去汕头，吃中国最好吃的牛肉火锅

记得有人说过，到了汕头你不去吃一次牛肉火锅，你就不会理解潮汕人对牛肉的热爱，也不会发现原来牛肉还可以让人吃得如此销魂。

对于嗜肉的老虎来说，是冲着销魂这个词去的。

2014年，我带队去汕头拍美食纪录片《搜鲜记》的最后一集，记得是一个下午，三点半，阳光正旺，出发，@张新民 老师带着到海记牛肉店去吃牛肉火锅。他说，因为在潮汕，牛肉火锅一般都是吃当天宰杀的新鲜牛肉，不冰冻，要的就是那一股子鲜到极致的味道，所以牛在屠宰场午后问斩后，大约在下午三四点钟会送到各个牛肉店，这时候去，才能挑选到最适合吃火锅的部位，而且这时候，海记的伙计们会在门口锤打牛肉，手工制作牛肉丸，颇值得一看。

海记在汕头一条叫八合里的小巷，离得很远车就已经开不进去，下车，跟着张老师，穿过拥挤的人群，穿过几条简陋的街巷，远远的，就闻到了一股独特的温热的膻香，鼻子告诉老虎，应该是到了。

果然，转过一条街，刺眼的阳光中，海记就在眼前，在一个十字巷口，门面污污的，看上去颇有些年头了，一条长长的肉案，泛着油润的光，肉案上的铁钩上挂满了红润的牛肉，似乎还在颤动，满是鲜活的味道，几个小伙，赤着上身，露出精壮的肌肉，相互间嬉笑着，或磨刀霍霍，或手持屠刀，利刃挥舞之下，刚才还是整片的牛肉顷刻间被大卸八块，旋及又根据部位分割开来，这让老虎想起了《庄子•养生主》中所载“庖丁为文惠君解牛，手之所触，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然响然，奏刀騞然，莫不中音。 彼节者有间，而刀刃者无厚；以无厚入有间，恢恢乎其于游刃必有余地矣 ”，今观海记伙计庖牛，不输庄子所述也。

嗅着空气中浓烈的牛肉的腥膻气息，老虎开始期待今晚的牛肉大餐了！

牛肉终于上桌了。

在汕头吃牛肉火锅，和北方及大多数地方大不相同，汕头一般吃的都是当天宰杀的最新鲜的鲜肉，还会根据不同部位进行分割，而且是清汤涮肉，调料亦简单，仅沙茶酱，辣椒酱和普宁豆酱三味，根据个人喜好自行调节味感，这更利于尝出牛肉的本来味道，不像别的地方各种或麻酱或麻辣遮了食物的原味，所谓潮汕美食最讲究的“大味至淡”，而老虎最钦佩的就是汕头人这种对新鲜的苛求和对本味的执着。

作为一个无肉不欢之人，在海记的这次牛肉火锅，老虎窃以为只有在宁夏盐池吃过的那次滩羊，还有在北京裕德孚于爷那儿吃过的涮羊肉可以比美，感觉太棒了！

记得当时拍摄的时候海记的环境还挺简陋的，几只塑料凳，一张塑料桌，一个电磁炉上热着一锅牛骨清汤，热气腾腾中，几块萝卜在中间翻滚着，吊龙拌，双层肉，三花趾，五花趾，匙柄肉，匙仁肉，胸口朥，这些从未听说过的却实实在在是牛身上的各部位的肉，红白相间错落有致地摆了一桌子。让老虎有些眼花缭乱。

无奈，只得边吃边请教，张老师告诉老虎，吊龙指的是牛脊，而吊龙拌则是牛脊的侧边，再要细分，还有两条“小肉须”，据说是吊龙伴中最为登峰造极的美味。这块肉，清涮即可捞出，肉质滑顺，肉汁饱满。

双层肉，是后腿之中最好吃的肉，中间瘦肉鲜红而边缘有一层肥脂膏，微微一烫，边缘的脂膏卷起，这肉吃在口中，先是感觉到肥脂膏的油润，随后再就是瘦肉的鲜活感。肥瘦分明而口感迥异。

三花趾是前腿上臂部位的腱子肉，而五花趾是牛后腿大腿内侧的两小条腱子肉。这两条肉结实而有嚼头，爽脆之极。

还有匙柄肉和匙仁肉，匙仁肉，是牛肩胛骨附近脖颈中心的那一块，这是海记和汕头人心中牛肉火锅的最经典的肉，据说这是牛的肩胛骨和脖颈之间活动最为频繁的那块肉，拉犁时也是用力最均匀的，自然也是最好吃的一块，也让老虎想起了吃鸡鸭也同样要吃鸭脖鸡脖，匙仁片为薄片，那密密麻麻夹杂在嫩红牛肉之间的白色油脂，油花分布脉络清晰，煞是好看，微涮，蘸些许普宁豆酱，肥嫩而有微微的脆劲，满口油花脂膏而又有牛肉的韧劲弹牙。

而老虎觉得最棒的是一盘胸口朥，就是胸口那一块肥油，北方人吃火锅喜欢在涮肉之前加一盘羊尾油润润锅底，而汕头的这盘胸口朥不仅润锅，而且极为好吃，清甜油香，与肥腻完全不沾边，最妙的是极为脆，当然这是老虎口味之偏，口味嫌膻者可能降不了此物。

已经数不清一人吃掉了几盘牛肉，都已肚圆腹饱，这时，张新民老师说，加点粿条，来碗粿条牛肉汤，是最好的收尾。可是老虎实在吃不下了，只能捞几块白萝卜块，舀碗吸足各部位牛肉之鲜的牛汤，略略再撒上点芹菜细末，这顿牛肉火锅终于有了个圆满的结局。

回来以后，一直在想念，想念能再去汕头，再去吃一次海记牛肉火锅，因为这是老虎吃过的最好吃的牛肉火锅，最好的，没有之一。

回来又去了几次汕头，都是行色匆匆，也没有时间再去一趟海记去再吃一顿牛肉火锅，不过幸好这几年几次去深圳，海记在深圳也开了分店，朋友@蚝爷 认识海记的老板，又知道老虎爱吃这一口，所以每次去深圳都会安排带我去吃一次，每次都吃的腹饱肚圆，满足极了。

写着写着，又馋了，又想吃了。最近和@林贞标 标哥约了去汕头，这次一定再去吃一次。一定。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！