本周健宇要给大家讲解的药品食材是山药，现在正是山药收购结束后市场价格回落的时节，山药在10-11月收获，一般在地上茎叶枯萎后，就可以把块茎挖出来了。也可以选择让它在土地里过冬，等到第二年的春天再进行采收。

自古以来山药就被视为物美价廉的“补”品，更有“秋季第一补”的美名。在我们冬季餐饮一哥火锅世界里，山药也是站着一个非常活跃的角色，主要是它口感极好，平时我们也会自己购买山药，今天小健就跟大家分享一下山药的选择和处理技巧。

常吃的山药

山药常见的种类有7种，分别是普通山药、细毛山药、铁棍山药、大和山药、灵芝山药、淮山药和麻山药。而市场上的山药主要分为两种，一种是普通山药，一种是铁棍山药，这两种山药又是我们经常用来吃的品种，所以这里就只介绍我们常吃的铁棍山药和普通山药。铁棍山药和普通山药形状不同、口感不同、表皮不同、营养价值不同及价格不同等。

普通山药

普通山药，也叫菜山药，特点是较粗，表皮无“锈斑”，用手一掐可看出水分较多，易折断。毛须较少，表皮相对光滑、较薄，刷子一刷就掉，摸起来滑腻腻的。切面易氧化，掂起来重量比较轻，煮时间长易烂。一般吃起来口感是嘎嘣脆的，从名字来看顾名思义就是可以做菜吃，可以和其他蔬菜、肉类一起炒着吃，最常见的就是山药炒木耳。

铁棍山药

铁棍山药粗细均匀，和普通山药相比，它的粗细更加均匀，直径通常在1-2厘米之间，毛须略多，表皮颜色微深，并可见特有的暗红色“锈斑”，质地很细腻，是山药中之精品，生吃更容易发挥酶的作用，也可以蒸着吃；粉性足，折断后横截面呈白色或略显牙黄色，入水久煮不烂，入口面而甜。由于富含大量的氨基酸，液汁较浓，味道鲜美，入口觉得“面而甜”，并有淡淡的麻味。

山药的购买

山药的好坏主要看品种，营养价格和品种相差很大的，不要看外观。

铁棍山药的选购技巧

由于铁棍山药各种价值较高，所谓辨识真伪细节就显得尤为重要。

一看：铁棍山药粗细均匀，通常直径１—２厘米（如成年人拇指般），表皮颜色微深，根茎有铁红色斑痕；若直径太粗或表皮太光滑，就说明不是正宗的。

二掂：铁棍山药的单支重量一般在２００克左右；太重可能就不是正宗的了。
三折：将铁棍山药折断，可以感到其肉质较硬，粉性足，其断面细腻，呈白色或略显牙黄色，黏液少；普通山药不仅肉质没有这么坚硬，且粉性也不够足。

普通山药的选购

普通山药主要用来做菜，所以购买这样的山药时一般买粗大的，挑选山药时，注意观察山药表皮，若发现有疤痕、霉斑等异样的话，这样的山药不能买，再多便宜都不要，好的山药它的表皮是完好的，不会有任何破损。买山药时，可根据根须多少，判断山药的新鲜度。如果外观差不多，就拿起来掂量一下，重量决定质量。

山药去皮妙招

我们平时手工处理山药的时候手上很容易感觉到瘙痒，那是因为山药里面含有皂角素，这种物质在去皮的过程中会产生黏液，黏液中的蛋白和薯蓣皂甙会对皮肤产生刺激，从而出现“痒”的症状。目前主要是用刀来削皮是普通快速方式，如果不着急的话，可以了解一下筷子去皮和高温蒸制方法。

筷子去皮

筷子也能快速去除山药皮，平时可以把山药放在火上烤一下，把它表面的绒毛烤化，然后再用筷子上端带有棱的部分去磨擦山药的表皮，几分钟以后，山药的表皮就能全部去除，这时再用清水把山药洗干净就可以。

高温蒸制

如果平时不是把山药炒着吃，而是想把它蒸熟以后再吃，则可以把它带皮时直接用清水洗干净，然后入锅高温蒸制，蒸熟以后，山药皮特别容易剥离，这时只要用手轻轻把它的表皮接下来就能得到里面白嫩的山药肉。

给山药去皮的时候大家需要注意的是，山药中含有大量粘液和天然玫瑰成分，小健跟小伙伴吃火锅的时候，小伙伴把切好的山药片抬出来发现黏糊糊，他表示了好奇和担忧。所以山药去皮后为避免氧化反应，基本都是放在水中隔绝空气，好了先说到这里，关于山药其他知识，我们后面再聊。