盘点中国那些好吃的鳝鱼，与人为善也喂鳝，鳝哉，善哉

夏正盛，天气一天天热起来，雨水也多起来，而水田间的鳝鱼，也开始丰腴肥美起来了。

突然，就想吃这一口了。想起了响油鳝糊，炒软兜，炝虎尾，炖生敲，烧马鞍桥，虾爆鳝面，想起了蒜子鳝筒红烧肉，盘龙鳝，烧鳝鱼，炒鳝丝，泡蒸鳝鱼……心就痒痒的，就像一条鳝鱼在心尖儿游来游去。

有一年老虎去拍摄美食纪录片《搜鲜记》时，在南京一家叫都市里的乡村的店，吃过一味“炒软兜”，从此难忘，再有一回到扬州，在扬州迎宾馆，蒙陈万庆陶晓东高厨妙手，又品此味，而且是与同样喜欢此菜的《舌尖上的中国》美食顾问沈宏非和董克平二位老师一同品味，幸甚幸甚。

炒软兜绝对是一道火候菜，肥硕的鳝鱼，汆烫去粘液，挥利刃顺鳝身划开，剔骨，竖片为鳝条，取鳝鱼脊背的那一段最佳，能兜裹住芡汁，酱油香醋绍酒白糖精盐水淀粉等各种调味料兑个味汁，大火烹香葱姜蒜，下入在葱椒滚水里焯过的鳝条，下味汁，急火爆炒收汁，炒好的软兜端上来，鳝肉被滚热汁液包裹，油润闪亮，不由食指大动。

这时候一定要趁热吃，冷则无味，而且要趁热加入大量胡椒粉，搅拌均匀，夹（兜）起一段，嫩度极好，鳝条两头自然垂坠下，嫩滑得如丝绸般柔软的靠在一起，形似小孩子的真丝肚兜，且能够将芡汁全部兜住，软兜之名，皆因此而来，待到入口，热，滑，嫩，辣，鲜，香，美！数味齐聚，忙不迭再挟几筷，趁热大快朵颐。沈宏非董克平二位老师也赞不绝口。这道炒软兜，实在是好。

有一次去汪曾祺老先生的故乡高邮，吃了一道铁板软兜，铁板极好的保持了热度，而且高邮菜肴胡椒用的极多极猛，油热椒辣，铁板滋啦声中，鳝鱼软嫩滑香，过足了瘾。

和炒软兜很是相似的是响油鳝糊，但响油鳝糊讲究的是用鳝鱼腹部处的鱼肉，鳝鱼腹部细长而卷曲，更细嫩入味。那次是在北京淮扬府的游园京梦吃的这道响油鳝糊，是洛扬兄昌荣兄做的，兜炒好的鳝鱼端上桌来，白洁蒜末青翠葱花铺于其上，烧一勺滚油兜头浇泼，金光一闪，滋啦的一声欢快的声响中，喧腾四起，酣畅淋漓，油脂的香气顿时在房间弥漫开来，鳝条冒着滚烫的热气翻腾云雾，瞬间混合着豉油、黄酒、香油、葱蒜的香气扑鼻而来，夹几丝入口，肉软皮弹，光滑柔嫩的鳝鱼，在浓郁的胡椒香与蒜香中依旧清爽，再多夹一撮，大口吃下，那绝妙滋味便引向味觉的最深处了，等从中苏醒时，早已沦陷其中不知所以了。

神仙蛋炖生敲，老虎是在南京香格里拉江南灶吃到的，侯新庆侯师傅亲自下厨给老虎做的，很是好吃。炖生敲这是一道有几百年历史的金陵传统老菜了，所谓生敲，就是将鳝鱼活杀去骨后，用木棒在背部依次敲击，使其脊骨脱开，肉质松散，然后入锅油炸后再炖煮，这道菜也是因此而得名。

这道菜的鳝鱼，一定要是肥壮生猛的野生黄鳝，且要活杀方不失其原味。鳝鱼头，斩去，用刀尖沿脊背骨，向下划开，去掉脊骨，取一支木棒，沿着鳝背排敲过去，使鳝肉质松软细腻，再改刀成斜段，烧沸一锅热油，下鳝段，初炸定型复炸酥香，鳝背鼓鼓地密布“芝麻花”般的细泡，捞出，再起红锅，下五花肉，煸至油脂微出，下大把的蒜子和葱姜煸出香味，入高汤下鳝段，大火滚开，酱油、黄酒、白糖、精盐、胡椒等调好味道，取砂锅一只，倒入其中，再加上几枚神仙蛋，所谓神仙蛋，就是油炸过的虎皮鸡蛋，内里却暗含玄机，去掉了蛋黄而填满肉馅，妙。

鳝段和神仙蛋，在微火炖煮焖烧小半个时辰，汤汁略宽厚，乃成。真的好，色泽金黄油润，先吃到的是鳝段油炸过后的“芝麻花”细泡的那种微微的酥香，再是细泡吸足了鳝鱼的鲜和汤的美的软糯，然后再是鳝鱼本身的鲜嫩，酥烂入味，浓郁鲜香，散发着遥远的民国的诱惑。再咬一口那浸满了鳝鱼和高汤汁的神仙蛋，里面浓浓的肉馅香便又弥漫了味蕾，突然想起了学者吴白陶先生品尝“炖生敲”后的诗句：“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”，真的是好。

“炝虎尾”就更鲜美了，用材很是讲究，要用粗若拇指的鳝鱼脊，从尾巴尖往前数三寸的这一段最嫩，最合适，精挑细选出十余条，滚水汆烫，码齐在盘中，一条条鳝尾脊，黑亮微黄，透着油光，微翘微卷，远远看去就像一条黄黑花斑老虎的尾巴，这道菜也因此而得了“炝虎尾”这个名。撒上白胡椒粉、蒜末，浇些许酱油，趁热，泼上一勺滚沸的油，滋啦声中，热气腾起，氤氲中一条虎尾巴就像活了一般，趁热用筷子搅拌均匀，入口，是脆和嫩，鲜和美的双重口感在口腔中激荡，蒜香，胡椒香交相呼应，好吃。

麻辣炝虎尾，是老虎拍摄美食纪录片《搜鲜记》时在上海的梅龙镇酒家吃的，这是一道淮扬菜和川菜的结合菜——“海派川菜”的代表，炝虎尾本是淮扬风味，但梅龙镇酒家改用川菜的麻辣口味炮烹，黑背鳝鱼，切条，沸水汆烫，摆盘形似老虎尾巴造型，浇一个麻辣的调味汁，青红椒丝葱丝撒其上，沸油浇泼，麻辣的味道更衬托出了鳝鱼的嫩滑美味。“川扬合流”，有些意思。

在上海，老虎还吃过一道大烧马鞍桥，因为这道菜烧出来后，鳝鱼拱弯隆起，像一个马鞍的形状，因此得了一个“马鞍桥”的名。而所谓“大烧”，就是用大肉烧“五花肉”的做法和鳝鱼一起烧的。所以大烧马鞍桥在上海有个家常的做法，叫做蒜子鳝筒红烧肉，这道菜用的鳝鱼一定要够粗壮肥腴，所以要用一斤两三条的老鳝鱼，宰杀去骨后，切成两寸半长的段，最好的是只用鳝鱼粗肥圆润的中段一处，焯水去黏膜，在热油汆滑定型，起红锅，下五花肉块，煸出香味，让肥的肉略略出油，似乎成了半透明的白润色，下大把的大蒜瓣，爆香，再用极微的小火，下冰糖来炒，待糖融化稀薄，成了绯红的一片微微冒泡的糖液，让五花肉块裹上了一层浓氲的红，再用一只砂锅，把五花肉放进去，添足了水，加老抽酱油、料酒、冰糖和胡椒，用小火慢慢地咕嘟咕嘟的煨炖着，当汤汁煨到还剩一半时，然后再放入鳝鱼段，继续小火烧焖到汤汁粘稠，蒜子绵软肉块粉糯鳝鱼酥耙时，一道蒜子鳝筒红烧肉，就好了。

真的是香呀，肥圆的鳝筒吸足了丰腴的五花肉油脂的脂香，顿时风情万种起来，味浓咸香，偏偏又有一丝小甜口回味在后，鲜润肥糯，香溢满口，那滋味，能下三碗白米饭呢。

还有一次，是去杭州，在奎元馆吃了一碗虾爆鳝面，鲜活黄鳝，斩头截尾用来熬汤，鳝身剔骨后片成鳝片，所谓爆鳝，讲究的是素油爆，荤油炒，麻油浇，手剥的河虾仁，用蛋清上浆滑炒，最后用鳝头尾汤原汤来煮面，让面条吸入鳝鱼的香味，等到上桌，面条细软白洁，鳝鱼黑黄油润，虾仁白嫩中透着淡淡的胭脂粉色，黑黄白粉，煞是好看，待到入口，虾鲜美，鳝滑嫩，面爽滑，一碗面，在一味鳝鱼和一味河虾面前，突然就有了江南的妩媚。

在江南，还有无锡脆鳝，鳝丝炒茭白，生炒蝴蝶片……等着老虎去寻觅呢。一条鳝鱼，虽然很丑，但在最懂吃鳝鱼的江南，突然变得温柔起来。

在江南吃得是鳝鱼的“鲜”，而在西南地区一带，我却偏爱吃鳝鱼烹饪调味浓烈的味道。曾经在湖南吃过一道盘龙鳝，被油炸过的鳝鱼，像一条龙般在盘中盘旋环绕，却又被一层密密麻麻的花椒辣椒覆盖。还未动筷，花椒辣椒浓郁的芳香便浩然入侵。拨草寻蛇般的把鳝鱼挑出来，徒手，用手把鳝鱼撕开，拈一块入口，鳝鱼被油炸的酥香，又充分吸收了花椒辣椒的精华，从里至外全都是彻头彻尾的麻辣的奇香。淋漓尽致，却不忍停筷。

有一次去四川自贡仙市古镇。那是个午后。在镇里闲逛走累了，恰好到了金桥寺一处屋前，看到有一株蓊树下摆了几张毛竹桌子，便停下来歇歇脚。拿出在镇上酒厂买的高粱红，小酌一杯，茶摊主过来说，他这里也是可以做一些下酒菜的，今天刚捉了一些野黄鳝，要不要烧一道？大喜，叫老板拿来看，这黄鳝黄黑健壮，果然好，忙不迭叫烧一盆。自贡菜菜讲究的是鲜椒仔姜，小煎小炒，没想到这一个小茶摊烧的鳝鱼竟如此美味，滋味真的好极了。鲜嫩香辣，又要了一碟炸花生，用花椒盐拌了，一杯酒一碟零食一盆鳝鱼，这个午后，惬意极了。

在湖北仙桃吃过一道泡蒸鳝鱼。野捕的黄鳝，用竹刀划开，切大的鳝片，底下用仙桃沉湖出产的糯藕垫底，蒸的鳝片滑嫩酥烂，细抿即化，其实最好吃的是蒸的藕呢，一口下出，扯的丝都能绕臂三匝，吸足了滋味，又糯又香，好吃极了。当时还做了一道鸭掌烧鳝鱼，鸭掌胶质香糯，鳝鱼滑嫩鲜香，搭配起来好吃的紧。

面皮鳝鱼也好吃呀。鳝鱼活杀切段，用的泡椒酸辣的味型，最妙的是面皮用的北方的方法，百揉上劲，擀皮切条煮熟，吃来筋道且爽滑，拌着酸辣的酱汁，那滋味，绝了。

要说吃的鲜，还得说是在四川吃的麻辣火锅中的鳝鱼，现杀的鳝鱼，鲜嫩的娇嫩的让人爱，在红红的牛油锅沸腾的红汤中稍稍汆烫，待稍微一打卷儿，拎出，在蒜泥香油碟里一蘸，入口，滑嫩的鳝鱼的味道丝丝入扣地引向味觉深处，沦陷其中。四川人是很爱吃鳝鱼的，毛血旺里的鳝鱼，川味鳝鱼面……都是我的爱。

记得有一次在四川吃了一锅老腊肉烧鳝鱼，那是我最爱的，麻辣红锅中先将腊肉微火慢煮，再加入鲜嫩的鳝鱼段，两者结合，犹如男女干柴烈火般的火烈感情，腊肉和鳝鱼浸泡在红红的汤料中，配上软烂的金针菇、脆脆的笋片，未曾入口，麻辣香气就已经在升腾、回荡。焉能不大快朵颐，鳝鱼鲜软香滑，口感嫩爽，浓香四溢，再加上金针菇的菇香，腊肉的醇厚，辣椒的冲劲交融交织，那种百般滋味，简直堪称完美！那种彻头彻尾的香味充溢口腔，让人回想起来犹是香气扑鼻，绕梁三日不散。

……

这鳝鱼，可以从初夏一直吃到立秋呢。初夏吃的是鳝鱼那鲜嫩滑爽的滋味儿，到了小暑前后“小暑鳝鱼赛人参”，丰腴肥壮，滋补又美味，而最肥美的时节是立秋，秋凉鳝肥，又是一番滋味。写着写着，心就又痒痒的，就像一条鳝鱼在心尖儿游来游去。

想吃了就去吃呀。明天就去。与人喂鳝，鳝哉善哉。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！