麻椒鸡 做法并不复杂 关键在于麻椒卤的熬制方法

麻椒鸡

这道菜绝对是目前全国都在流行的爆款中的爆款。它的做法并不复杂，关键在于麻椒卤的熬制方法，以及鸡肚子内塞的麻椒和花椒的比例。特别强调一点 ：做这个菜讲究“三麻一椒吃饱肚”，即青麻椒、藤椒、花椒、辣椒要塞满鸡肚子增加香气（青麻椒 ：干花椒 ：干藤椒的比例是5:1:1，辣椒适量即可，以微辣为最佳，不要抢过麻味和香味）。

熬制麻椒卤

1. 取猪骨头25千克剁成大块，漂净血水后放入不锈 钢桶内，注 入 冷水100千克，大 火 烧开，改小火熬约6个小时，过滤取汤。
2. 取自制的骨头汤（如果为降低成本，也可以直接用清水来加热，不过香味就会略微逊色一点）50千克倒入不锈钢桶内，再放入家乐鲜麻辣鲜露3瓶（468克 / 瓶），米酒520克，花 雕 酒、豉 油、花 椒 油 各250克，椒 麻 鸡汁150克，椒麻鸡膏、黄姜粉100克，盐焗鸡料、沙姜粉各50克，麦 芽 酚25克，白糖450克，味 精400克，盐1.5千克，熟猪油、藤椒油各500克和料包（干青花椒1千克，干红花椒、鲜花椒各250克，山柰55克，白豆蔻22克，香叶15克，小茴香100克，白芷35克，白蔻20克，八角50克，黄栀子80克），大火烧开后改小火略微熬制，即成麻椒卤。

加工

1. 选择净老母鸡1只（净重约1.4千克 / 只）清洗干净，将三麻料（干青麻椒1千克，干红花椒、干藤椒各200克，此用料可以加工15只鸡）塞满鸡的肚子内，然后往每只鸡肚子内塞入2-3个干红辣椒，最后用竹签子将鸡肚子封好口。
2. 锅内放入沸水5千克，将鸡放入沸水中大火焯透，捞出控水。
3. 将鸡放入烧开的麻椒卤水中，大火烧开，改微小火卤制40分钟，关火浸泡2小时，捞出控汤，在鸡皮表面刷一层薄薄的色拉油，晾凉即可。客人点菜后，将其手撕成块，装盘即可。如果是不喜欢冷食，也可以放入微波炉内略微加热，手撕成块，淋入少许热的麻椒卤成菜。