㸆红果儿：一枝桂花压红果，山楂妩媚，桂花闷骚

［引子］

红果儿。

带着深秋丰收的喜悦。

从枝头沉甸甸的采下，

用清水涫洗，

掏出种子留作来年的希望。

然后，用微火，冰糖。

用八月的桂花用清泉的泉水。

用心。

熬。

晶莹的汁包裹着绯红的果儿，

仿佛美人。

微微的甜沁浸着酸酸的果儿，

仿佛爱情。

［1］

我爱这㸆红果儿。

这是一枚让人心生欢喜的果儿。

秋已深，寒冬至，万木萧瑟，山野间，枝头的山楂果儿却浓烈的像一团火，红艳艳的，小灯笼般的，在树梢摇曳着，在风中，笑。

把新鲜饱满的山楂果儿采撷下来，洗净了，用一枝细铁管，从果蒂处捅入，贯穿过去，把核捅去，就成了一颗颗的像算盘珠般的果儿，说算盘珠其实不是很确切，应该是像一颗颗玛瑙珠一般，红色的晶莹的闪耀着的玛瑙珠，若是穿起来，那就是这个深秋秋姑娘的一串最动人的项链。

把山楂果儿用水略略煮过，去掉果儿的酸涩，把皮剥去，再取一只砂锅来，汲一锅清泉水，放几块黄晶冰糖，熬成一汪微黄浓稠的糖汁儿，咕嘟咕嘟，微火浮起细碎细碎的糖泡儿，像一泓八月的湖水，把山楂果儿投进这糖汁儿的“湖水”中，这红的妩媚的山楂果儿就荡漾着，翻滚着，像是倒影在湖中的红月亮一般，微火，慢煮，撒一把干桂花儿，就像微风吹过，湖边一树的鹅黄的桂花落下，桂花儿在果儿间漂浮，暗香浮动着月夜……

慢慢的，山楂果儿的果胶溶出。糖汁儿㸆的越来越粘稠，山楂果儿的红浸入糖汁儿中，颜色也变得越来从澄黄到绯红透亮，泛着像琉璃般的光泽了。山楂果儿也酥烂透了，一颗颗捞出来，盛在一只白瓷的玉碗中，把饱含果胶的糖汁儿继续㸆一会儿，待到浓郁欲滴的时候，关火，放凉，舀出，淋在山楂果上，撒点鹅黄的干桂花儿点缀，这道㸆红果儿就好了。

看着就心生欢喜。红的果儿黄的桂花儿绯红透亮的汁儿，像一个风情万种的美人般妩媚动人，有人说形容美人的唇，叫樱桃小嘴，但窃以为樱桃哪儿有这红果儿明媚？这红果儿才真的像是一个美人抿着嘴的笑呀，不是吗？

吃到嘴中，就更美妙了，像是美女的唇舌在挑逗着味蕾，先是曲径通幽的甜蜜，接着就是爽冽的酸回荡在舌尖，再接着就是闷骚的淡淡的桂花香在鼻尖，似隐若现，幽香浮动，甜，酸，香，如同梅花三弄般，在味蕾盘旋，萦绕。吃完了，再舔一舔在嘴角留下的糖汁儿，这琼浆般的甜又诱惑着去吃下一颗……

［后记］

这㸆红果儿，在北京也有相似的食物，不过叫炒红果。

说是炒，实际上是煮，为什么叫“炒”红果？有一个说法，烹饪技法中的“炒”其实出现的很晚，虽然南宋的《东京梦梁录》曾经有“炒”字的出现，但和现在烹饪的“炒”并不完全是一个概念。以至于清人入中原，还把熬的山里红叫做炒红果，把熬的猪肝猪肠子叫做炒肝。

“炒”的烹法最早出现于清中晚期，基本到晚清时期才在民间普及，也主要局限在华北地区。乾隆的膳食档案中偶尔出现过，到慈禧的膳单里就常见了。

还有一个说法，说炒红果儿还有炒肝的“炒”字源于满语，是浓汁熬煮的意思，很多民俗专家都这么认为。但是《康熙字典》里面对炒的有这样的解释：“熬也。（《集韻》）”，《集韻》是宋代编纂的按照汉字字音分韵编排的书籍，可见在古语中，“炒”就有水煮的含义。所以“炒红果”的“炒”也是这个含义。而古语中，使用油的烹饪方式一般使用“煼”【chǎo】这个字来表示。

另外还有个说法，说最早北京的叫干炒红果儿，是不加水，把红果倒入锅中，再放入冰糖干炒，直至炒到冰糖彻底融化，再把红果儿碾碎，炒匀出锅。这是真正的炒，不过后来这干炒红果儿不好掌握火候和烹法，就改做了煮，但叫法还是延续了下来。

关于炒红果不想多说了，但这㸆红果儿却确确实实鲁菜的冷菜。“㸆”是鲁菜中常用的烹调技法，是指将主料经油炸或煸炒后，另起锅炝锅，添汤调味后㸆成浓汁出勺，成菜色泽艳丽。所以这㸆红果和炒红果，区别就在于烹法上，细究起来，炒红果的汤汁儿会更多一些，类似于现代的糖水山楂罐头，而㸆红果，会把汤汁儿再㸆一会儿，让汁儿更浓稠一些，再浇在红果上，所以这两道菜有区别但本质是相同的。

再细究，“㸆”的烹法宋代已有，当时是写作“焅”字。《东京梦粱录》中就曾经记载过“焅腰子”、“五味焅鸡”、“葱焅骨头”等菜，直到清代晚期才有“㸆”这个字，如孔府菜中的“㸆虾”。1989年鲁菜大师崔义清和他的徒弟崔伯成编写了一本《鲁菜》（山东科学技术出版社），其中，冷菜与拼盘一章就收录了㸆红果这道菜。这也是老虎能找到的关于㸆红果儿这道菜不多的文字资料。我还在找资料。再推究一下。

具体做法明天会有详细的图文教程。敬请期待。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，搜狐吃货自媒体联盟执行秘书长，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！