鲁菜｜冬笋和冬菇在舌尖上的相逢，叫烧二冬

“月渚寒山沈白浪，风林冬笋入青云”。

所以，寒冬，要吃肉，也要吃笋，冬笋，在所有笋类中是最鲜美的了。

现在是吃冬笋的好时节，白居易同志也说过，“且食勿踟蹰，南风吹作竹”。

于是，我想一道冬笋和冬菇做的烧二冬了。

烧二冬呢，是道鲁菜，京鲁菜。

寒冬里，一株株冬笋，蛰伏在山野厚厚的潮湿温暖的土层之下，蛰伏，是为了春天的萌芽，阳光也照过，风也吹过，雨也落过，雪也覆过，它都不理，兀自安然的冬眠，睡得很香甜，养的白白的胖胖的嫩嫩的，等待着春天的到来，钻出土去，沐浴阳光，成为一株株春笋。

可它的美梦，被冬日里寻找鲜美味道的挖笋人惊醒了，一锄头下去，再一翻，它便被从土里翻了出来，带着泥土的芬香，被挖笋人带回了家，把嫩黄洁白的金玉白衣剥去，就露出了欺霜赛雪的笋肉，粉嫩的让人怜惜。

冬菇，一般都是秋天开始采摘的，天气开始转凉的时候，采摘下一株株菇伞硕大，肉厚浑圆，菇香浓郁的香菇。在秋风里，在秋阳下，脱去水气，风吹日晒里，香菇里的酵素转变成了一种独特的芬芳香味，比鲜菇更加菇香浓郁呢，一天天的风吹一天天的日晒，就成一朵朵干的冬菇。

冬菇，以背部如天空般白的天白花菇为极品，而且最好的冬菇是不大不小，一啖一个为妙。抓一把好冬菇，用温温的清水泡的涨发开来，重新唤醒了冬菇的一个秋的梦，在水里飘摇着，像一朵朵花儿绽开般好看。

冬菇泡开了，洗净了，冬笋呢，要取最嫩的笋尖儿，挥利刃，改刀成小梳角般的滚刀块，烧一锅清水汆烫去涩，就像贵妃沐浴般地洗个澡，“温泉水滑洗凝脂，回眸一笑百媚生”，白白嫩嫩的看着就欢喜。去掉涩味的冬笋块儿，用一勺酱油一撮咸盐一点砂糖几滴葱椒绍酒，腌渍入一点点味道，捎带着又染上了一层酱红的色，像新嫁娘的红裳，红彤彤的喜庆的很呢。

就下厨，在灶台上起一只红锅，把油烧的温热的，把冬笋儿和冬菇儿，在油中一汆而过，去去冬笋和冬菇的水气，再起一只锅，把青翠的葱花儿和黄嫩的姜末儿爆的香香的，把冬笋和冬菇这“二冬”下锅，兜炒，兜炒，然后淋些许的鸡清汤，用咸盐砂糖酱油调好味道，就用微微的火，小火煨炖着，咕嘟咕嘟，汁儿收的微浓，浓郁的味儿就饱满在“二冬”里了，淋一勺水淀粉，翻炒，再淋一点花椒明油或者香油，翻炒，出锅，一道烧二冬，就绽放在冬日的味蕾之上了。

一层酱红色的芡汁儿包裹着冬笋和冬菇，芡汁儿轻薄透亮，冬笋粉白，冬菇黑黝，如春色般怡人，吃一口，冬笋清脆,香菇绵软，真是香呀，咸鲜中有微微的甜，隐隐约约的酱香又萦绕舌尖，但这些味儿，却丝毫没有遮盖住冬笋的清甜的鲜美，像是清风吹过竹林，在舌尖，像是春天唤醒了冬天了呢。

冬天已经过了大半了，春天还会远吗？

后记：《舌尖上的中国》也曾经介绍过一道菜，叫烩南北。是用北方内蒙的口蘑，与江南的地宝竹笋，切薄片，旺火热油煸炒，加鲜汤，调味后烧开勾芡，淋少许明油出锅，也是一道鲜美爽口的菜。

这道烩南北和烧二冬呢，有些相似，都是用一南一北的两种食材竹笋和菌菇所烹，但还是有些区别的，当然从烹法上就有区别，一个是烩一个是烧，还有烩南北是用竹笋和口蘑，用的竹笋有用冬笋的也有用春笋的甚至还有用笋干的，口蘑呢，有用鲜口蘑的也有用口蘑干的，而烧二冬是用冬笋和冬菇，冬笋就是冬笋，冬菇就是冬菇，因为名字就叫“烧二冬”嘛。

其实都好吃，也有些异曲同工吧。

以后会写一篇《烩南北》。是以记也

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！