导读：世界上啤酒大致分为2类，一类为下发酵，统称拉格啤酒，另一类为上发酵，叫作艾尔啤酒。拉格啤酒普遍便宜，而艾尔啤酒一般要贵许多，然而，许多人以为下发酵拉格啤酒全是工业啤酒，上发酵艾尔就等于精酿啤酒。其实这是一个误会。同样是啤酒，上发酵与下发酵有什么不同？弄懂后再买，好喝不吃亏。

很多人以为喝啤酒是夏天的专利，在炎热的夏天约上几个朋友，选一个有特色的饭店或大排档，来几份烧烤或小龙虾，再加上几瓶啤酒，边吃边聊，配着喝啤酒的节奏，那绝对是一种和谐的气氛，偶尔夹带着一阵喧哗，也不过是友情的释放。

其实喝啤酒是不分季节的，夏天喝有夏天的惬意，冬天喝有冬天的韵味。

随着这些年各种进口啤酒的不断涌入到中国市场，爱喝啤酒的人士面对琳琅满目的进口啤酒，一时眼花缭乱无从选择，不得不临时度娘科普一下，尤其是对工业啤酒颇有微词的人，更是慎重有加。

前几年，常听人讲下发酵和上发酵啤酒，那时一脸的懵逼。喝了几年啤酒后，现在才知道下发酵就是拉格啤酒，虽然大部分为工业啤酒，其中也不乏也有精酿啤酒；而上发酵艾尔啤酒，也不全是好的精酿啤酒。

不是所有的拉格都是工业啤酒

1、什么是拉格啤酒？

啤酒起源可追溯到公元前6000年前，而拉格啤酒却是19世纪才开始出现的后起之秀。拉格（Lager ）一词来源于德语中的 Lagern，意思为窖藏，因此拉格啤酒又称窖藏啤酒。目前市场上的啤酒90%为拉格啤酒，工业化大批量生产。

拉格啤酒是利用低温熟成技术，发酵温度通常在10℃以下，采用桶底发酵的酵母菌发酵而成，发酵结束后通常采用过滤和巴氏杀菌，增加啤酒的保质期。拉格啤酒发酵彻底，残糖极低，低温发酵促使拉格啤酒酒精含量较低，拉格啤酒经过长时间的窖藏，代谢产物少，因而酒体清澈较淡，口感更偏向清爽清脆，顺滑可口，香气较简洁单纯。

2、拉格啤酒的种类

拉格啤酒按照生产地域分有皮尔森、德国拉格、比利时拉格、美国拉格和中国拉格。按照颜色分主要为淡色拉格（Pale lager）、维也纳拉格（Vienna Lager）.深色拉格（Dark lager）、金色拉格、琥珀色拉格等。

皮尔森是世界上第一款拉格啤酒，原产地捷克，一样采用冷发酵和冷保存法，皮尔森经典的皮尔森都是使用酒厂的大地窖和传统的敞开式酒桶来酿酒， 1993 年才开始被大型窖用酒罐取代。皮尔森是用浅色麦芽苦味较重的啤酒花酿造的拉格啤酒，麦汁浓度最高不超过12.5度。

皮尔森由于具备不易变质、适合大规模生产与运输的优势，开始在欧洲流行，分为德国皮尔森、捷克皮尔森和欧式皮尔森3种。皮尔森比经典的拉格啤酒要香。德国皮尔森颜色有淡稻草色和金色，有明的苦味，甚至还有泥土的芳香；捷克皮尔森颜色以金黄色居多，泡沫丰富，口感清淡；欧式皮尔森有股淡淡的甜味。

深色拉格是指啤酒酒液颜色通常有琥珀色、红棕色等深色，酒精度数低，一般在 4.5%～6% 之间，而且还带有烘烤、焦糖、可可豆等风味，口感比较柔和饱满。比如德国黑啤就是其一，想必大家都很熟悉吧。

3、拉格工业啤酒

当拉格啤酒从欧洲流传到美国，受到美国人的普遍欢迎，开始在美国流行起来，然而由于美国地产的大麦芽蛋白质含量较高，美国人在大麦芽里添加了玉米淀粉来稀释。 这种由麦芽、玉米酿制的啤酒就成就了美国拉格的特点。以至于后来美国人为了降低成本再发明了工业拉格，用大米或淀粉等来代替大麦，逐步形成了如今市面上常见的工业啤酒，又称辅料拉格。

由于加入了大米或玉米等辅料，酒花该有浓郁的香气被大米或面味覆盖住，连酵母带来的酵香面包香都消失了，让啤酒的口感大打折扣，变得不再丰盈，麦芽汁浓度也降低了，因此人们戏称“工业水啤”。例如我们常喝的百威、雪花、嘉士伯、喜力等等均属于拉格工业啤酒。中国的有些工业啤酒除加入辅料外，甚至会添加染色剂和增甜味剂，让人嗤之以鼻。

4、拉格也有精酿啤酒

虽然美国拉格大部分是拉格工业啤酒，但只要采用精良的大麦芽、新鲜的啤酒花，以及除此以外只有酵母和优质水，决不使用玉米、大米、糖浆这类用于降低成本、与增加风味无关的辅助原材料，发酵过程控制良好，即便是口感、风味上与工业拉格相近，但是其作为啤酒血统纯正，让你完全体验到一种无比纯粹、清澈的美好，这也是拉格的一种魅力表现，可称其为拉格精酿啤酒。

德国拉格的原料一般有大麦芽、啤酒花、水和酵母，不添加其它任何原料，有不少属于拉格精酿啤酒。欧洲拉格中不乏有一些味道不错的精酿啤酒。比如：比利时时代啤酒(stella)，口感细腻、泡沫丰富、啤酒花香味也是十分清爽。

精酿啤酒多为艾尔工艺酿制

1、什么是艾尔啤酒

艾尔啤酒又称为顶部发酵，是人类最早酿造的啤酒，从公元七世纪在欧洲修道院中开始呈规模酿制，不过那个时候是不加入啤酒花的，后来有人发现加入啤酒花后不但可以延长保存期，还可以增加啤酒的耐人寻味的苦味和香味。

艾尔啤酒是传统的手工啤酒，酵母在发酵罐顶端工作，浮在酒液的上方，发酵罐通常较小，发酵时间短，一般3～4天完成，发酵温度通常控制在 16℃～24℃，该温度是绝大部分微生物的理想代谢温度，因而使发酵的代谢产物呈多样化，这便是艾尔啤酒中复杂香气的重要来源。艾尔啤酒发酵结束后不进行过滤和杀菌处理，麦芽汁浓度高，最大限度保持了麦汁和啤酒花原始香味，而且有利于人体健康。

2、高档精酿啤酒主要来源于艾尔啤酒

由于艾尔啤酒在发酵时形成泡沫状的酵母层。能够产生大量的酯类物质，可形成多元风味和附有水果、坚果等复杂的浓郁香气，呈现缤纷热烈、厚重饱满的口感。而且营养价值更高，不过售价也高。艾尔啤酒酒精度多为 11 ℃以上，有些加烈精酿可达 20 ℃。

大多数艾尔啤酒都是选用纯正的小麦大麦，又十分讲究啤酒花的品种及新鲜度，有的甚至连酵母也要使用自家培养的。因此高档精酿啤酒主要来源于艾尔啤酒。

但是尽管如此，艾尔啤酒并不等于精酿啤酒，由于艾尔啤酒为手工酿造，酿造师的技术水平、原料的选择、地域、生产环境等等因素，都会时导致艾尔啤酒的质量水平参差不齐，其中难免有质量品质不好的啤酒，这样的啤酒自然不能成为精酿啤酒。

3、艾尔啤酒的分类

一般将艾尔啤酒分为淡色艾尔（Pale Ale）、印度淡色艾尔（IPA）、美式淡色艾尔（APA）、比利时艾尔、棕色艾尔、琥珀艾尔、烈性艾尔、小麦啤酒、波特艾尔、世涛、修道院啤酒等十几类。

印度淡色艾尔（IPA）是艾尔啤酒的杰出代表，为捷克总统招待贵宾用酒。是英国人运啤酒去印度，为了延长啤酒保质期，歪打正着在酒内添加大量啤酒花，使啤酒在桶内持续发酵几个月的时间过程中，没想到糖分被消耗掉的酒体看起来清淡，却有高度的酒精含量，特别是酒花香气和苦度都非常高。酒体呈明亮的琥珀色，混合多种特殊的麦芽，啤酒花、柑橘和香料的多层香气沁人心脾！现在这款啤酒已成为精酿啤酒世界里的明星产品。

筱雅有话说

拉格种类繁多，工业啤酒是拉格中最知名，最为畅销的一种，但工业啤酒远远无法代表拉格。精酿啤酒大部分来源艾尔啤酒，但并不意味着艾尔啤酒就等于精酿啤酒。

总的说来，拉格啤酒酒花香不突出，气味干净、颜色干净，口感比较清香。艾尔的口味比较浓重，风味层次更为丰富，很多高端啤酒是艾尔。购买啤酒时，我们只要看到酒瓶或易拉罐配料表上标有玉米、大米淀粉、啤酒花浸膏等添加铺料，而且麦芽汁浓度低的就是工业啤酒，一眼能认别。

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