“名不副实”的潮汕美食——鲎粿

五贶诗·诃陵樽 — [唐]皮日休

一片鲎鱼壳，其中生翠波。

买须能紫贝，用合对红螺。

尽泻判狂药，禁敲任浩歌。

明朝与君后，争那玉山何。

位于广东东部沿海的潮汕，有一种名不副实的美食——鲎粿。鲎粿(潮音hao7 guê8)(普通音hòu guǒ)，是潮阳棉城、海门特有的极具乡土味传统小食。

“鲎鱼，其壳莹净滑如青瓷碗，鏊背，眼在背上，口在腹下，青黑色。腹两傍为六脚，有尾长尺馀，三棱如棕茎，雌常负雄而行。捕者必双得之，若摘去雄者，雌者即自止背负之方行。腹中有子如绿豆，南人取之，碎其肉脚，和以为酱，食之。尾中有珠，如栗色黄。雌者小，置水中，即雄者浮，雌者沉。”

——[唐]刘恂《岭表录异》

鲎粿的历史悠久，是曾经使用“活化石”鲎做的潮汕小吃。据《潮阳县志》载：“潮邑鲎粿乃粉粿中之精品，清康熙年间也以奉客。而粉粿则唐乃有之。”

古时候沿海一带的潮汕人民，以打捞海鲜为生。当潮水退去时，海滩上常常能见一物，形如团扇，状似马蹄，披坚执锐，样子古怪。

此物便是鲎鱼，俗称鲎帆，也称东方鲎、中国鲎，更因鲎鱼活动、觅食出入成双成对而得名“两公婆”。有趣的是，当捉到雌鲎时，提起来便是一对，要不就是雄鲎会自行送上门。但当捉到雄鲎时，雌鲎则是有多远跑多远。因而潮汕俗语有“枭过鲎母”。

传统鲎的做法是将磨成浆的冷糜(稀饭)、薯粉、新鲜鲎卵和鲎肉制成的鲎汁搅匀后注入桃形模，蒸熟后脱模即成。

后来，鲎作为一种稀少的海洋生物，被列入了濒危动物的行列，鲎粿也不再使用鲎鱼作为原料了，改良过的鲎粿仍保持软糯柔松的特点，将原料改用为新鲜虾肉、香菇、鸟蛋，外皮则是用薯粉还有大米做的。

用简单的食材做出精巧的小吃，一直都是潮汕人最擅长的，鲎粿就是典型之一。

将煮好的白粥和番薯粉按比例混和后榨成呈流水状的米浆，摆好桃形粿模后抹油防粘，倒入一半米浆后，放入等量的鹌鹑蛋、虾，瑶柱、香菇肉糜，再倒入另一半米浆盖满，用筷子压整平。中火蒸煮，把握好火候是鲎粿美味的关键。酱料的制作也用料丰富，20g沙茶酱、15g酱油、10g耗油、15g酸甜酱，再加入50g水搅拌均匀，煮沸。

蒸煮完成的鲎粿要趁热脱模。将放凉的鲎粿放入热油中，火浸热，也可煎到外酥里嫩。出锅后用小刀在鲎粿上划几刀，方便酱汁入味，最后再淋上酱汁，一份名不副实的美食就做好了。

鲎粿皮外焦里嫩，吃起来有一点韧劲和嚼劲。只需品尝一口，米香味就直钻鼻腔，犹如置身于米乡。细看里面的配料也诚意十足，有鲜虾、肉沫、香菇、鹌鹑蛋等，每吃一口都是惊喜，口感又软又有弹性。这是来自民间的智慧，只有吃过，才懂这其中的满足感。

关于鲎粿的由来，还有一个有趣的传说

话说，潮阳县城有一户人家，丈夫讨海为生，妻子又体弱多病，两人育有一子。屋漏偏逢连夜雨，有一天，丈夫出海捕捞，惨遇强台风，船翻人丧，留下母子两人，相依为命。转眼间，儿子长大成人，对母尽孝有加，勤劳质朴。邻村一姿娘仔探知此子为人正直勤勉，意托终身，共同尽孝家婆。邻人闻知，遂多方促成，终成佳偶。

新娘子进门后发现年迈的婆婆牙齿全脱落完了，成为“无牙老姆”，肠胃也容易消化不良，肚子常生风（即胀气）。俗话讲：“活到九十六，还要双脚和双目”。她老人家虽然眼睛还不很昏花，脚手也还较便利，可是纵有双脚和双目，无牙也很不便呀！她硬的啃不动，韧的咬不断，粘的嚼不烂，用餐的时候，只好拣些软的、稀的食物，囫囵而吞。

“无牙老姆”的媳妇很孝顺，她心想：“将来我也要做老人，要儿媳照料。现在我是媳妇，怎可让无牙的婆婆吃那些硬的、韧的东西？”于是，她把婆婆喜欢吃的东西，如花生米、猪蹄等都熬得烂烂的，总希望婆婆吃得下，吃得多。但是，熬得太烂的食物，无牙老姆虽然吃得下，可是吃后并不很好。有时候肚腹“生风”；有时候便溏泄泻。媳妇也按照老习惯，煮“鲎鲑”给婆婆吃“消风”；泡“橄榄散”给婆婆吃“消食”。

民间恰有鲎酱，美味助消化、祛风。媳妇尽心体贴，专制鲎酱供家婆佐餐。然而家婆不便咀嚼，再加上消化不良的情况，总是反反复复，无法进餐，身体日渐消瘦。媳妇又心疼，又着急，她想：“这不是用药能够治愈的，要是有一种食物，婆婆不但喜欢吃，吃得下，而且吃后不会“生风”、“软脾”就好了。”

媳妇急中生智地把冷米粥经石磨磨烂成粥浆后加入蕃薯粉和鲎酱制成鲎粿，成为软柔细滑的粿品专供婆婆食用。家婆趁热尝食，柔软不粘牙，又易咀嚼，嘴里香喷喷，肚里热呼呼，甚为舒服。饭后居然不再胀气。渐渐，家婆身体康复。家婆询问，媳妇想到在粿里渗入鲎酱，机灵回答，这叫“鲎粿”。

在无数潮汕小吃当中，鲎粿可以说是潮汕人创造出来的美味传奇，是无数潮汕人儿时的回忆。它的平凡粗狂令人怯步，但它的柔韧浓香，层层回味却令人为之动容。

回望过去，最令人印象深刻的便是儿时与家人围坐一堂，一边吃着鲎粿，一边和父亲聊聊生活的烦恼。子夏曰：“贤贤易色，事父母，能竭其力。”虽然不是每个人都能像上文中的“媳妇”一样为家人创造不一样的美味，但常与父母一起围坐一堂一起品尝美味，也是我们轻而易举就能做到的事情。

有时间，你也带着家人一起来尝尝这道“名不副实”的美味吧~