番茄是什么滋味？

没有人不喜欢番茄，它可蔬可果，炒菜、炖汤、做酱汁、摆盘装饰，无一不能。

尤其是在料理界，番茄几乎可以搭配任何食材。因此各国的餐桌上都有番茄和番茄的经典料理。

番茄的百搭，主要是因为挥发性化合物。根据品种的不同，一个番茄含有的挥发性化合物，可达到四百多种，比大多数的蔬菜都多（气味辛香的洋葱，挥发性化合物最多只有一百五十种）。

而我们记忆中番茄的美味，就是这些挥发性化合物的气息、味道所达到的美妙组合。

但可惜的是，番茄原本复杂而美妙的滋味，在现代化农业生产和售卖过程中，已经所剩无几。运输、上架、展示、储存等原因，使那些耐储存、个头大、长相漂亮的番茄更受青睐，即使他们的味道并不好。

因此现在普通商超、菜市场里的番茄，几乎只剩下寡淡的酸味、甜味，那一盘番茄炒蛋，再也无法重现记忆中的美味。

重现记忆中的番茄

也因此，新疆番茄才显得尤为特殊。

毫不夸张地说，吃过它们，才算是尝到了番茄真正的味道。记忆中番茄炒蛋、番茄蛋花汤、糖拌番茄的滋味，都能用新疆番茄一一重现。

这两款新疆番茄都来自有机农场半亩园。半亩园坐落于新疆库尔勒市的戈壁滩上，与中国最大的内陆淡水湖博斯腾湖紧密相连。

一面环湖，三面环戈壁的地理位置，形成了与常规农业的天然隔离带，但农场主人王忠军还是不放心，还在三面戈壁上挖了隔离沟渠出来。

这不是因为他有什么宏伟目标，原因其实很简单，他只是想种点家人、朋友都能安心吃的东西，让半亩园成为“每家每户安全的后花园”。

新疆现在已经成为了世界四大番茄产区之一，但这些番茄，绝大部分都不是直接食用，而是用来做番茄酱的。去年就曾有媒体报道，欧洲市场上70%的番茄酱，原料都是新疆番茄。

而像半亩园这样，出产能直接食用的有机番茄，更是绝无仅有。

长达17小时的夏季日照时长，为新疆番茄提供了像它安第斯山脉的番茄祖先一样优越的生长环境。

巨大的日夜温差，使多种挥发性物质在其中酝酿生长，最终组合成我们记忆中那复杂而美妙的番茄滋味。

半亩园还有它独特的精耕细作——给番茄喂油、喝牛奶。用农场种植的有机葵花籽的油渣做成的油饼，埋在地里作为底肥，榨出的清油一部分被工人用来做饭，另一部分则用来给番茄滴灌，补充微量元素。

稀释后的牛奶，再加入苦参碱等天然杀虫剂，不仅能补充钙质，也能进一步减少病虫害。让番茄专心孕育好风味，不受其他干扰。

由于皮薄，半亩园的番茄全部由人工采摘，早起趁着露水，用番茄专用的窝窝剪剪下来。每个番茄都有保鲜纸包装，双层网套交叉保护，全程冷链空运到上海，早上摘，晚上到，第二天就能上桌。

这样的番茄，也是一上架就征服了一米办公室的所有同事。采购专家开苏说它有番茄真正的味道，视频组的同事做了新疆凉菜皮辣红，爽口解腻。

新媒体同事用它来做番茄肉酱，鲜美浓郁。减肥的同事们拿来当零食，酸甜可口。不管怎么组合，新疆番茄都能以它独特的滋味被识别出来，从不喧宾夺主，却一直别有风味。

因此一米食验室与MUJI Diner、Open MUJI联手举办了“番茄的滋味”晚宴，希望能让更多人尝到，真正的好番茄，是如何的好滋味，以及好番茄背后的故事。

番茄的滋味

一米食验室是一个链接土地与餐桌的“食验”平台，我们希望藉由厨师与食物设计的方式，让大家了解食物背后的故事，了解农夫对土地的坚持。从挖掘食材的历史文化背景开始，为食客提供味道之外的思考角度。

本次菜单的设计，就是以家常菜的转换为出发点。食物设计师的灵感来自前纽约时报食物专栏作家 Francis Lam 的一篇有关番茄炒蛋的文章。

/本次“番茄的滋味”晚宴菜单/

在文章中他以移民者的角色讲述美国的食物文化，在对习以为常的食物寻根究底的过程中，他发现一个新的文化历史角度，重新看待这些“习以为常”的食物 。

/本次“番茄的滋味”晚宴菜单/

晚宴的6道菜以家常菜为出发点，在fine dining的方式下，将熟悉味道做更精致的提升。本次的主厨 Malik尤其擅长这一方式，在熟悉的味道中添加一味惊喜。

除了新疆番茄，本次晚宴还用到了一米市集在售的四色迷你番茄、有机樱桃番茄、黄玉小番茄、有机黄小番茄，他们一起组成了美妙的“番茄的滋味”。

- 前菜 -番茄的原味

前菜是五种不同颜色的番茄，放置在玻璃板上，旁边有盐与糖佐味，先品尝原味，再以前菜、冷盘、热菜到甜点的方式，让品尝有一个味觉的顺序。

- 冷菜 -番茄脆片佐米谷 马铃薯布拉瓦丝

米谷用番茄汁煮出的米饭烘烤而成，有鲜美的酸味，口感松脆。马铃薯片的松软，配燕麦脆饼的酥松，辅以酱汁的酸、火腿丁的鲜、洋葱丁的辣，回味无穷，再加上番茄制成的脆片，有味又有趣。

- 冷盘 -熟成鰤鱼佐综合番茄与水牛乳酪

鰤鱼有果味，四种番茄各色各味。用紫苏叶包上大片的粉色番茄来吃，先是淡淡话梅味，仔细咀嚼之后，其他果香纷至沓来。海鲜与芝士的搭配奇妙而和谐，清新如同雨后的夏天。

- 热菜 -甜虾与番茄炖蛋

灵感来源于番茄炒蛋，但绝对不是那么简单。番茄与鸡炖出高汤，再用高汤炖蛋，最后浇上高汤熬煮浓缩而成的酱汁。再配腌渍的番茄，或者甜虾入口，既有番茄炒蛋熟悉的味道，又比它鲜美、滑嫩很多。

- 热菜 -

脆皮鸡胸佐香料山药与番茄鸡汁

低温慢煮方式烹饪的鸡胸肉极为柔嫩，用鸡、番茄、辣椒熬煮的酱汁既有番茄温柔的鲜甜，又带着些锋利的辣味，口感极为丰富。用厨师自制的番茄盐味道不浓，却是点睛之笔，令人惊喜。

- 甜品 -汽水番茄

灵感来源于糖葫芦，但却精致非常。用氮气奶油枪将有碎薄荷叶的雪碧倒进番茄里，再灌进氮气，低温下放置一天，雪碧的味道就会慢慢渗进番茄里，吃的时候像冰凉小炸弹一样在嘴里爆开，酸甜、刺激又爽口。