一不放，味道偏重麻辣的菜式：

平日里，我们如果出现没啥食欲或打算下酒的时候，总会制作一些重辛辣的菜肴，来刺激下味蕾，让胃口大开，还能消腻。

但要注意，蚝油并不适合用在制作重麻辣菜式的调味上，主要原因有2点：

【1】味道冲突，辛辣菜肴的辛辣味浓郁且极端，而蚝油主要用于提鲜，与辣味格格不入，会降低菜式的辛辣味道；

【2】辛辣味很霸道的，就算添加了蚝油，味道也只会让麻辣香料和辅料所覆盖，提鲜效果不明显，蚝油的用量多了，还会让麻辣味中夹着怪异的鲜。

二不放，重酱味菜式，如红烧

红烧类菜式的特点，是酱汁颜色浓郁，这股酱色，来自于酱油和炒糖所调出来的，这是因为酱油和糖中都含有焦糖，加热后，焦糖就会融化并浸入到肉块中，最后裹挂在肉面上，轻松做到酱赤浓稠，酱汁美味。

但是蚝油的主要带鲜成分是谷氨酸，当谷氨酸和焦糖混合在一起时，会产生一种奇怪的味道，让蚝油无法达到提鲜效果，最终影响成菜味道。

此外，蚝油如果经过长时间的高温烹煮，营养与味道也会大打折扣

三不放，酸甜类菜式，如糖醋类、照烧类

重酸甜味的菜肴，以糖醋类、照烧类菜式为代表，这些菜式的酸甜味，主要来自糖和醋，混合调出菜式的酸味和甜味。

上述也说了，蚝油中含有谷氨酸，此物质与糖中的焦糖在高温混合烹调下，会形成怪味，这股怪味与酸甜味也是很格格不入的，相分离不相容，吃起来味道很奇怪。

四不放，盐腌渍类蔬菜及盐腌渍肉类

到了适宜的季节或温度的时候，很多家庭都会手工盐腌渍一些咸酸菜、腊肠、腊肉等盐腌渍类蔬菜及盐腌渍肉类，平常拿来蒸制或小炒都相当惹味的，而在制作这些盐腌渍类食物的时候，调味时是不宜加入蚝油的。

因为蚝油不属于发酵调味品，而且其中还含有大量蛋白质，食物调味腌制时容易导致变质，制作好的盐腌渍类食物并不利于长期储存。

五不放，煮汤、炖汤时不宜添加

不管炖什么汤，蚝油都不适合添加到汤中的，因为汤美的味道，包含了食材的独特味道以及营养成分，时而鲜浓，时而鲜甜，但都是原汁原味。

而蚝油的作用是改善菜式整体鲜味的，炖汤时放蚝油调味，会引起味道的碰撞，与汤混合成一种奇怪味道，汤味难喝，而且汤色也会变得黝黑。

前言讲解到，正宗蚝油的主要原材料，是采用牡蛎提纯精酿而制成的，所以建议的“2不吃”，主要是针对2类人少吃或不吃：

• 第1类：体质容易对海鲜类、牡蛎、生蚝等食物过敏的人群；
• 第2类：因为蚝油是采用牡蛎制成的，所以蚝油属于偏微寒调味品，肠胃不好的人，常吃蚝油只会刺激肠胃。

看完上述小鹿的讲解，建议大家还是别把蚝油当“万能提鲜剂”了！记住重麻辣味菜式、重酱味菜式、重酸甜味菜式、盐腌渍类菜式、汤品这“5不放”，容易对海鲜过敏、肠胃不好的“这2类人少吃或不吃”，弄懂之后会发现，其实适合蚝油的使用场合真的很有限，做菜别乱放，才能减少让成菜味道怪异、毁菜的情况发生。