十二、家常便饭（“科学饮食”之二）

（甲乙同时上埸）

甲：前期我们合作了一个相声叫“筷子的学问”——

乙：停！你等等，前妻——请问，你什么时候和你的还是我的前妻合作过“筷子的学问”的相声？

甲：我什么时候也没和你的还是我的前妻合作过“筷子的学问”的相声啊。

乙：你长本事了，竟敢背着我和你的爱人跟别人的前妻合作“筷子的学问”的相声，你的胆真够大、真够肥的了！

甲：你不是误会了，就是耳朵不好使，我说的是前期，不是前妻——

乙（面对观众）：大家都听到了吧，你们帮我分析判断一下，他说的究竟是谁的前妻？

（观众议论纷纷）

（对甲）我的？你的？还是第三者的？

甲：谁的都不是？

乙：那是谁的？

甲（做手势）：停！我说的前期，指的是——

乙：你的？我的？还是谁的？别害怕，“坦白从宽，抗拒从严”，你一定要实事求是！

甲：什么乱七八糟的，你不要打叉！

乙：好，我不跟你打架。

甲：我说的前期——指的是前一个时期。

乙：你说的是前期，而不是前妻呀！我才听明白——你接着刚才的话往下说吧。

甲：你这个叉打的，我刚才说什么了？

乙（略想）：你说：前期我们合作了一个相声叫“筷子的学问”——

甲：你说的很对。“筷子的学问”也就是“吃喝的学问”，是“科学饮食”之一，我们今天继续研究“吃喝的学问”，“科学饮食”之二：“家常便饭”。

乙：请问，何为“家常便饭”？

甲：顾名思义，“家常便饭”有两层意思：一是“家常”是指“家庭经常食用”的主食；二是“便饭”是指“制作比较简单”的主食。简而言之，“家常便饭”就是家里面经常吃的，简单、方便的饭食（即主食）。

乙：请问，应当如何研究“家常便饭”的学问？

甲：你这个问题问得好，你这个问题问得非常好。前期我们讨论了“筷子的学问”，从宏观上提出了1日甚至1周1个月如何做到“充足而均衡的营养”的建议，在此基础上，我们继续具体讨论1日甚至1周1个月怎样吃“家常便饭”（即主食）的问题，后期我们再接着具体讨论1日甚至1周1个月怎样吃“家常便菜”（即副食）的问题。

乙：好啊，好啊。你对人的“生命自我经营管理”的学问研究的太精细了，请问，每个人1日甚至1周1个月，应当怎样吃“家常便饭”？

甲：我想，在微观上具体讨论应当怎样吃“家常便饭”之前，应当首先从宏观上明确，选择营养主食的三项基本原则。

乙：请问，哪三项基本原则？

甲：第一，“营养全面”原则。其基本对策就是要“多样性地选择主食”。选择的基本要求有二个：

一是必须“粗、细粮搭配”和“粮、豆、薯混食”。如：用标准面粉和玉米面合成“二面发糕”；用标准面粉、玉米面、豆面和小米面合制“杂合面窝头”；用大米和绿豆混合为“绿豆干饭”；用大米和小豆或马铃薯合制为“小豆大米粥”或“马铃薯大米粥”，等等。

乙：这样做，不仅风味各异，多种享受，而更重要的是，其蛋白质的营养价值得到了全面的提高。

甲：二是必须“干稀搭配”。如将馒头、花卷、油条等，与玉米面粥、燕麦片粥、荞麦片粥等搭配；将玉米面窝头、发糕等，与肉丝面汤、大米粥搭配，等等。

乙：干稀搭配不仅能扩大粗、细粮和粮、豆、薯搭配的范围，而且，也使食物有一定的容积而有利于达到营养全面之目的。

甲：第二个基本原则是“清淡少油”原则。“清淡的主食，配上美味的菜肴”，恰好是能够为人体提供“均衡营养”的“合理组合”。

乙：这也是东方、尤其是中国饮食的最大优点之一。

甲：第三个基本原则是“低脂血糖”原则。人们经常吃的大米、白面等，均属于典型的高血糖指数食物。比较之下，糙米、全麦面粉，特别是燕麦、荞麦等，均是经典的低血糖指数食品，应当经常搭配食用。

乙：我建议，在微观具体讨论应当怎样吃“家常便饭”之前，先对宏观应当怎样选择营养主食的“三项基本原则”进行重点内容的精彩回放如何？

甲：你的建议非常好，为了加深理解和记忆，我们就再重点的强调一下。

乙：选择营养主食的第一项基本原则，就是“营养全面”。其基本对策就是要“多样性地选择主食”。其具体要求是“三句话”：“粗、细粮搭配”、“粮、豆、薯混食”和“干稀搭配”。

甲：第二个基本原则是“清淡少油”。“清淡的主食，配上美味的菜肴”，恰好是能够为人体提供“均衡营养”的“合理组合”，这也是东方、尤其是中国饮食的最大优点之一。

乙：第三个基本原则是“低指血糖”。其基本要求就是经常选择食用“含粗粮和杂粮的食物”，如燕麦、荞麦等，均是经典的低血糖指数食品。

甲：你感觉我们的精彩回放如何？

乙：不太好说。我说不好，就明显对不起大家了；我说好，就显然是老王婆卖瓜自卖自荐夸了。

甲：那就请大家评判一下好吗？

（观众热烈鼓掌）

甲乙：谢谢！谢谢！

乙：请问，每个人1日甚至1周1个月，应当怎样吃“家常便饭”？

甲：我认为讨论本题应当有一个前提条件。

乙：什么前提条件？

甲：应当首先讨论怎样做“家常便饭”。

乙：言之有理，因为，只有把“家常便饭”做的可口，才能真正享受到“家常便饭”的美味。

甲：你说得太好了！轻而易举的就抓住了讨论问题的要害。

乙：中国的主食主要有两大类：一是“米饭类”（包括大米、玉米、小米、燕麦、荞麦等）；二是“面食类”（主要是指白面，另外，也包括大米和其它米类而转换成的面粉）。

在制作方法上，又有干饭与稀饭、单一的米饭、面食及与其他主食添加这三种情况之分。

甲：为了方便讨论，我们分二步进行：首先讨论“米饭类”制作的注意事项、技巧和精选，其次，再专一讨论“面食类”（白面及其他）制作的技巧和精选。

乙：你说得太好了。从营养膳食的角度，对“米饭类”的制作，在宏观上应当明确以下四个方面的注意事项：

甲：第一，用凉、温水将米淘洗干净即可。因为淘洗次数越多、水温越高、时间越长，其营养素的损失就会越大。

乙：不要误认为把米淘洗的越干净越好，那是费力不讨好。

甲：第二，要尽量采用保温、保汽好的锅焖饭（如电饭煲和高压锅等），尽量减少营养素的损失。

乙：不要怕花钱，一个比较好的电饭煲才几百元钱，能用十几年。

甲：第三，将米煮到半熟捞出再蒸的“捞饭”烹饪方法不可取，因将米汤弃之不食，其营养素的损失太大。

乙：第四，应杜绝煮粥时加碱。加碱虽具有加快煮粥速度、增加黏稠度及改善口感等好处，但它却严重地破坏了米中各种营养素的固有成分，这种得不偿失的烹饪方法也是不可取的。

甲：在现实生活中，对“米饭类”，将其烹饪成干饭或稀粥，是目前中国家庭最常用的方法，既简单又实用，营养素保存率也高，应当继续大力提倡和推广。此外，就是“营养风味米饭”和“食疗保健米饭”。

乙：在实践中，有些人对“营养风味米饭”和“食疗保健米饭”的食用价值尚存争议？

甲：我也有耳闻，对此，有待下面我们再集思广益的进行讨论。

乙：家常干饭的烹饪可分为捞蒸米饭、罐蒸米饭、双蒸米饭和焖饭等4种类型。其中“焖制米饭”，是中国“家常便饭”最普遍最适用的烹饪方法。

甲：我刚才听到你说“焖制米饭”这四个字，突然想起了一个歇后语，我再发明创造一下，古今结合，你看中不中？

乙：好啊，悉听尊便！

甲：你站好了，仔细品味着听！

乙：我站好了，已经聚精会神了。

甲：“徐庶进曹营——一言不发”；“杂米干饭——焖起来了”！

乙：“徐庶进曹营——一言不发”；“杂米干饭——焖起来了”！

你说的太好了，太形象了！

（观众热烈鼓掌）

甲：谢谢大家的鼓励！

乙：焖制米饭的方法有简单和比较复杂的两种：

甲：其简单的方法，就是将1∶2的米与水放入电饭煲内，打开（蒸煮）的定制开关即可。

乙：焖制米饭比较复杂的方法，就是用普通容器：将1∶2的米与水放入锅内后，盖上锅盖焖烧至沸腾后改用小火焖烧，闻到香味退火后，再焖几分钟即成。

甲：下面我们讨论一下，“营养风味米饭”和“食疗保健米饭”到底有没有食用价值？

乙：请你先说——

甲：请你先说——

乙：还是请你先说——

甲：群众是真正的英雄——

（面对观众）：请问各位，你们说“营养风味米饭”和“食疗保健米饭”有没有食用价值？

（观众议论纷纷）

甲：说有的多，说吃的多，这就好办了。

乙：这就好办了，为什么？

甲：“志同道合，统一思想”了。

乙：怎么“志同道合，统一思想”了？

甲：刚才大家对“营养风味米饭”和“食疗保健米饭”的食用价值是什么态度？

乙：支持的多，反对的少啊。

甲：你什么态度？

乙：我听你的。你什么态度？

甲：我曾一度矛盾过，我历来主张“家常便饭”应当遵循“清淡少油”原则。如前所述，“清淡的主食，配上美味的菜肴”，恰好是能够为人体提供“均衡营养”的“合理组合”，这也是东方、尤其是中国饮食的最大优点之一。所以，在餐桌上，我经常告诉筷子——

乙：你告诉筷子？你告诉它什么？

甲：我告诉筷子，你也听着：在餐桌上，一方面，往各种“清淡主食”那打招呼，因为它能提供身体所需的能量；另一方面，往各种“美味菜肴”上使劲，因为，“家常便饭”的“均衡营养”要从主、副食两个方面摄取，而“家常便饭”的“美味佳肴”则主要是从“家常便菜”里面摄取。

乙：你这番话说的太精彩了。我再精彩回放一下：

告诉筷子：在餐桌上，一方面，往各种“清淡主食”那打招呼，因为它能提供身体所需的能量；另一方面，往各种“美味菜肴”上使劲，因为，“家常便饭”的“均衡营养”要从主、副食两个方面摄取，而“家常便饭”的“美味佳肴”则主要是从“家常便菜”里面摄取。

甲：但是，但可是，“营养风味米饭”，是在以大米及其他米类或焖制米饭为基础，添加牛奶、肉汤或牛、羊肉等营养食品烹饪而成的，具有比单一米类和米饭营养价值丰富、又各具特色的综合性食品。它早已成为中外经济条件比较好的现代人，无论在餐馆还是家庭所喜闻乐见和脍炙人口的美味佳肴。

乙：“食疗保健米饭”，在中国源远流长，驰名中外。以米饭为基础添加补品、杂粮或蔬菜，配制成药膳，便可药借食味，食助药力，经常食用，既可从药膳米饭中摄取高倍营养，又具有独特风味和得到健身祛病的益处。

甲：所以，我不得不再次告诉筷子：面对社会现实，在餐桌上，一定要机动灵活，要具体情况具体对待。

乙：如何机动灵活，如何具体情况具体对待？

甲：告诉筷子：面对“清淡的主食”，你必须义无反顾，勇往直前的往各种“美味菜肴”上使劲打招呼；而面对“营养风味米饭”或“食疗保健米饭”，你就聚精会神不及其余的直接与其使劲打招呼即可。但还要提醒一点：如餐桌上还有其他“美味菜肴”，也要从均衡营养的角度，适当的与其打招呼，因为社会中的任何人，对物质和精神享受均要尽力做到尽善尽美才好。

乙：你说的太精辟了，太具体、太精细、太完美了，你太有才了！

甲：你真大方，一下子就给了我五个太——太——的评价，我真感到受宠若惊，承受不起呀！

乙：你说什么？我给了你“五个太太”？ 你还受宠若惊，承受不起？

甲：你说我“太精辟、太具体、太精细、太完美、太有才”，这不正好是五个太——太——

（面对观众）大家说是不是啊？

（观众异口同声）：是！

甲：我问你一个非常简单的问题——

乙：什么问题？

甲：你知道吃“营养风味米饭”或“食疗保健米饭”，谁最感到洋洋得意，沾沾自喜吗？

乙：你，我，还是他（她）们之中的某个人？

甲：你净瞎猜，那不是“秃子头上的虱子明摆着”吗——

乙：谁呀？

甲：筷子啊！

乙：为什么？

甲：它“精力集中，责无旁贷，既省心又省力”呀！

乙：可不是吗，营养主食和美味菜肴都在一个碗里呢。

甲：下面我们讨论几种“营养风味米饭”的烹饪技巧：

乙：第一，“骨头汤焖饭”。

制作方法：将大米、小米、骨头汤等同时放入锅内焖煮即成。

甲：第二，“牛奶焖饭”。

制作方法：将水、奶与大米、小米等同时放入锅内焖煮即成。

乙：第三，“羊肉抓饭”(新疆风味)

原料：粳米2千克，胡萝卜2千克，羊肉1千克，葱、盐适量，味精少许。

制法分五步：第一步，将羊肉切成2厘米见方的丁，胡萝卜切成丝备用；第二步，用热油，加适量盐，将羊肉炒熟备用；第三步，将胡萝卜、葱加适量盐，炒半熟备用；第四步，将粳米、水、羊肉、胡萝卜等同时放入锅内焖煮即成。第五步，食用时可撒些葡萄干。

甲：“食疗保健米饭”的制作方法比较简单，我们精选几种并重点说一下它们的药用价值。

乙：第一，“南瓜饭”。

南瓜对自身的胡萝卜素吸收缓慢，很适合糖尿病人食用。南瓜的甘露醇有通便作用，有防止发生结肠癌的功效。

第二，“芋头饭”。

芋头具有通便、解毒的作用。特别是芋头质地细软，易于消化，很适合患有胃肠道疾病、结核病以及老人、儿童食用。

甲：第三，“甘薯饭”。

甘薯内含营养丰富的淀粉和纤维素，能预防便秘、减少肠癌发生；有助于减少血液中胆固醇的形成，预防冠心病。它是一种碱性食品，能调节人体的酸碱平衡。

第四，“燕麦饭”。

燕麦内含粗纤维和不饱和脂肪酸较多，有降胆固醇、调节甘油三酯和降低血液黏稠度的作用，可预防心脑血管疾病，对糖尿病和便秘有治疗作用，常吃还能减肥。

乙：第五，“绿豆饭”。

绿豆有清热祛暑、利水消肿、润喉止渴、明目降压等作用，能预防和治疗中暑引起的发热、口渴、烦躁、小便不畅等症状，是夏季解暑的清凉佳品。

甲：请问，你愿意喝粥吗？

乙：我非常愿意喝粥，尤其是杂食粥，将二、三种米和蔬菜等放在一起，真可称得上是美味佳肴是也！

甲：现实社会，大家的生活都富裕了，大鱼大肉吃多了，很多人便喜欢通过喝碗粥来“换换口味”，“清清肠胃”。

乙：众所周知，广东人是中国的“第一大吃家”，经常可以在他们的餐桌上同时见到“酒、茶、汤和粥”，而且，自始至终的供就座的“美食家”择用。

甲：二十几年前，我到广州出差，见此情，便将此举定义为“一稀到底”。

乙：何为“一稀到底”？

甲：在餐桌上自始至终同时可见“酒、茶、汤和粥”，这不是“一稀到底”了吗？

乙：一针见血，你说的太深刻了！

甲：目前，在一些大的粥店里，粥的种类可达几十种。由此可见，喝粥是一种健康的饮食方式，已经成为科学饮食的一种时尚，应当大力提倡和推广。

乙：但在选择时，一定要注意以下二看：

甲：一看粥内添加的材料是什么，是否有问题？是否适合你喝。如添加了“野生动物”，添加了易受淡水污染的“黄鳝”等，你就应当不喝或慎喝；如你是有心血管疾病的患者，对添加肉、蛋等高蛋白食物的粥，因其含胆固醇较高，你就应当不用或慎用。

乙：这一点至关重要，我们喝“杂食粥”的目的是为了享受美味和增加营养，喝出“病”来就得不偿失了。

甲：二看杂食粥的粘稠度。熬粥的时间长了，不仅损失其营养成分，而且因其血糖指数的增高，糖尿病人等便不宜食用了。

乙：下面我们重点讨论三种“杂食粥”的烹饪技巧：

第一，“蔬菜牛肉粥”

制法分二步：第一步，将牛肉切碎备用，将菠菜、胡萝卜、洋葱、土豆切碎备用；第二步，将米饭、蔬菜、盐和肉末放入锅内焖煮调味即成。

甲：第二，“豆腐粥”

制法分二步：第一步，将豆腐切成小块备用；第二步，将米饭、肉汤、豆腐、盐加水放在锅内焖煮调味即成。

乙：第三，“绿豆粥”

制法：将绿豆、米淘洗干净，放入锅内，加水焖煮即成。

甲：“杂食粥”的种类很多，诸如“鸡蛋粥”、“ 蔬菜鱼肉粥”、“ 豌豆粥”、“ 番茄粥”、“ 鸡肉粥”、“ 蔬菜粥”、“ 八宝粥”、“ 豆浆粥”、“ 南瓜粥”、“ 皮蛋瘦肉粥”，等等。

乙：因其烹饪技巧均比较简单易懂，在此就不一一枚举了。

甲：下面我们从二个方面，高度概括地归纳总结一下制作“家常米饭”的基本要求：

乙：就二个方面，可真的是高度概括啊。

甲：第一，制作“家常米饭”，无论是干的、稀的，单一的、还是与米和菜合成的，其基本要求之一，就是根据其软、硬度进行合理搭配，对硬度大的，要先行处置，然后，同一置于“电饭煲”内，打开“蒸煮”或“稀饭”的定制开关即可。

乙：基本要求之二？

甲：第二，杂米、饭、菜与水的比例应当因人而异：中老年希望吃软一点的，则在“焖煮干饭”时以1：2为宜；在“焖煮稀饭”时以1：6为宜。青少年喜欢吃硬一点的，则适当减少水的比例即可。

乙：你高度概括地太好了，你真的是太有才了！

（面对观众）请掌声鼓励一下好吗？

（观众热烈掌声）

我向你学习，向你致敬！

甲：谢谢大家的鼓励！

（对乙）也谢谢你的鼓励！

请问，面食，你都愿意吃什么？

乙：馒头、面条、饺子、包子我都愿意吃。

甲：现代中国人食用主食中的面食也很宽泛，诸如白面，大米、小米、玉米、荞麦面；馒头、面条、饺子、包子、各式面包和油炸食品，等等。

乙：请问，你都愿意吃什么面食？

甲：我的胃口极好，吃嘛嘛香。今天我想照顾一下你的情绪，而实际上，从实践中看，也是为大多数中国人民大众化的家常便饭着想，就重点讨论一下“馒头、面条、包子、饺子”的烹饪技巧如何？

乙：那我就不客你气了！请问，馒头的烹饪技巧？

甲：制作馒头分三个步骤：和面和发面、制形、上屉焖蒸。从表面看上，制作馒头没有什么大学问，而实际上，学问大着呢，特别是发面，非专业人员十有八、九（有点夸张），十有七、八发不好，蒸出来的馒头不是黄了，就是硬了，砸人脑袋能砸个半死。因此，我们下面就重点的讨论如何和面和发面。

乙：你说的也太夸张了，你有什么高招？

甲：是高招，还是绝招？你听我慢慢道来！

“和面和发面”的原料：面粉500克（可适当添加玉米、小米面等），干酵母6克，鸡蛋一个，温水260克。

乙：“和面和发面”的过程，分三步：

甲：第一步“和面”。将干酵母兑入30度左右的温水化开，鸡蛋打散再倒入拌匀，静置5分钟后，再分多次倒入面粉中拌匀（便倒水便搅拌，水都倒完了，面也拌匀了，是最佳状态）。然后将面充分揉成光滑的面团（以不粘手为度）。你知道“和面”的高标准要求是什么吗？

乙：是什么？

甲：“三光”——

乙：哪“三光”？

甲：“盆光、手光、面光”！

无论和什么面，都应当做到这“三光”。

乙：好一个“盆光、手光、面光”！请大家给点掌声好吗？

（观众热烈鼓掌）

甲：第二步第一次发酵。在蒸锅内放入60至70度左右的热水和一个支架，面盆放在支架上（别接触热水），盖上锅盖，开始发酵。

乙：发酵多长时间？

甲：大约16分钟左右即可。原则上不要拘泥于时间，要以面团的状态为标准。

乙：面团处于何种状态为好？

甲：面团发酵好的状态是：其体积膨大至原来的1.5至2倍左右大，有醉人的酵香和面香味，面团表皮薄、透明、光亮且能看到破孔，面团内部充满着均匀的蜂窝状。

乙：第三步第二次发酵。将面团取出放在面板上静置一小会儿，然后充分揉制至光滑后，放入面盆中，盖上保鲜膜，在室温下进入第二次发酵。当面团内部再次呈现均匀的气孔时，面团发酵便大功告成了。

甲：你也知道啊！

乙：这不跟你学的吗！

甲：你真聪明！你再接着说说发面的注意事项：

乙：你考我哪？

甲：就算是吧。

乙：第一，要选对发酵剂。

现实用的发酵剂有三种：即小苏打、面粉（老面）和干酵母粉。其中活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。用它发酵制成的面食要比未经发酵的面食，如饼、面条等的营养价值高出好几倍。

甲：说得好！第二，发酵粉的用量宜多不宜少。

发酵粉是天然物质，用多了没有副作用，还能提高发酵的速度。尤其针对面食新手，宜多不宜少能保证发面的成功率。

乙：第三，和面的水温要掌握好。

和面用温水，29度左右最好。如何测定呢？请你回答——

甲：你长能耐了，考我哪！

乙：用温度计最好，否则用手背感觉水温不烫便是最简单、最适用的方法了！

甲：你真是智勇双全，还会抢答了

乙：第四，面粉和水的比例要适当。

水少面多，面团就硬，适合做手擀面。水多面少，面团就软，成品口感差。从实践中看，面粉和水的比例（2：1）左右即可。

甲：第五，巧用发酵辅助剂。

添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。

添加少许牛奶，可以提高成品品质和营养价值。

添加少许酸奶，能使酵母菌的功能发挥的更充分！

乙：第六，想着核查活性干酵母的生产日期。

刚才，我的朋友问我，昨天我按你说的方法发面，为什么失败了？

甲：你看清干酵母的生产日期了吗？

乙：刚才我们重点讨论了“和面和发面”的学问，真是受益匪浅哪！

甲：接着我们继续讨论发面的制形和上屉焖蒸。

发面的制形有五种：

乙：哪五种？

甲：一是把发好的面揉成圆条，用刀切成方块儿，便是“刀切馒头”；二是用手罩在面板上，将面块旋转、轻揉，便可制成“圆形馒头”；三是将面制成花卷形即成“花卷”；四和五是将面入馅便可做成“包子”和“蒸饺”。至于如何拌馅，等到下面吃饺子时再一起说。

乙：请问，发面“包子”和“蒸饺”与水饺相比，哪个更好吃？

甲（面对观众）：群众是真正的英雄，大家说哪个更好吃？

（观众异口同声）：发面“包子”和“蒸饺”更好吃！

为什么？哪不一样？

（观众议论纷纷）

乙：关键是个“发”字：发财致富，发家致富，发奋突强，发扬光大，发面“包子”和“蒸饺”味道香，而“发”字的寓意强中强。

甲：你很会捅词啊，请大家给点掌声好吗？

（观众热烈鼓掌）

下面再看看“馒头”、“花卷”、“包子”和“蒸饺”“上屉焖蒸”的学问。

乙：其方法和技巧是以下五点：

一是依次往蒸屉里摆放时，要留一定的间隔，留出“发”的地儿。

二是锅里的水沸滚后，再放入蒸屉开始蒸。

甲：三是焖蒸过程不要打开锅盖，“馍争一口气”，气跑掉了，夹生了，变味了，也不易成熟了。

乙：四是焖蒸的时间：“馒头”25～30分钟，“包子”和“蒸饺”10～13分钟；“花卷”17分钟。这样蒸出的成品才又暄又好吃。

五是要及时把馒头等成品从蒸屉中取出，以防粘底损坏。

甲：你知道蒸馒头判断生熟的方法吗？

乙：略知一二三。

甲：这一？

乙：用手轻拍馒头，如有弹性即熟；

二是用手撕一块馒头的表皮，如能揭开即熟；

三是用手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头。

甲：你知道的还真不少，你会吃面条吗？

乙：应该会吧？

甲：说说看。

乙：中国人吃面条如同吃大米一样非常熟悉。从表面上看，面条从加工制作到调味盛碗食用，其过程非常简单，但是，如果你真想吃上一碗“有品位”的好面，也并非是件容易的事。

甲：你知道吃面条的好处吗？

乙：略知一二三。

甲：这一？

乙：易于消化吸收，且营养价值较高。

二是面条的碳水化合物占50％，能够刺激人的思维活动，特别是午饭吃面条则更好。

三是吃面条不会使人发胖，有助于控制体重，是肥胖2型糖尿病患者的美味佳肴。

甲：接下来你再说说在“小小的一碗面里，究竟有哪些大学问”？

乙：第一，做面条最好选择手工面。经过手工千擂百压的面条，既滋润又有筋力，是面条中的上品。

甲：第二，在制作面条时，再添加一些可改良原料筋性的辅助料，如鸡蛋、食用碱等，如在500克面粉中加入5个鸡蛋、少许食用碱和少量的清水，其面条的质量会更佳。

乙：第三，煮面条时，应当对干面和湿面区别对待：煮机制面和手工面时，应在旺火滚水时下锅，并用筷子把刚下的面条挑散，防止相互粘连。同时，还要注意锅开两次，点两次冷水之后，方可捞出食用，（系口感上乘的面条）；但在煮干面（挂面）时，不宜用旺火（避免出现粘连和硬心），只益用中火慢煮，并随时点水，使面条受热均匀不夹生，出锅后汤清利落，口感也好。

甲：第四，添加面条的臊子要清淡味厚。在餐饮行业中有句行话，叫“汤宽、面少、臊子多”，这充分说明了臊子在面条中的分量。

目前在有名的大肉面、担担面、海鲜面、杂酱面等，常见的臊子,有炸酱臊子、排骨臊子、牛肉臊子、海鲜臊子、肥肠臊子等，你知道制作臊子都有什么讲究？

乙：把握好以下两点非常重要：

一是臊子不可太咸，因为“食用面条都有一个补味的程序”，臊子太咸了，本身口感就不好了；

二是臊子的味要“厚重”，味感要丰富，要有层次。要选用上好的调味品，还可以适当选择增香增鲜的现代产品，如鸡肉香精、牛肉香精、猪肉香精等，以辅助增香增鲜。

甲：什么叫“食用面条的补味程序”？

乙：当面条和臊子混合时，因面条本身无味，还要求“臊子不可太咸”，所以，面条的美味只能通过适当的添加来解决。

甲：说得好！

目前我国常见常用的面条制品有几十种，诸如：

（咬口令）炸酱面、西红柿鸡蛋面、茄子面、打卤面、担担面、红烧牛肉面、鸡丝凉面、麻酱面、虾仁丸子汤面、榨菜肉丝面、刀削面、手擀面、猫耳朵拉面、一根面、朝鲜冷面，等等。

其烹饪技巧大同小异，我们选两种最常见最常用的说说它们的制作方法。

乙：第一，炸酱面。

原料：六必居的干黄酱1袋，鸡蛋2个，肥瘦肉丁100克，五花肉切成0.5厘米见方的小丁，黄瓜、豆芽、心里美萝卜、洋葱和大蒜、大葱、姜末等应是必选蔬菜；其他如白菜、生菜、豆腐干、豆角等也可酌情添加。

甲：制法分五步：一是将黄瓜、萝卜、洋葱、白菜等洗净、切成丝，在沸水过一下沥干后待用；二是将鸡蛋打散，加入少许淀粉、料酒和盐，油热后，用筷子将鸡蛋炒好待用；三是用热油中火煸炒五花肉丁，加料酒、生抽，待用；四是加少许油，用中火将黄酱炒出香味后，加入肉丁、鸡蛋、姜末和适量水，转小火，慢熬10分钟，待酱收汁离火后，加入葱白末待用（使葱不焦）；五是将内含玉米面的手擀面煮熟，在凉水中过一下入碗后，再添加酱、菜即成。

乙：食用炸酱面时，再来一头蒜，便可得意享受美味了。

甲：第二，手擀面

原料：面粉、水（比例约：10∶5）。

乙：制法分三步：一是将面粉与水调制成面团，饧30分钟左右备用；二是取一块面团，用手揉均匀后平放于案板上，光面向下，用擀杖向四周用力擀成片状后，将擀杖卷入其中，并用手反复向外推卷、展开、撒扑面，如此几次直至将其擀成薄片为止；三是将擀好的面片用刀切成细条在沸水锅中煮3分钟左右捞出，即可和调料一起食用。

甲：你愿意吃饺子吗？

乙：我非常愿意吃饺子。因为，俗话说得好：“好吃不过饺子，舒服不如倒着”。

甲：为什么“好吃不过饺子”呢？

乙：就一句话：因为“饺子”和包子、馄饨一样，其营养价值既丰富又全面，而且是平衡膳食的合理组合。饺子皮面粉是人体热量的主要来源，饺子馅中的肉类和蔬菜系酸碱平衡。特别是在现代，“饺子”馅的品种越来越多，如海鲜、鸡蛋、鱼类、豆类、水果等，使饺子的营养价值更丰富、更全面。

甲：说得好！“饺子”的烹饪共分四个步骤：即制皮、制馅、制成和制熟。我们重点讲“制馅”和“制熟”这两个关键步骤。

你知道“饺子”制馅的技巧吗？

乙：略知一二三四。

甲：你先说一二——

乙：第一，制饺子馅时，最好是多放菜，少放油和肥肉。饺子馅的肉、菜比例，应以1∶1或1∶0.5为宜。在调饺子馅时，最好用排骨、鸡肉等制成的“高汤”，以提高饺子的鲜香味。

第二，用白菜做饺子馅时，不要轻易地将菜汁挤掉（大白菜去汁后，其维生素会损失60%以上）。解决的最佳方法，就是把洗净晾干的蔬菜切碎后，直接拌上适量食油，随即把拌好的肉馅倒入，混合均匀即可。这样包出的饺子，吃起来才鲜嫩爽口。

甲：第三，在饺子制馅时，最好适量的添加香菇、木耳、银耳、海带、裙带菜等藻类。它们不仅可以改善口感，而且还能帮助减少胆固醇和脂肪的吸收量，

乙：第四，具体制饺子馅时，要分二个步骤：第一步先添加鸡蛋和少许水拌好肉馅后，“煨”至少半个小时；第二步，将肉、菜和调料三者混合，并要按顺时针方向搅拌至饺子馅开口说话了（哗啦，哗啦——），便说明肉、菜和调料三者已经均匀地融合在一起了。

甲：说得好。你知道怎么煮饺子吗？

乙：应该会吧？

甲：我先给你讲一个小故事提示一下。

有一天，一个朝鲜族妇女到一家汉族妇女开的饺子馆吃饺子。你听听她们之间的对话：

“老板娘，你好！我要吃耳朵一样的，开水里面溜达溜达，溜达出来在水上面还是耳朵一样的，再让它们溜达溜达，然后再到咀里面溜达溜达之后，肚子里面给，我说的，你的明白？”

“明白，明白，我的非常明白。”

乙：你说的，我的也非常明白。

甲：煮饺子必须把握住“二个环节”和“二个火候”。

乙：“第一个环节”就是：“煮饺子一定要保持饺子的完整性”，一定要开水下饺子，而且要顺着一个方向勤搅动。

甲：“第二个环节”就是尽量使饺子的皮和馅同时成熟。俗话说得好：“敞锅煮皮盖锅煮馅”，敞开锅煮，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟得均匀，不易破裂。皮熟后，再盖上锅盖，温度上升，馅易熟透。

乙：煮饺子必须把握住哪两个火候”？

甲：第一，当“饺子露出水面”时，它已经七、八分熟了，第二，当把饺子捞起按它的表皮，并认定饺子皮和馅已经分离开了，便大功告成了。

乙：你说得太好了。在实践中，把饺子煮熟的方法很多，但用饺子皮和馅分离来确定生熟，是比较准确的。

甲：此外，还有一点也至关重要。

乙：哪一点？

甲：煮饺子如同炒菜及做其他主食一样，做生了不能吃，熟大了不好吃，既没有美味，也没有营养。

乙：言之有理，做熟了即可，见好就收．

甲：最后，我想从宏观上，对1日1周1个月如何吃“家常便饭”概括的提出几点建议。

乙：好啊，太好了，终于轮到该讲如何吃“家常便饭”的时候了。请问，你想提出哪几点建议？

甲：一杂、二搭配、三使劲、四招呼、五创新、六习惯。

乙：何为“一杂”？

甲：“一杂”就是每天吃“家常便饭”都要多样化，主食若干，各有各的营养。只有对“家常便饭”进行多样化的选择，才能同时达到营养既充足而又均衡之目的。这应当是吃“家常便饭”总的指导思想。

乙：说得好。这二“搭配”呢？

甲：“搭配”是“杂”这个总的指导思想下的具体体现。“搭配”就是“营养成分的合理组合”。1日三餐的主食“搭配”，无论是单项的，还是二项或多项的，如大米与小米、白面与玉米面、牛奶，等等。都是其营养成分的合理组合。

乙：你说得太好了。这三“使劲”呢？

甲：1日三餐单项、二项或多项主食的营养都“搭配”好了，筷子不就知道应当往哪“使劲”了吗！

乙：你说得太精辟了！、这四“招呼”呢？

甲：在1日三餐都将“家常便饭”的营养搭配好了的基础上，你再进一步谋划好1周和1个月，应当添加的主食搭配，如每周中午吃二、三次手撖面条；1个月吃几次“发面包子”、“ 饺子”、“馄饨”和“羊肉抓饭”(新疆风味)，吃几次玉米饼子，等等，等等。目标明确了，筷子不就可以义无反顾勇往直前的和它们直接打“招呼”了吗！

乙：你这个人真是太有才了！这五“创新”呢

甲：历史在前进，社会在发展，必然对科学饮食提出更高的要求。因此，我们必须脚踏实地、一如既往的深入研究“筷子的学问”（即“吃喝的学问”）、“家常便饭”的学问，乃至“家常便菜”的学问，在“创新”中更加深刻地享受美味可口的“家常便饭”和“家常便菜”。只有这样，才能质量良好的完成“人以食为天”的“伟大历史使命”。

乙：说得好，你这个人研究问题太精细了！这六“习惯”呢？

甲：对1日1周1个月如何吃“家常便饭”？如何做到充足而均衡的营养？对“一杂、二搭配、三使劲、四招呼、五创新”，你都做到“心中有数”了，一年如此，十年如此，“习惯”成自然了，你不就可以一辈子一劳永逸地坐享其成了吗！

乙：你真的，真的是太有水平了！

甲：你说得太好了，不知不觉的你又给了我五个太——太。

我谢谢你了！

乙：我就不客你气了！

（观众热烈鼓掌）

敬礼！退场。