初冬的一锅热乎乎香喷喷的萝卜牛杂，彼此温暖，宛若爱情

霜降了。天冷了。入冬了。

俗话说，冬吃萝卜夏吃姜，因为这个季节的萝卜最好了。

王祯《农书》言：北人萝卜，一种四名∶春曰破地锥，夏曰夏生，秋曰萝卜，冬曰土酥，谓其洁白如酥也。我喜欢“土酥”这个名儿。一枚萝卜，在肥沃的土中悄悄地长胖，圆滚滚的，就像杨贵妃般的圆润丰腴。想想就好。

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若是生食，要吃青萝卜，一口咬下，汁水四溢，甜，脆，爽，山东潍坊的最好。而白萝卜，水分有些大，生吃起来还是有些“水汽”。和羊肉在一起炖，最是贴切，而白萝卜和羊肉一起来炖，就要清汤，但是若是和牛肉一起，就要浓浓的酱烧才好吃。牛肉牛筋牛杂配上白萝卜，味道浓郁，而萝卜口感清甜，很是好。

有一晚，睡不着，翻微博，看到@咆哮女郎柏邦尼 的一则微博“回到家这么晚了，想炖一锅冬日的牛杂明儿吃。牛杂焯水，起一个响亮的油锅，葱姜蒜干辣子花椒爆香，牛杂倒进去炒，炒得微干微黄，用锅边汪出来的油煸香两勺豆瓣酱，然后霍一起炒，生抽多老抽少，落冰糖。炒好了放进电砂锅，三瓶黑啤酒淹没牛杂，定时四个小时。关灯，离开厨房，非常潇洒，深藏功与名。”

突然就馋了，就想起一锅牛杂炖萝卜了。

于是，第二天下午，去八里桥菜市场附近的民族大街，去买了牛肠，牛肚，又见还有牛头皮，牛肺，牛舌，索性都买了一些。而牛心呢要整个的买人家才卖，就不要了。

回家，天色已晚，本来想早点睡，明天再做处理，可心情烦躁，辗转反侧，索性凌晨起床，把原材料该切的切，该汆的汆，该洗的洗，收拾干净了。又泡一晚上，去去膻骚，明天再做。

牛杂的预处理这个很关键，牛杂呢，是固有膻味的，处理干净才够好吃，所以我把牛肠切的大段，牛肚切的粗条，牛头皮和牛舌切厚片，牛肺呢则是胡乱的切成大块，坐锅，添一瓢清水，加盐和白酒，不是焯水，而是炖煮一会儿，如此方能更好的去膻去骚，然后捞出牛杂，再在清水中漂洗数次，至水清不混，闻起来仅有淡淡的牛膻，才算好。

第二天早上，特意去回民小区老杨那儿去吃烧饼夹牛肉，老杨的牛肉酱卤的滋味很是好，一锅老汤更是味道浓郁，吃完了问他要了一兜牛肉老汤，回家炖牛杂正好。

回家途中，又去菜市买了两个白润圆滚的大白萝卜。回家，切大块，煮开一锅清水，加少许盐，滴几滴油，把萝卜煮十分钟，这是我的经验，因为萝卜有生涩辛辣的青臭味儿，煮一会儿，然后清水洗净，略略浸泡，把青臭味儿去掉，这炖萝卜才够清甜呀。

然后，找一只砂锅，把老杨的牛肉老汤加上，不太够，然后添一勺清水，放入牛杂，这也是有顺序的，先放牛头皮，再放牛肚牛肠，最后才放牛肺和牛舌，无他，成熟时间不太一样。葱姜切大片放入，然后用秋油，八角，香叶，桂皮调和个味儿，加点白酒，这是为了更好的去膻，剩下的就交给时间，滚了几十沸，牛杂要熟了，就把白萝卜块加进去，再滚几沸，关火，再焖片刻，一锅牛杂萝卜就好了。

出锅。打开锅盖，热气腾腾，浓香四溢，满满的盛一碗，牛肠肥腴香软。牛舌滑嫩。牛肚脆韧。牛肺软耙。胶质满满的牛头皮，炖煮半融在汤中，让一锅汤竟有了浓稠的质感。而最妙的是萝卜，毫无涩辣，只余清甜软糯，又有荤味儿，比牛杂都好吃。

在我看来，这牛杂呀，还是和萝卜最般配。一个阳刚雄健，一个柔弱多汁，像极了一对男子和女子的爱情。热热乎乎，相互借味儿，相互缠绵，彼此温暖，你中有我我中有你，宛若爱情。

而且这牛杂炖萝卜还让我想起了广州一个朋友的故事，他和老婆都是外地人到广州打拼，因为一次在一个萝卜牛杂摊上相互推让最后一份萝卜牛杂而相识，相知，相爱，最后结婚，有了孩子，现在一家三口，还是爱去街头吃一份萝卜牛杂，和和美美，其乐融融，幸福的让人羡慕。

吃着一锅牛杂炖萝卜，想起这个故事，很是温暖。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！