一条白灼鲜鱿和一碗汤爆双脆，犹如味蕾上白描的国画般的美

鲁菜中有一道汤爆双脆，清新香脆，我很是爱。

这菜的关键在于清汤，汤要用吊好的清汤一碗，将猪肚头切削去脂皮和硬筋，鸡胗头也是切剥去外皮，去掉筋杂，打十字花刀，刀口深至三分之二处，汤锅内放清汤，置旺火，烧至初沸，因为鸡胗比猪肚韧，所以要先放鸡胗后下猪肚，待鸡胗和猪肚刀花微张，仅仅嫩熟，立即捞出，放入汤碗内，锅内再入清汤，用精盐胡椒葱椒绍调味，烧沸，去浮沫，浇入汤碗内，配一碟卤虾油上桌，鸡胗红润，猪肚白洁，花刀微绽，在一汪清汤里清清荡漾，是淡雅的美，尝来，汤自然是鲜美香醇的，而鸡胗猪肚又脆又嫩，再蘸卤虾油来吃，就更惹味了。

还有一次，去威海文登江南城老徐@芯茹芷谁 那儿，吃了一条白灼的鲜鱿。极美。一条鲜鱿鱼，要的就是鲜活鱿鱼的鲜味。微火水滚，加葱白姜片白酒，放进鲜鱿灼熟，在盘中犹如白玉，色甚美。再蘸以辣椒豉油熟油而食，脆，爽，以前有人试过蘸以虾酱，说亦是不错。

其实，我是很喜欢白灼的菜肴的。而且如果把烹饪比做绘画的话，窃以为，烹之白灼，犹如国画的白描。看似简单，实则精深。

白描，是单用墨色线条勾描形象而不藻修饰与渲染烘托，要在聊聊数笔勾勒之间，情景，神情具备，意境深远。而白灼则是以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟，称为"灼"，食材近熟断生之时，鲜味原味犹在更佳。所谓美、爽、嫩、滑。清鲜而不清淡。

如果说火爆菜，就像是浓墨重彩的泼墨写意国画，那么白灼菜，则更近乎于国画中的白描，而蘸水菜，则是介于两者之间，有雅致亦有凡俗，有线条亦有彩墨，最重要的是给食材留下蘸水的味道伏笔，就像国画中的留白，所以才有意境。

而烹之灼法又分为文灼和武灼。文灼多用小火，微火水开，水沸如珠，或曰菊花心或蟹眼水为度，将食材浸至水中，浸润仅熟。武灼多用旺火，大火沸水，食材快速下锅烹熟，两种火力的最终标准为食材仅熟！过生过熟皆为不佳。

在老徐那儿吃的白灼鲜鱿，是文灼。白灼虾也是如此。而汤爆双脆，则是武灼。一个“爆”字就尽得“武灼”之妙，北京的爆肚亦是如此。想起这两道菜，突然想起了汉代的淮南王刘安在其主持编写的《淮南子》一书中说过的一句话，叫“无味而五味形焉。”这话的意思就是说无味是五味之尽。烹饪中有只烹不调、突出本味的手法，即为了吃到食物的本味，有意识地在一些羹中不放调味。商周时期的大厨师们早就把这种烹饪的艺术，总结为带哲学味的一句话：叫做“大羹不和”。

我曾经读过一位食家的文字，他说，食之道，平淡是真。“真”是真味，厨道之境，也就是能将食的本原通过厨师的手艺，反映出来。在平实之中，做出本色美味来，可以说窥见道字一角了。“须知澹泊生涯在，水乳交融味最长”，以无味而达至大味，至道也！

说得真好。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！