一款酱爆鸡丁一步一步教给你 还真不信你学不会

酱爆

它是以面酱或者甜面酱为主要调料制作成菜的一种爆的技法。成菜酱香味浓郁，肉质细嫩。代表菜品如“酱爆鸡丁”、“酱爆肉丁”、“京酱肉丝”等。

工艺流程原料初加工→初步熟处理→爆香小料→烹料酒→下面酱或者甜面酱→下肉料、葱段和碗汁→大火速爆→淋花椒油→出锅装盘技术要点NO.1 制作酱爆菜多选用质地细嫩、新鲜的动物性原料为主料，比如鸡肉、里脊肉等；配料多为质地细嫩爽脆的植物性原料。NO.2 原料多加工成小型的片、丝、丁、条等。为了让肉料更好的入味，一般都需要在肉料上剞小型的花刀，这点非常关键。NO.3 主料需经上浆处理后用滑油的方法完成初步熟处理。一般，油温三成热时下入原料，用筷子将原料滑散，待原料大概七八成熟时，离火。NO.4 烹调时，锅内放入油，先放入葱米、姜米、蒜米爆香，接着烹料酒，再放入面酱炒香，下入原料和提前调好的碗芡大火炒匀，最后淋花椒油出锅。在这个过程中，一定要切记三点：一是小料必须是葱米、姜米、蒜米。二是烹调传统的酱爆菜，山东人比较喜欢选德馨斋的面酱或者甜面酱来调味，而其他地方的厨师则会根据地域的不同选择其他的酱料。三是碗芡是用清汤、酱油、味精、鸡粉、湿淀粉等调制而成的。

酱爆鸡丁

1.在去骨鸡腿肉内侧打花刀，方便肉质后期入味

2.鸡肉丁上浆

3.黄瓜丁滑油

4.下入鸡丁滑油

5.滑好的鸡丁六成熟

6.炒香小料

7.下入面酱煸炒

8.下入酱油等调料和汤

9.下入鸡丁和辅料

0.快速爆炒

11.淋入湿淀粉勾芡

12.淋入花椒油