金牌酱棒骨 采用12种香料卤制 成菜较传统骨头颜色浅且红亮

金牌酱棒骨

此菜选用猪后腿骨，长度和重量统一标准，含肉量均在30％，制作时采用12种香料卤制，并减少老抽用量，降低盐度、加入白糖，以增鲜去咸。以红曲米调色，成菜较传统骨头颜色浅且红亮。

初加工

将猪后腿棒骨10千克，改刀成长14厘米（约重350克），用沸水焯水后冲净血沫。

熟处理

1.取不锈钢桶（直径45厘米），倒入 清水 2 5千克，放 入1 2种 香料包（将小茴香200克，桂皮、白豆蔻、八角各150克，白芷、香叶、草果各10 0克，肉豆蔻、山柰、丁香各50克，砂仁30克，香茅草20克混合，放在打碎机打成粉末，装入料包），加入味精1千克，盐、冰糖各800克，红曲米500克，鸡粉300克调味。
2.锅内倒入色拉油200克烧热，放入冰糖500克中小火炒成糖色，倒入桶里，中火烧45分钟，加入棒骨卤制60分钟，捞出装盘即可。

技术关键

1.第一遍老卤需要反复调试，放入几批棒骨，刚开始味道香味不 够浓 郁，我 们 一 般 卤 熟 给员 工试吃。经过几天调试后，卤汤有了胶质，味道越来越浓郁，以它为老卤煮熟后，可售卖。新开连锁店里，可取一半老卤做引子，加料调新卤。
2.猪棒骨需在流水冲泡 2小时去净血水 。
3.卤棒骨开锅后改中小火，冒气泡即可。
4.香料根据汤的香度增加，每次卤前建议加入合适的量。