虾头变黑了？是这种酶作怪，5000倍大气压让你不担心“黑头”！

鲜虾的美味十分诱人，但在虾头处却时常能看到一些黑乎乎的东西，着实影响食欲。虾头为什么会变黑？这是什么“脏东西”吗，它是不是被污染了？虾头变黑的虾，还能吃么？

其实，虾头变黑体现的是发生在虾体内的一种酶促反应，它和外界污染并没有什么关系。虾是否受到污染、是否重金属超标，这些通过肉眼观察可没法判断。

动植物体内普遍存在一种叫酪氨酸酶的物质，酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌类物质，然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质。而这些物质就是虾头颜色变深的原因了。 虾的全身都有酪氨酸酶分布，但头里的酪氨酸酶活性最强，腹部和尾部的酶活性较低。因此我们总是看到虾头最先变黑，然后才会出现腹部和尾部的变色。

如果在常温下储藏，随着时间推移，虾头会逐渐变黑，这一定程度上可以反映虾的新鲜程度。 虾是特别容易变质的食材之一，一旦腐败就会产生挥发性胺类物质，能闻到刺激性异味。

做熟再冷冻， 就不担心“黑头”啦。 超高压处理是目前食品工业界大力研发的新技术。比如在500兆帕的超高压下，用二氧化碳处理，只需要10分钟就可以将酶活性全部杀掉，而且活性无法恢复。

这种方法不仅杜绝了虾头发黑，而且还可以杀死导致腐败的细菌和酵母。虽然这个压力相当于大气压的5000倍，但对虾肉的品质并不会有不利影响。有了这些技术，吃货们就能吃到色泽清新的鲜虾了

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