酿豆腐，是客家对中原魂牵梦绕的思念

老虎爱吃肉，也爱吃豆腐。

豆腐里呢，很喜欢一道客家的酿豆腐。有一年去广东梅州，吃过一道客家酿豆腐，从此便爱上了。轻盈黄亮的酱汁儿包裹着一块块白嫩的豆腐，豆腐又包裹着一团粉嫩的肉馅儿，颤颤巍巍的挟起，豆腐软、嫩、滑，肉馅儿肥，鲜、香。豆腐的豆香和肉馅儿的肉香，还有酱汁儿的鲜美互相渗透相互吸味，烫嘴的鲜美呢。

一道好吃的客家酿豆腐，讲究的是豆腐嫩滑白细，肉馅儿肥香瘦鲜，所以呀，首先豆腐要好，这才是客家酿豆腐的灵魂，要嫩的在唇齿间像丝绸般的感觉，必须是当年新丰收的饱满的黄豆，用清甜的山泉水浸泡一夜，在石磨上磨成细细的豆浆，再用笼布筛网过滤掉豆渣，浓白的豆浆烧开了锅，滴滴卤水细细的点下，做成细嫩白腴的豆腐。

把豆腐切成四四方方的小块，在豆腐中央挖一个小洞，肥瘦相间的五花的猪肉，细细的剁成肉碎，香菇也切成碎碎的末，和着葱姜末儿和调料，搅拌成肥香的肉馅儿，填到豆腐挖出的小洞里，还有的是把正方形的豆腐，对角切成两个三角形，在斜边处切口，这样可以放入更多的馅料，肉馅儿填的满满的，像咧着嘴的笑，更像一个圆鼓鼓的元宝呢。

梅州有个朋友叫君姐，她从一位乡下厨师那里还学了另一种调馅儿的方法，猪肉馅儿，再加一些鱼蓉，还有干锅略煸的香香的干鱿鱼碎，香菇碎，关键是还要有一把生蒜末，出彩处就在这里——没错，试着放它，很意外的美味。

酿豆腐，讲究的肥咸烧。油多，烈镬，咸香，烫嘴。豆腐酿好后，在黑黝黝的煎锅里，泼一勺猪油，旺火热油，把酿好的豆腐拍一层薄薄的生粉，煎的金黄灿灿的，像一个个金元宝似的诱人，要是放上几片五花肉一起煎，就更肥香了。豆腐煎好了，就再找一只砂锅，垫上白萝卜或者黄芽白，君姐还有一个方法，是把挖出来的豆腐碎垫在砂锅底下，在豆腐碎上面再铺一层泡软的腐竹，说是更美味还不浪费呢。

调味倒也简单，一撮精盐，一点糖，一勺酱油，要是想颜色红艳一些，就泡点红曲水，寓意红红火火，酿财酿丁，人丁兴旺呢，最后再添一碗水，就这样咕嘟咕嘟的在砂锅里炖煮着，香气就在屋里蔓延开来，焖一会儿，酱汁儿收的浓浓的，一个个酿豆腐像笑开了花似的鼓胀起来，撒一把碎碎的青翠的葱花或者青菜段儿进去，一锅客家百姓的妥帖家常菜煎酿豆腐就好了。

香。是实在是香。哆哆嗦嗦的筷子勺子并用，才把一块酿豆腐盛到碗里，入口豆腐外皮儿有些黄脆，接着就是豆腐的香软滑嫩，再吃下去，就是肉馅儿的肥香，酱汁儿鲜美。烫嘴的鲜美，一块酿豆腐夹到碗里，就能下一顿饭呢。

有一年，郭科在央视《中国味道》上凭借一道姜蓉鸡获得了冠军，他邀董克平董老师，蚝爷，猪肉婆，谭子涛还有我等一行人到梅州去尝尝客家菜。去梅州，一则因为梅州是郭科的老家，二则是因为广东境内的客家人一向以粤东山区的梅县（梅州市）为重，所以，要品尝地道的客家菜，必须要去梅州一趟。

在梅州，老虎对口味兼具咸、肥、香的梅州客家菜颇为喜欢，在这其中发现了一个巧合，就是不管哪次餐聚，每桌必有的就是一道酿豆腐，有煎酿煨炖的，亦有和鱼丸或肉丸一起做汤的。都很好吃。

甚至老虎在梅州街头在菜市场闲逛，发现了好多制作酿豆腐酿茄子酿苦瓜半成品的摊子，不时有当地人前来采买，问及，说回家煎酿一下就行了。

还有在郭科家中吃过一次村宴，全村来了上百人，欢聚一堂，一道酿豆腐更是让大家吃的很是高兴。郭科说，逢年过节，特别是大年初一，客家人是一定要吃一道酿豆腐的，客家话豆腐谐音“头富”。吃这道菜，就是取个好彩头：大家都“头富，头富”。

如此看来，“酿”，在客家人的饮食中有着根深蒂固的传统。

老虎问过郭科，他说，酿豆腐与酿苦瓜、酿茄子被称为“煎酿三宝”。是当地人非常喜欢的一道传统客家家常菜。“酿”是一个客家话动词，表示“植入馅料”的意思，“酿豆腐”即“有肉馅的豆腐”之意。

而且老虎听说酿豆腐还有一个名字，叫豆腐包饺子，从此名来看，与北方的饺子大有渊源，老虎查阅了一些资料，原来酿豆腐和北方饺子真有关联。因为客家菜风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，如像客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。

据说是客家人自中原迁徙而来，将包饺子的习俗延续下来。但此地多米多豆而少麦，思乡的中原移民便因地制宜，以豆腐代替面粉，以豆腐做皮，把肉塞入豆腐中改造为酿豆腐，犹如面粉裹着肉馅，后来又发展出酿豆腐、酿苦瓜、酿豆芽、酿茄子等等。

原来如此。

这“酿”里酿的不仅仅是馅儿，还有的，应该是浓浓的乡愁。还有，还有，客家人对中原对先人魂牵梦绕的思念。

所以酿菜既是客家人乡愁的缩影，也逐渐成为了他们的美食代表。

一道带着乡愁和思念的菜，让人感动。

而且，真的很美味。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！