一碗浓郁的博山烩牛肉，让胃回到家乡

每次回老家博山，清晨，我是爱去吃一碗烩牛肉的。

说是烩牛肉，其实是牛肉烩豆腐，盛在白瓷碗中，热乎乎的红润的牛肉汤，飘着一层油润的油花儿，翠绿的香菜末和细细的白绿间杂的葱花下面，是嫩白如玉的豆腐丁儿和大粒的红褐色的牛肉丁，拿汤勺一搅，肉汤的脂香，胡椒的辣香，豆腐的豆香还有葱花香菜的异香，就随着热气蒸腾而起，让人忍不住的垂涎。

把豆腐丁牛肉丁还有牛肉汤舀在一勺之中，入口，大口咀嚼，牛肉丁软烂香糯自不必说，我最爱的却是豆腐丁，细嫩清香，却又吸足了油脂的香，变得滋味丰腴起来，最惹味的是胡椒的辣香，让一碗浓郁醇厚的牛肉汤更加滋味无尽，博山人是爱吃胡椒味儿的，做一碗烩菜一碗胡辣肥肠豆腐做鱼肚参汤酸辣汤等等都离不了胡椒的那一缕辣香味儿。

有的烩牛肉摊儿会单独摆一碗辣椒碎或者辣椒粉出来，但我却不喜欢，窃以为，没有像胡椒一样在汤中千炖百煨出来的椒香，仅仅拌在汤中，只辣不香，味道浮在表面罢了。博山有句话叫“千滚胡椒，越滚越香”，所以我还是更喜欢这胡椒味儿一些的。

吃一碗烩牛肉最佳的标配，是两个新蒸的白面花卷儿或两个现摊的热煎饼，还有一碗豆汁来清口。而且桌上必不可少的是一盆自家腌的酸咸菜，这也是博山以前家家户户在家必须腌的咸菜，和四川的泡菜有些相似却又有很多不同，根据季节黄瓜芹菜胡萝卜辣椒不一而论。味道呢，比四川泡菜更酸更咸滋味更足也更下饭一些。这个呀，我会单独写一篇的。

这烩牛肉看似简单，似乎不过就是一锅牛肉炖豆腐而已，但其实讲究却是很多，牛肉呢，要有肥有瘦，有肥脂香又有牛瘦嫩才够好，所以以我的经验，选牛腩偏上肋排偏下部位叫牛燕翅的的一处最好，这个部位有人也叫牛坑腩，我曾经在沈阳吃过一碗清炖牛肉，就是这个部位，肉肥瘦相间，香醇味浓，好吃。

豆腐呢，自然是博山的酸浆豆腐最好，用酸浆点卤的豆腐没有了盐卤或者石膏点卤的涩苦，豆香很是浓郁，又挤压的结实弹韧，做烩牛肉最是好。

烩牛肉中的炖牛肉，一般都是提前一天的头天晚上就弄好的，为的就是一个滋味浸透，早上起来，生一只炉子，在一口锅里用小火煨滚着，豆腐呢，也切牛肉粒大小的块儿，也有切薄片的，在沸水中烫去豆腥，再用一口锅，也是同样热乎乎的煨炖着，是博山人管这个过程，叫qin着，就像泡壶茶叫qin壶茶，意思呢，有些泡的意思，也不是太确切，方言总是有些难以解释。这个烩牛肉中的qin，汤头儿只是泛个微微的滚儿，为的是个保温而已，俗话说，一烫抵三鲜，说的就是这个理儿。

当然也有图省劲儿，把豆腐丁和牛肉粒一起在牛肉汤中慢火煨炖出来，但窃以为，豆腐和牛肉混炖，味道虽然更融合，但不免混汤，些许的豆腥味儿会破坏一锅牛肉汤的香醇，而且像我这种喜欢来一碗纯牛肉的烩牛肉的，不免难以尽兴。

而且舀烩牛肉也是一门学问，要是把豆腐丁和牛肉粒炖在一锅里的，一勺之内要有牛肉有豆腐有汤，牛肉多了则卖赔了，豆腐多了则客人不满，全看经验了。一般的都是提前在白瓷碗下葱花黑胡椒粉，客人来了，把豆腐丁儿用笊篱一捞一抖，滗掉水分，盛入碗中，然后从微微泛着滚头的烩牛肉锅中连汤带肉浓稠的舀起一勺扣入碗中，略略一搅，香气四溢，端上桌来。

一口香醇的烩牛肉，一口花卷或煎饼，一口酸香的咸菜，唏哩呼噜，就饱了。

博山的这个早上。胃回到了家乡，人，也就回来了。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，搜狐吃货自媒体联盟执行秘书长，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！