寒气逼人的冬天，没有人能抗拒热气羊肉的诱惑。吃羊肉，你最在意什么？新鲜、不膻、肥瘦适宜，还是好产地、好品种、无激抗？

在一米市集，挑选羊肉我们有一个绝不出错的答案：乌珠宝羊。

又见「乌珠宝羊」

今年是我们把乌珠宝羊带来上海的第4年。乌珠宝羊原名「乌珠穆沁羊」，来自内蒙锡林郭勒盟的乌珠穆沁（《狼图腾》的故乡），相传是成吉思汗当年最爱吃的羊肉，至今仍驰名海外，是沙特王室的特供品。

乌珠穆沁羊和一般的羊最大不同之处，就是比其他羊种多出一对肋骨。全世界六十多个品种的羊，都是13对肋骨，唯独乌珠穆沁羊，比其他羊多出一对。

因为多出的这一对肋骨，乌珠穆沁羊的羊骨与肉质紧密度更高，肉质精瘦比例更协调。经过文火慢炖后，会散发一股独特的香味。

得天独厚的天然滋味

和市面上常见的育肥羊相比，乌珠穆沁羊不仅品种好，生活的环境也好。每30亩天然草场，才能养育一只爱运动的乌珠穆沁羊。

锡林郭勒草原有着得天独厚的地理条件，每年空气优良天数超过300天，远离工业区，土壤和水未经污染。草原上生长着600多种种子植物，73种苔藓植物，46种大型真菌，和400多种药用植物。因此乌珠穆沁羊有“吃着中草药，喝着矿泉水长大”的说法。

它们享受着集约化圈舍养殖的育肥羊无法企及的福利，不必挤在狭小的空间，不必为了多长肉而吃下育肥的饲料。当地牧民告诉我们，乌珠穆沁羊只有多运动多吃草，才能长肉；常见的育肥饲料反而不见效。

这样长大的羊儿，不需要打针吃药，就有着健康的身体；烹饪时无需多加调料，肉中就带着些许的香料味和淡淡的奶香。

不膻就是好羊肉？

许多人不喜欢羊肉，是因为它有膻味。老家在江苏的老杨，也曾经这样认为。

让他对羊肉真正改观，是第一次走进乌珠穆沁草原，在草原上的蒙古包里，吃到的只用清水和盐煮出来的手把肉。

“原来羊肉可以这么做，就这么好吃！”老杨至今忘不掉当年的震撼。

用心观察之后，老杨发现，这和南北方羊的品种差异有关。

南方多山羊，草原多绵羊。山羊的膻味天然比绵羊重，所以许多南方人的记忆里，羊肉和膻味总是连在一起。时间长了，大家就习惯把不膻，当成好羊肉的重要指标。

但是随着技术的进步，通过排酸工艺等加工手段，已经可以让羊肉没有膻味。

还有业内人尽皆知的“秘方”：把羊肉和鸭肉粘合后切片，当成羊肉来卖，既没有膻味成本又低，大受市场欢迎。

但已经吃惯了乌珠穆沁羊的老杨知道：那些连肉香味都没有的羊肉，根本称不上真正的好羊肉。

从《狼图腾》到「牧羊人」

老杨当年是被一本《狼图腾》吸引到内蒙的。因为向往草原的文化与风情，他毅然选择闯出一片新天地，在内蒙一待就是十几年。在深入了解草原文化的过程中，他开始接触畜牧业，对草原的游牧文化有了新的认识。

「我们的祖先，无论农耕还是游牧，其实都是在追求和大自然和谐相处。」在老杨看来，二者殊途同归，「草原上的生态特别薄弱，气候多变恶劣，所以只适合游牧，逐水草而居的生活方式。」

草原最美的季节，每年只有不到两个月。旱灾、洪灾、寒潮、沙暴、冰雹……牧民们一年中的绝大多数时候，都是在应对恶劣的气候环境。游牧这样动态的生活方式，是草原民族长久以来的智慧结晶。

老杨的爱人是蒙古族，从小在草原上长大。每当老杨看到一片草原感叹长得真好，爱人都会告诉他：「这算什么呀。我们小时候，草原上没有围栏，草长得比人高，小孩子走进去大人看都看不见，得赶紧找回来。」

「风吹草低见牛羊」，如今已是只存在诗歌里的景象了。

草原在退化，是谁的错？

「锡林郭勒」的「郭勒」，在蒙古语中是河流的意思。千百年前，锡林郭勒草原上曾经有很多条河流，只是现在绝大多数都干枯、断流了。

草原在退化。

如今的牧民并不能和祖先一样，真正做到逐水草而居。每家的草场划分了明确范围，本意是保护草原生态，但从效果来看并不理想。

老杨时常在朋友圈中分享一本名为《这里的草原静悄悄》的书摘。这本书的作者，一位将一生奉献给内蒙草原的植物生态学者提醒我们：牲畜和牧民，是草原生态系统的一部分，与微生物、野生动植物一样不可或缺。缺乏了牲畜粪便的肥力，被围封的草原也无法维系长久的健康。

守护草原的探索之路

曾经，牧民们只能把羊卖给屠宰场，挣最廉价的辛苦费。想要多挣钱，就得多养羊，但是草场脆弱的生态环境又无法维系。

老杨让蒙古族的牧民们成立了合作社，他带着乌珠穆沁羊走出草原，希望让更多草原外的人吃上好羊肉，让羊肉得到应有的价格，帮助合作社的牧民提高收入，让牧民主动少养、精养，避免过度养殖破坏草原生态。

当我们问他，是否认为这将成为保护草原环境和游牧文化的一股力量时，老杨谦虚地说，这只是一种探索，还在尝试的过程当中。

与乌珠穆沁的蒙古族牧民合作的第4年，我们的心愿不曾改变：

让草原上的牧民们，过上有尊严的生活；

让城市中的你我他，有机会尝到内蒙大草原上最纯正的羊肉味道。