酌酒佳肴 成品口感酥脆 造型美观 是一款人人必点的酌酒佳肴

酌酒佳肴

将剥皮鱼先腌制入味，再小火慢炸，最后放入秘制 油料中浸泡入味，前后两次入味，使菜品的口味更加丰富， 成品口感酥脆、造型美观，是一款人人必点的酌酒佳肴。

初加工

原料 小剥皮鱼500克，黄瓜卷、胡萝卜卷各1个，熟豌豆米 5克。
调料 盐、味精各5克，白胡椒粉2克，王守义十三香、红花 椒籽各1克，姜末、葱末各10克，干辣椒节3克，八角1个， 香叶1片，秘制油1千克

熟处理

将剥皮鱼解冻冲洗干净，沥干水分，加入所有调料拌匀腌制入味，下入烧至四成热的油锅中，小火慢慢炸至酥 脆，捞出沥油，放入秘制油中浸泡12小时至入味 ；上菜时 将剥皮鱼捞出沥油，摆在盘中成形，再用可食用花草、熟 豌豆米、黄瓜卷和胡萝卜卷装饰即可。

秘制油

1. 锅入水烧开，下入红花椒籽、白豆蔻各3克，干辣 椒节10克，八角2个，香叶4片焯水捞出。2. 锅入红油800克、 菜子油300克，下入焯好的调料，再下姜片、葱段各10克， 小火慢慢炼香倒入不锈钢盆，加入小米辣粒20克提取鲜辣 味，花椒油50克、芝麻油20克、熟白芝麻10克、十三香2克 拌匀即可。

技术关键

在腌制剥皮鱼时要掌握好盐量，炸制时要控制好油 温，小火慢慢炸至酥脆，也不能太干，或者是不到位，以 免影响口感。