白汤羊肉 三次撇浮沫 汤汁不浑浊

白汤羊肉

这道菜是用卤熟的羊肉切 片搭配羊汤一同上 桌的， 顾客可将羊肉泡在汤里一 同食用，温暖又滋补。在熬汤的时候， 我分3次打浮沫，确保汤的干净香浓。

初加工

1. 鲜羊骨12千克、山羊肉15千克分别斩成500克的大块，腿骨用刀背敲 碎， 放入凉 水中浸 泡2小时， 期间要 换2-3次水。2. 将泡好的羊骨放入60℃的温水中，用大火烧开，撇去浮沫，捞出羊骨冲洗干净。

熟处理

1. 桶内倒入水25千克，烧至 90℃时放入洗净的羊骨铺底，上面放上羊肉摆放整齐，开大火烧开，撇出浮沫，再倒入水1千克大火烧开，再撇去浮沫，再放上生羊油2千克铺在羊肉上，大火烧开再除去浮沫，继续开 大火烧制50分钟，至汤色发白，羊肉七八成熟时，下入香料包（白芷125克， 草果、良姜各50克，桂皮150克），转 中小火继续煮20分钟，放入盐50克、 味精60克调味。2. 将煮熟的羊肉捞出， 覆上保鲜膜，走菜时切片装盘，底部垫上黄瓜片100克，用香菜叶2克点缀。3. 将羊汤盛入沙锅至八分满，放入盐、味精各2克，白胡椒粉1克调味，撒上香菜末3克，蒜薹末、香葱末各2克，泡好的枸杞5克，搭配4个料碟（油辣子、泡糖蒜各10克，香菜末、青蒜叶各5克）上桌即可。

技术关键

1. 熬制羊汤时羊汤要一直保持沸腾，羊油化开后与水相互撞 击，可以达到水乳交融的效果，使得汤色更白。2. 香料要严格按照配比 来放，放多了则药味过重，放少了则羊肉的膻味不除。