2014年夏天，应朋友之邀一起拜访当地一位本行业的大咖。“同行间的交流往往是从一杯咖啡开始”。大咖拿了几包刚烘焙好的咖啡豆，有巴拿马的瑰夏、埃塞俄比亚的耶加雪啡，还有一款是哥伦比亚的咖啡豆让我和朋友先试试口感。这些咖啡豆都有一个共同点：烘焙度很浅。

朋友调整了下磨豆机，便开始冲煮了一壶耶加雪啡，结果风味不佳，水感很足。抱着“初生牛犊不怕虎”的精神，自己将研磨度调的更细，采用94℃的水温，三段低速注水的方式冲煮。结果，第二段注水后咖啡粉就堵塞在了滤杯，一脸尴尬。最终咖啡滴完的时间是4分30秒。（正常情况下一杯手冲咖啡全部滴完的时间在2-3分钟），口感可想而知：剧苦无比，难以下咽。

大咖并没有说我们冲煮方式哪里错了，而是委婉地笑着说：看来咖啡豆也认人啊，我来试试看。大咖的冲煮参数与朋友所使用的类似，比白砂糖稍细的研磨度，92℃的水温。在焖蒸阶段，大咖采用一种我们平时不常见的手法：虽然同时三段注水，但在焖蒸阶段却使用勺子对咖啡粉短暂地搅拌。刚开始我心中默念，这肯定会过度萃取吧。但入口之后：真香！

如何做好一杯浅度烘焙的咖啡呢？

什么是浅度烘焙？

咖啡豆生豆在烘焙的过程中，是借由热源对内部含水的空间做均匀的加热。持续的加热，会让咖啡生豆内部的水分慢慢沸腾产生蒸汽，最终冲破生豆的细胞壁将蒸汽散出，此时就会听到一阵清亮的爆裂声，这就是咖啡豆的一爆。一爆之后热能会再次持续的进入生豆内部，因此也会发生第二次爆裂。

• 一爆中段至一爆刚结束，这个烘焙区间称为“浅度烘焙”；
• 一爆结束至二爆开始，这个烘焙区间称为“中度烘焙”；
• 二爆开始至二爆结束，这个烘焙区间称为“深度烘焙”。

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1.浅度烘焙咖啡的风味特点

浅度烘焙咖啡豆的香气与滋味非常容易辨识，以低分子化合物居多。芳香物以花果酸香、草本、肉桂、豆蔻为主，质量最轻所以挥发性最高，香气浓郁且非常容易闻到。

2.浅度烘焙咖啡豆的特性

每颗咖啡豆可以被脱水的比例约为10%-30%之间，无法100%完全脱干，这样咖啡豆就完全碳化成灰。深度烘焙咖啡豆的失水率在18%以上，而浅度烘焙咖啡豆大约在10%左右。

失水率的差异让浅度烘焙的咖啡豆拥有更加坚硬的质地。相比中度与深度烘焙咖啡豆，浅度烘焙咖啡豆可溶性滋味物的萃取会更慢。

浅度烘焙咖啡如何冲煮？

1.从数据上讲：浓度、萃取率要合适

咖啡的萃取率影响着咖啡豆中可溶性物质萃取的量，也就是最终能喝到多少风味。

比如：咖啡风味卡上写着该款咖啡拥有“茉莉花、柠檬、水蜜桃、香草”的风味，最终如何我们仅仅只品尝到淡淡地类似柠檬酸甜的风味，那就是萃取不足。咖啡如果萃取过度，就会产生很杂的不良风味。

咖啡的浓度影响咖啡的口感轻重，也就会最终喝的咖啡味道是否浓郁。

比如：制作的咖啡，口感上非常清淡，出现”水感“，那就是浓度过低；相反，如果出现苦涩、焦苦的口感，那是浓度过高导致。

• 咖啡萃取率的标准区间：18%-22%
• 咖啡浓度的标准区间：1.15%-1.55%

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2.从风味上讲：酸度与甜度要平衡

浅度烘焙咖啡豆风味是以酸度与甜度为主，如果萃取不充分，甜感不强，咖啡就不会好喝；如果冲煮出来的浅度烘焙咖啡醇厚度很高，那风味就不会细致，没有层次感。所以在冲煮浅度烘焙豆时一定要充分萃取，突出咖啡的香气，做到酸甜平衡，避免尖酸或其他杂味。

浅度烘焙咖啡豆冲煮策略

• 咖啡豆：15g（浅度烘焙红标瑰夏）
• 研磨度：偏细（比白砂糖稍细）
• 冲煮温水：94℃
• 注水量：250ml
• 总时间：2分20秒-2分40秒
• 目标：香气浓郁、酸甜感佳、风味干净

注水方式采用三段注水，并在焖蒸时进行搅拌。

1.第一段注水：焖蒸，短暂搅拌，时间30秒；

2.第二段注水：采用大水流小圈的方式注水80ml；

3.第三段注水：采用大水流大圈的方式注水130ml；

冲煮过程

1.折叠并打湿滤纸

（1）折叠滤纸

技巧：沿着虚线折叠滤纸后，再将滤杯贴合，轻微用手按下，会增加滤纸的贴合度。

（2）打湿滤纸

使用少量热水，从滤纸中心向外快速画圈浇湿滤纸。

目的有两个：一是去除滤纸的纸味；二是温热滤杯与分享壶；

2.第一次注水：40ml

（1）焖蒸

焖蒸重点：轻、少、快。

• 轻：就像在咖啡粉上“铺水”一样轻；
• 少：焖蒸的最佳水量为咖啡粉的1-2倍，此次因为是使用搅拌法，焖蒸时的水量为40ml；
• 快：焖蒸时使用手冲壶注水快速绕圈即可，3-4圈即要打湿所有咖啡粉；

（2）搅拌

使用勺子或者搅拌棒，在粉水混合物的中央部分，轻微来回搅拌4-6下，然后等待30秒。

浅度烘焙咖啡豆的可溶性物质萃取速度本身就慢，前期的略微搅拌并不会导致咖啡的过度萃取。

3.第二次注水：80ml

大水流以硬币大小持续在中心画圈注水80ml。（电子秤显示水量为120ml时停止）

等待第二次注完水的高度下降2/3时，就可以开始第三段注水，大约1分20秒左右。

4.第三次注水：130ml

大水流以饼干大小持续在中心画圈注水130ml。（电子秤显示水量为250ml时停止）

注完水后时间显示是在1分40秒，2分30秒滤杯中的所有水滴完。

当我们注完水后，会看到滤杯中的水下降的很慢。这是因为咖啡粉吸水已接近饱和状态，正面的可溶性物质都被萃取出，所以会持续下降从而逐渐堵塞滤孔。此时，我们只要等待滤杯中的水滴完即可。

5.萃取率与浓度计算

注水总量：250ml

总用时：2分30秒

咖啡液量：223ml（咖啡粉会吸收自身重量1-2倍的水）

• 咖啡浓度：1.37%（符合1.15%-1.55%的黄金浓度区间）
• 咖啡萃取率：21.24%（符合15%-22%的黄金萃取率区间）

咖啡风味：此次使用的是埃塞俄比亚瑰夏村的蜜处理红标瑰夏咖啡豆，属于精品咖啡豆。风味以洋甘菊、杏、杨梅、蜂蜜为主。

实际风味：蜜处理咖啡豆的酸度偏低，但甜度很高（蜂蜜甜感），两种滋味共同营造一种“水果般”的酸甜感；整体口感干净，香气明显。轻微的搅拌并没有出现杂味，反而增强了水果的风味调性，余韵感持久。整体来说，是一杯符合期望的浅度烘焙的咖啡。

浅度烘焙咖啡豆焖蒸时没有鼓包，是不是说明这个咖啡豆不好

咖啡生豆在烘焙的过程中，会吸收大量的二氧化碳。烘焙程度越深，二氧化碳含量越多。新鲜烘焙的深度烘焙咖啡豆在焖蒸阶段，会出现一个很鼓的“帐篷”，这是因为深度烘焙咖啡豆内部含水量较低，二氧化碳含量多。而二氧化碳不溶于水，在咖啡粉与热水接触时，就会向外“膨胀”造成。

浅度烘焙咖啡豆二氧化碳含量较低，所以在焖蒸以及后续的冲煮阶段，不会产生太大的鼓包。鼓包说明了咖啡豆的烘焙度较深与新鲜度很好，并不能代表咖啡豆的品质高低。

制作手冲咖啡时，大水流、细研磨、高水温，伴随搅拌咖啡粉的方式使用较多的是欧美地区，主要原因在于欧美咖啡馆普遍生意很好，一天出品百杯以上为常态，侧重点在于制作时的效率；我国的独立咖啡馆手冲咖啡普遍很难达到一天出品20杯以上，手冲咖啡文化主要来源于台湾和日本，讲究“慢工出细活”。

搅拌法更加适合冲煮浅度以及中度烘焙的咖啡豆，深度烘焙咖啡豆使用搅拌法非常容易过度萃取让咖啡产生焦苦风味。浅度烘焙咖啡豆拥有更加坚硬的纤维质，适量的搅拌可以让萃取更加快速与充分，所以不必担心适量的搅拌会让咖啡过度萃取的问题。

但无论是哪种冲煮方法，浅度烘焙咖啡豆因为失水率低，在冲煮的后段很容易沉积在滤杯底部，而让滤杯中的水下降缓慢的现象是无法避免的。所以在冲煮过程中，要特别注意水位下降的速度，只要水位下降缓慢，就要及时注水，避免让咖啡粉在滤杯中处于静止状态，防止萃取出过多的杂味与涩味。