鱼汤烧鱼 使用了自制的鱼汤来烧鱼 成菜更为鲜美

鱼汤烧鱼

使用了自制的鱼汤来烧鱼，成菜更为鲜美。

初加工

选用深水养殖两年的雄鱼1条（重约1.5千克）宰杀制净，鱼头切下，一切四块，鱼肉切成宽3.5厘米的条。

熬鱼汤 新鲜鲫鱼500克宰杀制净，洗净后加入葱、姜各10克，大火蒸15分钟，取出后将汤倒掉。锅内放入熟猪油150克，放入姜片10克、蒸好的鱼，小火边煎边炒，直至鱼肉变成金黄色的鱼碎，倒入沸水2.5千克，大火烧开，持续大火熬至汤汁剩余约1千克，过滤即可。

熟处理

锅 烧 热， 倒 入 熟猪 油150克， 先 放 入盐9克（先放 入 盐可以防止鱼皮粘锅），下入鱼 头 和 鱼 块（ 有 皮 的一面朝下）煎至鱼皮色泽金黄，将鱼翻面，下入姜丁、小米椒碎、红 椒 粉 各15克， 独 头蒜30克翻炒出香味，倒入沸水1.5千克、烧沸的鱼汤500克、黄椒粉（干黄贡椒 磨成的粉）30克，大火烧开后转中火，约煮6分钟，再放入西湖味精40克、劲霸鸡精50克、白胡椒粉15克、东古一品鲜酱油30克，加盖再烧2分钟，最后下入熟猪油50克、青杭椒圈30克继续烧15秒，取出装盘即可。