山东美食记：论一道爆炒腰花的自我修养

我爱吃下水做的菜，最喜欢的是腰花，要是做的好的话，脆嫩鲜美。我很是喜欢。

我喜欢几道腰花菜。四川的火爆腰花，在自贡一家叫桥头三嫩的小店儿吃过，很是喜欢。而在眉山吃过一道肝腰合炒最是难忘，鲜肝切薄薄的柳叶片，鲜腰子却打了凤尾花刀，用泡辣椒泡姜豆瓣酱黑木耳葱段热油旺火快炒，猪肝嫩滑，腰花爽脆，香辣甘美，酣畅淋漓地配着吃了三碗米饭方才饱足。还有一次，是在贵阳，吃了一道宫保腰花，和川味的宫保做法略有不同，用的是糊辣椒爆炒的。也是不错。

而鲁菜里的爆炒腰花，才是我的最爱。因为生于斯长于斯，口味这事儿，还是家乡胃还得家乡味的，一方水土养一方人，这是个没办法的事儿。

说起爆炒腰花的渊源，曾经在明代高濂撰写的一本《饮馔服食》中，见到有一味“炒腰子”的做法。文曰:“将猪腰子切开，剔去白膜筋丝，背面刀界花儿。落滚水微焯，漉起，入油锅一炒，加小料葱花、芫荽、蒜片、椒、姜、酱汁、酒、醋，一烹即起。”单看这描述，和如今鲁菜的爆炒腰花就很是相似了。这也说明了一个事儿，爆炒腰花这菜儿有些年头了。

而且这爆炒腰花虽好吃，可是想要做好，可不易。猪腰子是极嫩之物，很是考验一个厨师的功夫和火候，过生则血腥，过熟而木讷，所以不易做。

这选猪腰子就要有讲究，新鲜自不必说，个儿要匀称，腰身要柔嫩，色红微赤，颗粒细腻，泛着一层油润光泽的才是一个好腰子。

爆炒腰花，关键在于一个“爆”字，所以腰子清洗干净，用冷水拔去残血后，要剞花刀，“爆”的时候才能受热快且均匀，花刀剞的好，这菜才能“爆”的好，才能形美味鲜。所以这剞花刀呀，讲究更多，多见的是剞麦穗花刀或者荔枝花刀，我吃过的还是麦穗花刀的最多，“爆”炒出来像个大麦穗一样饱满热情，所以这麦穗花刀也最难剞。

挥利刃，横刀，先自腰子中部横剖开，分为两半，然后片去白硬的腰骚筋膜，再斜刀，以四十五度角切入腰片，刀入腰片四分之三处，不可切断，提刀，间隔米粒儿宽窄，再斜刀，以四十五度角切入，然后一刀接一刀，斜刀片完，调转九十度，改为直刀竖切，最关键的有两点，一是刀口要均匀，二是要在断与不断之间，剞完一片，间隔寸许，切断成块。这麦穗花刀就算剞完了。

而这就是爆炒腰花的刀功精粹和功夫之处。这可不是一朝一夕就能练出来的功夫，不在案板上磨炼上几年甚至十几年，是做不到如同庖丁解牛般游刃有余的。

济南的爆炒腰花的做法，我见过崔义清老爷子的一本《鲁菜》的老谱子，是将腰子剞好麦穗花刀后，淋一勺葱椒绍酒去骚腥，极少的一点盐入底味，加水淀粉拌匀上浆。南荠和冬笋切片，木耳撕小朵，菜心切段，都用沸水汆过，青蒜切段，葱姜蒜切末。再用酱油，料酒，清汤和水淀粉兑一个碗芡儿。我不太明白的是，醋却是后加，并没有兑在汁芡中。

起火上灶，既然是“爆”炒，就更讲究火候，热锅入油，烧至七八成，将浆好的腰花倒入油中，用铁筷子拨散，迅速捞出，一“促”而出，滑油而过，锅内再留底油，起猛火，葱姜蒜米炝锅，烹陈醋，放入滑油过的腰花和配料，兜炒，迅速倒入兑好的芡汁儿，颠翻均匀，淋花椒油，出锅。一道炒腰花，得了。

除了济南，博山和潍坊鲁中一带菜馆也常做爆炒腰花这道菜，虽然原料工艺略有不同，但是味道总体来说还是比较相近，这三地的爆炒腰花我都吃过，也问过当地的一些师傅，做法还是有些区别的。

博山水质硬，饮食多以酸来中和，所以菜肴酸味也重。这和山西人爱吃醋同理。所以博山爆炒腰花用醋用的重，所以更味酸咸重些，和济南酸中微咸有些微妙的变化。潍坊的和博山的味道倒很是相似。

还有一点，鲁菜的爆炒腰花，在炒前，需要先过油汆滑腰花，要薄薄地挂一层芡粉，济南博山都是如此做法，但博山做法有的则是不挂芡直接过油，据说这样才考验厨师的手艺，二次炒时更能收汁入味。潍坊的则是先过沸水汆烫，再进油锅过油，还有，济南爆炒腰花配菜一般为笋片玉兰片，而博山则是更平民家常一些，应季蔬菜诸如黄瓜菜花等等皆可入馔。我曾经在博山吃过一次以腊八蒜入馔的爆炒腰花。蒜香酸香相得益彰。很是好吃。有一次，我还在潍坊吃过一道加了蒸的蛋糕片做配菜的爆炒腰花，觉得也有些意思。对了，还有一次，在济南吃过一道用香菇也是剞麦穗花刀，然后用做爆炒腰花的芡汁儿做的一道素炒腰花，也是脆嫩酥美，竟不亚于真的腰花。

我也曾经上灶做过这道爆炒腰花，看菜谱容易，说起来也容易，但真正自己做起来却很难，这腰花极讲究火候，有句话叫“食在中国，火在山东”，讲的就是这火候问题，所以爆炒这腰花，火要猛，速度要快，如此腰花才会脆嫩，若是爆炒失当，腰花太生则腥，过老则柴，以刚断生为妙，片成麦穗状不仅美观而且入味均匀，汁芡太薄则无味，过厚则油腻，汁芡也要酸咸适中方可，看上去要明油亮芡，吃起来要不仅味道宽厚，滑润不腻，而且醇香馥郁。有蒜苗的清香又有笋片的清爽，醋香花椒油香若隐若现，加上又脆又嫩微带骚香的腰花，吃到嘴里清香满口，余味绕舌，这，才是一道好的鲁菜的爆炒腰花呀。

还是家乡胃还得家乡味呀。

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