文/陈妙兰 图/图虫网

中国人习惯在逢年过节、婚丧嫁娶和交际应酬等重要时刻办上一两场宴。那些藏在宴席背后的饮食，倾注了人们对生活的期许，充满了浓郁的人情味以及地道的烟火气，使其可以在数千年的历史长河中恣意生长，绵延至今。

古代宴席都流行吃什么？

宴席原称“筵席”。早期的时候，人们都是席地而坐用餐，即用竹子编织的“筵”铺在地上，上面再垫几层用蒲草等细料编织的席子，所以筵席一词最早指的是宴饮时铺在地上的坐具。后来，随着桌椅的出现，筵席逐渐由宴饮的坐具演变成酒席的专称，与“宴席”同义。

历史记载，最早的宴席大概是周朝时期的“八珍宴”。这场宴席的菜单由六菜两饭组成，以肉食为主。当时的人有多喜欢吃肉？六个菜基本都是用牛、羊、猪等肉类烤、炖或酒渍烹煮而成，就连饭上面也要淋上肉酱。从某种意义上来说，这可能是历史上最早的盖浇饭。

中国的宴席在周朝以前大多是为祭祀而设，周以后逐渐完善，设宴范围更广泛，方式也更多元化。与无肉不欢的八珍宴相比，反映了两千多年长江流域宴饮场景的“楚宫盛宴”，在饮食荤素搭配上更加合理，制作方法也逐渐多样和精细，为中国宴席后来的发展奠定了基础。

唐朝是我国古代繁荣发展的重要时期，当时经济发达，物产丰富，人们有更多的条件和心思追求美食。唐朝人嗜甜如命，这点从他们的身材以及日常生活场景大约可以看出一二。经济条件宽裕的唐朝人最讲究的莫过于每逢节假日都要在家里摆个宴，宴席上自然少不了“酥”制的甜品。“酥”是奶酪制品煎炼后的产物，精致的大型冻酥花糕和油炸类的面食点心“寒具”都是“酥”制的甜品。

大型冻酥花糕以“酥山”为主，制作工艺被称为“滴酥”，类似现如今用奶油裱花的方法。唐朝韦巨源举办的烧尾宴中有一道叫“贵妃红”的加味红酥：把用香料染成粉红色的红酥加热到近乎融化后拌入蔗浆或蜂蜜，然后在盘子一类的器皿上滴淋成山峦起伏的形状，冷冻定型后红酥便牢牢地冻黏在盘子上，端上桌之前插上装饰用的花草。席上还有一道叫作“巨胜奴”的“酥蜜寒具”(“巨胜”是胡麻，黑芝麻的一种)，它的制作过程大概是在面粉中加水、牛奶或羊奶、蜂蜜等材料后，揉搓成形放入锅中油炸，最后再撒上黑芝麻。

唐朝人嗜甜如命，其中，精致的大型冻酥花糕和油炸类的面食点心“寒具”都是“酥”制的甜品。

除唐朝外，宋朝也是我国古代经济较为富庶的朝代，最直接的表现在宴饮方面。南宋《武林旧事》中记载，当时一场高规格的宴席，要遵循一套固定的程序，既有初坐、歇坐、再坐的下酒吃食和时果，又有皇帝赐筵的食单。

席面流程如下：先是“看盘”，即陈列在餐桌上用于看而非吃的装饰物，可以是一碟环饼、油饼、枣塔、捆成小束的猪羊鸡鹅兔肉，也可以是由榠楂、香橼、橙子堆叠的高盘；其次是金橘、乳梨等新鲜上市的水果或是各种甜腻的蜜煎(古代版蜜饯)、咸酸口凉果、脯腊等餐前开胃吃食；接着上酒以及各种下酒菜，下酒菜的盏数并非一成不变，而是按规格的高低而酌情增减；主菜中间还可安排插食，最后还可安排细垒四桌、对食等。

三河古镇土菜——水乡古镇饮食取南北之长，集徽、川、淮、扬菜系之大成，形成独具特色的菜肴风味。

到了清朝，随着满汉饮食文化开始互通，集满席与汉席精华于一席的“满汉全席”逐渐形成。李斗的《扬州画舫录》中记载了满汉全席最早的食单。第一份头号五簋碗十件：燕窝鸡丝汤 (海鲜等汤十一品)；第二份二号五簋碗十件：螂鱼舌汇熊掌 ( 山珍等十一品) ；第三份细白羹碗十件：猪肚假江瑶鸭舌羹 (羹汤等十一品)；第四份毛血盘二十件：藕炙 (烧煮二十品 ) 及白面悖悖卷子，什锦火烧 、梅花包子；第五份洋碟二十件：热吃劝酒二十味，小菜碟子二十件；枯果十彻桌，鲜果十彻桌。

清朝以后，宴席经过百年的发展，已然形成了各种形式。纵观各地，同样是推杯换盏，酒宴宾朋，但南北方的宴席却截然不同。从南到北，各地宴席呈现出不同的地域差异，它们历经千年富庶与兵戈，共同丰富了中国的宴席文化。

豪迈的北方宴席，充满“肉欲”

北方人的宴席上，“肉”是主角。各式牛羊鸡鸭鱼肉在桌上堆积如山，所以大口吃肉、大碗喝酒成为北方宴席给人的印象。内蒙古的诈马宴、东北流水席、北京八大碗、河北全驴宴……大锅大碗大盘中被堆得满满当当的肉，很好地诠释了北方人豪迈、大气的性格。

冬天里冷风一吹，内蒙古大草原上就飘起了羊肉的香味。作为中国著名的“产羊之地”，内蒙古的宴席自然与羊有关。经过一夏放养的羊膘肥肉美，寒风乍起，它们就被搬上了内蒙古诈马宴的宴桌。

被称为“草原第一宴”的内蒙古诈马宴（诈马意指“整畜”），源自古代蒙古族的宫廷宴会。因赴宴者必须穿戴统一颜色的蒙古族服饰，故诈马宴又被称为“质孙宴”，“质孙”是蒙古语“颜色”的音译。举办诈马宴的场所，多在金碧辉煌的昔刺斡耳朵（黄色的宫帐）中进行，而宴会上的食物，以羊肉为主。

内蒙古人吃羊，自带一种豪气。最常见的烤全羊，做法不似南方那么细腻精巧，新鲜烤制好的全羊色泽金黄，外焦里嫩，是人间难得的美味。除了重头戏烤全羊，“秀斯”（熬煮的全羊）、玉食（奶制品）、手把肉等席面食物也是不可多得的美味。

东北人对宴席的记忆，来自生诞寿辰、婚丧嫁娶、孩子满月等重要日子里的流水席。过去由于桌椅、碗筷等数量不够，东北农村地区举办宴席喜欢采用“随来随吃，吃完即走”的方式，席面以“粗放”的东北菜为主。

对于豪迈的东北人来说，过分精致的食物不足以慰藉肠胃，再没有什么能比分量十足的荤菜更能满足一个东北人大口吃肉、大口喝酒的欲望。小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、锅包肉、东北乱炖……这些豪气冲天的席面菜品，大抵最能彰显东北的阳刚之气。一锅锅炖熟的荤菜，吃的时候满满当当，任谁吃了都要大呼过瘾、得劲。

“八大碗”是北京地区传统的特色宴席，它的由来和满族有关。清军入关后，带来了满族的“八大碗”，即雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小鸡珍蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼和阿玛尊肉。由于制作方便、易储存，行军打仗的士兵取胜后常摆“八大碗”祭祖。后来这些菜经过改良走进宫廷，成为清王朝宴席上必不可少的佳肴。相传，乾隆六下江南，曾多次用“八大碗”宴请江南地方官吏和名人志士。

经过上百年的发展，现如今的“八大碗”已经改成大碗三黄鸡、大碗黄鱼、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉和大碗排骨。当然，席面上不一定只有这八碗菜，后来也延伸出“四冷”“四热”等花样。再后来，为了美观，盛菜的碗也都改为了盘。只不过，人们认为“八”有“四平八稳”之意，所以还一直保留着这一称呼。

南方宴席，讲究时令和精巧

“江南一大怪，不爱荤菜爱素菜”，说的就是南方地区的饮食习惯。秦岭淮河以南气候温暖湿润，得天独厚的自然条件给这里带来了丰富的物产。江浙一带是中国古代富庶之地，填饱了肚子的文人墨客在这里谈论风月，也在很大程度上影响了人们的日常饮食。

开国第一宴上，周恩来总理亲自定下了国宴的基调，即淮扬菜。淮扬菜系是长江中下游地区的著名菜系，其历史悠久，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，号称“天下至美”。

国宴上的淮扬菜共有36道，西湖醋鱼、鱼头豆腐、鱼头浓汤、斩鱼圆、糟青鱼干、清蒸鲥鱼、蛤蜊汆鲫鱼、春笋步鱼、龙井虾仁、东坡肉、荷叶粉蒸肉、咸件儿、南肉春笋、蜜汁火方……每一道菜的味道都非常鲜美，尤其是经过历代厨师的不断研究、改进，这些名菜风味更加突出。

在云南，一场春雨过后，各种菌子、野菜扑啦啦地从地头冒出，每到这个时节，云南人都要用一场又一场隆重的宴席，来迎接美味的到来。

春日狂欢时，云南德宏州陇川县的景颇族人会举办一场绿叶宴。这场宴席食材丰富，以野菜和香料为主。烹饪方法不拘一格，随处可见的竹筒可以用来烧肉、做饭；新鲜采摘的芭蕉叶包裹上小河鱼炭烧，就是当地有名的包烧；还有熟练运用舂、拌、剁、煮等景颇手法做出来的景颇鬼鸡、鸡粥、农家舂菜、煮杂菜和酸辣口味的各式拌菜，极为丰盛。绿叶宴上，景颇人以大地为席、绿叶做碗、就地取材，共同品尝春天里的盛宴。

除了景颇绿叶宴，每年5月底到10月初，每个云南人都会在“吸菌子”中度过。鸡纵、松茸、杉老苞、黑牛肝、黄赖头、红葱、黑虎掌、青头……最鲜活丰盛的菌子宴，也只有在云南才能享受。

广州是国内最早开放的城市，也是改革开放的前沿地带，这里名宴环集，有发财宴、婚宴、弥月宴、盆菜宴、素宴、“九大簋”（guǐ）等。旧时老广请客吃饭，都会拍着胸口说：“今晚请你吃九大簋”。

九大簋曾经是广东人眼中最高规格的宴席。古时祭祀以双为吉，簋是古代用来装食物的器具，所以人们通常将宴席称为“二簋”“四簋”“八簋”，广东地区则习惯用“九大簋”作称呼。在“九”和“簋”之间还加个“大”，足见九大簋规格之高。

过去，为了将簋装满，从而获得“盆满钵满”的好意头，九大簋基本以素菜为主。到清末民国时期，人们开始用“鸡公钵”替代簋，此时荤素搭配更加合理。现如今，九大簋虽然已不如当年那么盛行，但在珠江、港澳一带，仍用它来招待亲朋好友。

海南：吃公期

海南有一种宴席叫“公期”。每年农历正月起，海南各个村子都会沿袭祖宗传下的日期轮流“做公期”，这种年度祭神活动是海南一种地方文化习俗。实际上，“公期”主要是文昌一带的叫法，海南绝大多数地区叫“军坡”，海口部分地区则将其称为“行符”。

海南的“公期”有两种不同的倾向，一种是重仪式，另一种是重吃喝。重仪式的地区每逢公期都要摆案拜祭“公祖”，举行“过火山”“上刀梯”“贯铁杖”等祭神仪式，有些地方习惯请戏班子到村庙口搭台唱戏，一连演上好几晚。重吃喝的地区喜欢在家摆宴，邀请亲朋前来大吃大喝。现如今，海南除了少部分地区重仪式外，绝大多数地方都习惯用大吃一顿的方式来庆祝。

“公期”当天，拖家带口去吃“公期”的人，上门前一般会在村门口的摊子买上一两箱饮料，用来感谢主人的热情款待。而做“公期”的人家则是在自个家中摆上好几桌酒席。

“公期”一般选个头较大的鸡来拜“公”。拜“公”时讲究以家族为单位，而且几乎清一色都是女性。关系好的妯娌会互相约个时间，到点了就挎篮相携去村庙。有些习惯集体祭拜的地方则规定每家每户都出一只鸡，拜“公”时摆在一起形成壮观的“百鸡宴”。海南的鸡以文昌鸡最具代表性，通常遵循白切配特制蘸酱的传统吃法。

有些地方拜“公”时除了用鸡，还会专程订上几只烤乳猪来祭拜。海南最好的烤乳猪产自临高，临高乳猪以色美、皮酥、肉香而闻名。南北朝时期，烤乳猪就已经作为一项重要的烹饪技术被写进《齐民要术》中：“色同琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特意凡常也。”一千多年后，烤乳猪风靡海南，成为不少宴席上的头菜。

除了两道主菜，海鲜和品种繁多的小吃也独具风味。海鲜有马鲛鱼、带子、扇贝、对虾、花蟹、鱿鱼等，做法以打边炉、白灼、爆炒为主。小吃种类很多，既有常见的海南粉、抱罗粉，也有本地特色的八宝饭、萝卜糕和薏粑等甜食。主人家会提前准备好拌粉用的“卤”和各种配料，奉行让客人们自己动手丰衣足食的方法论。而放着莲子、百合、红枣等食材的八宝饭有圆圆满满、甜甜蜜蜜的寓意，一般最后才端上桌。

海南还有一个非常有意思的流程：年轻人会抬“公”在村中挨家巡游，大人、小孩则从“公”下面钻过。据说，这种做法是为了得到“公”的保佑，祈求接下来的一年里平安健康，顺顺利利。