炒春笋，光焯水不行，记得“加1样做1事”，出锅脆嫩不涩不麻嘴。

春笋是竹子刚破土不久的嫩芽，肉质肥嫩、洁白如玉、为春天人们最喜爱的野菜之一，有“菜王”、“山八珍”之称的美誉。我国春笋产量居世界首位，品种甚少有几十种，常见的有毛竹笋、雷竹笋、箭竹笋、麻竹笋、红壳笋等。春笋的营养价值高，含有丰富的纤维素、蛋白质和氨基酸等物质，为现代倡导的低脂肪、低糖绿色保健食材。

“嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金”，古代春笋是非常珍贵的食材，其价格堪比黄。而如今春笋在南方极为普遍，大多数农家屋后山头都有春笋挖。特别是清明前后，气温升高，一阵春雨过后，蹭蹭地冒出一大片，目前价格非常亲民，每斤只要1～1.5元。春笋无论是炒肉、煲汤还是凉拌，味道鲜嫩清脆，还有淡淡的清香。

然而，如果春笋处理不恰当，不仅失去鲜美的口感，而且还会有苦涩味，并且麻嘴巴。炒春笋时，光焯水可不行，记得“加1样做1事”，出锅脆嫩入味，不涩也不麻嘴。

加1样做1事

加1样：焯水时加盐

春笋含有单宁、草酸、苦味氨基酸等带有苦涩味的物质，特别是光照条件好的春笋，含有这些苦味物质更多。如果我们烹饪前不作任何处理，吃起来就会有苦涩味麻嘴，通常大多数人会在春笋烹调前，进行焯水处理去除苦涩异味，实际上，光焯水还不足以将苦涩味去除彻底，还需在焯水时加入1勺食盐，更有效地促进苦味物质分解挥发。

做1事：用冷水浸泡

虽然经过加盐焯水，去除了春笋的大部分苦味物质，但其间仍残留了少量的这些物质，还需作进一步处理，用冷水浸泡一段时间，这样才能将单宁、草酸、苦味氨基酸等苦味物质彻底消除干净。

下面向大家介绍一道非常经典美味的家常春笋做法。

春笋炒腊肉

【食材和配料】：春笋、腊肉、红辣椒、大蒜、食盐、生抽

1、先将春笋外壳的泥巴清洗干净，然后用菜刀在春笋上从笋尖到笋底部竖划一刀，这样方便迅速地剥掉笋壳，剥壳后再将笋底部老的部分前去；

2、将春笋切成8厘米左右的横段，再竖立放切成薄片。锅中加入清水，待清水烧沸后加入一勺食盐，用筷子划几下将盐划匀快速溶解；

3、切好的春笋放入锅中，清水的量要没过春笋，开大火焯水2分钟左右，至春笋稍稍变软，关火捞出；

4、事先准备好一盆冷水，将捞出的春笋迅速放入冷水中，此时冷水遇到高温的春笋会升温，再将春笋用冷水冲洗一遍，重新换一盆冷水，将春笋浸泡1小时左右，冷水一定要没过春笋；

5、腊肉用热水清洗干净，重新起锅，锅中放入清水烧沸，放入腊肉煮沸，一方面去掉多余的盐分，另一方面使腊肉变软，尤其是腊肉皮存放时间长了变得很坚硬；

6、将腊肉切成薄片，红辣椒洗净去蒂切圈，大蒜洗干净切掉根须，再切成小段；

7、热锅加入少许油，再放入切好的腊肉片，大火翻炒，炒至腊肉出油，加入红辣椒和春笋片，继续大火翻炒；

8、炒至春笋断生，加入大蒜白翻炒几下，然后再依次加入大蒜叶、生抽、少许食盐炒匀，关火，出锅装盘，一道清香又醇厚的春笋炒腊肉大功告成。

春笋炒腊肉，由于春笋吸取了腊肉的咸香和腊肉油脂的润泽，除了保持了清香本味，还丰富了味道层次，腊肉也因为春笋的加入油而不膩，咬一口满满都是春的味道。

春笋的保存方法

春笋因为个头大，一餐根本吃不完，然而鲜笋放2天就会水分流失变老，因此如何保存春笋成了许多爱吃笋人士的关注问题。在农村农民们会将春笋挖出来后，采用重新埋入土里或避光的沙子里，达到延长春笋的保鲜期目的。

显然大多数城市并不具备这样的条件，所以对于城市人来说，最简单实用的办法为下列3种：

① 冷藏法

按照上面介绍的方法将春笋进行焯水，再用冷水浸泡后，沥干水分放入保鲜袋里密封好，有封口保鲜袋效果更好，然后排出袋中的空气，如果近2天吃，就直接放入冰箱冷藏，如果想保存时间更长，就必须放入冰箱进行冷冻，这样的话至少可以保存三个月，什么时候想吃再拿出来解冻。

② 腌制

将春笋焯水后，沥干表面水分，准备合适的干净容器，加入冷开水、食盐、花椒粒、白醋、高度白酒，再将春笋放入密封好，腌制成泡酸笋。还有一种腌制方法，就是将焯水后的春笋晾晒半天，再加入食盐搓揉，让盐分完全融入其中，再放入坛中压紧密封好，一个月以后再食用，风味尤佳。

③ 晾晒

此方法比较简单，春笋焯水后，直接晒干用干净袋子装好，放入常温下保存，亦可放入冰箱冷藏，吃的时候用温水浸泡2小时。笋干可以切大些的长条，悬挂着晾晒，这样晾晒时不占地方，而且晒得透。需要提醒的是。笋干一定要晒透晒干，否则的话容易回潮长霉。

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