前几天为店里经常喝手冲咖啡的顾客做了一次手冲咖啡的分享课程。使用浅度烘焙的埃塞俄比亚花魁豆，酸度与甜度很好，风味以花香与水果为主。在最后的课程总结分享时，有位女士说了很多，大意是：我觉得你们的咖啡才是好咖啡，星巴克的手冲和朋友喝过几次，非常苦，满满的中药味道。

这些年听到了很多消费者以及同行说星巴克的手冲咖啡不好喝。因为自己以前也经常喝星巴克的手冲咖啡，实际体验并没有这些人说的那么差。抱着“传道受业解惑”的态度，有时我会很详细地为顾客解释：星巴克与我们走的是相反的路线，深度烘焙的咖啡豆也是很有特色的。但有时即便耐心解释了这部分人也不见好，而且占绝大多数。

就如电影《哪吒之魔童降世》中申公公说的：人心中的成见就像一座大山，任你如何努力都无法搬动它!

星巴克手冲咖啡被诟病的地方

星巴克进入中国已20年，拥有近4000家门店。星巴克的手冲咖啡在国内上市已有5年之久，从最初的只有几家特定门店供应手冲咖啡，到如今除了交通枢纽门店外，几乎每家门店都有销售手冲咖啡。但一片欣欣向荣的背后，总有一些反对的声音，尤其是手冲咖啡。

翻看网文以及平时顾客、同行的反馈，认为星巴克手冲咖啡不好的地方主要有四点：

1.闷蒸时间太短：无法完整萃取咖啡的风味。

2.后段不绕圈直线注水：毫无技术可言。

3.使用非主流的“扇形大滤杯”：与主流咖啡圈使用的蛋糕、锥形滤杯背道而驰。

4.手冲咖啡的味道过于“焦苦”，与实际描述风味不符。

星巴克的手冲咖啡真的如他们口中所讲：喝起来焦苦无比，还带有一股中药味这么不堪吗？一杯手冲咖啡是否好喝的决定因素在于：咖啡豆品质、咖啡豆烘焙程度、咖啡师使用的制作器具以及自身的技能。我们从这几个方面讲解。

星巴克咖啡豆：商业级别较多，烘焙程度深

1.咖啡豆品质

星巴克所使用咖啡豆，绝大多数属于商业咖啡豆，但仍有部分精品咖啡豆。有兴趣的朋友可以看我之前写的一篇问答：星巴克的咖啡豆真如部分消费者说的那么不堪吗？

这里说下重点：

• 星巴克普通手冲门店所使用的咖啡豆，属于“商业级别”。（商业咖啡豆产量更高，成本较低，但风味较为单一。）
• 星巴克臻选门店与烘焙工坊所使用的咖啡豆，有部分属于“精品级别”。（精品咖啡豆产量较低，成本较高，但风味更具有层次感。）

2.咖啡豆烘焙度

咖啡行业的标准是将咖啡豆烘焙程度分为三种：浅度烘焙、中度烘焙与深度烘焙。

• 浅度烘焙：果酸高，口感爽滑，保留咖啡地域风味程度高，喝起来更像水果茶。
• 中度烘焙：酸甜平衡，在保留咖啡果味的同时还带有焦糖、坚果和可可的味道。
• 深度烘焙：犹如一杯甘醇的威士忌，层次丰富，口感醇厚却不苦。

星巴克有一套自己的烘焙程度标准。常态咖啡豆的烘焙度分为黄金烘焙、中度烘焙、深度烘焙。黄金烘焙也可以称为“浅度烘焙”，实际烘焙程度相当于咖啡行业标准的中度烘焙，但目前国内市场无销售。

部分季节限定咖啡豆以及臻选系列咖啡豆，尽管标注为中度烘焙，但实际烘焙程度远比市面上常见的中度烘焙更深。所以星巴克手冲咖啡整体口感是以醇厚度为主。

星巴克手冲所使用的器具与方法

1.咖啡滤杯：

（1）扇形滤杯：Melitta单孔滤杯，所有手冲门店都有使用，是主力滤杯。

（2）Chemex一体咖啡冲煮壶：“雅致手冲”，所有手冲门店都有使用。

（3）Hario V60锥形滤杯：专供烘焙坊使用。

注：星巴克的门店分为普通门店（数量最多）、手冲门店、臻选门店、咖啡烘焙坊。

2.手冲方式（以使用最多的Melitta扇形滤杯举例）

（1）粉液比：1：12；水温：90℃；研磨度：Ditting804 7号研磨度。

（2）闷蒸时间：小水量打湿咖啡粉后，5秒闷蒸时间。

（3）注水方式：闷蒸结束后，大水流直线注水。

星巴克的手冲方式有理有据

前面我们提到过：星巴克的咖啡豆，即便是中度烘焙，实际也接近于咖啡行业标准的深度烘焙。所以，星巴克的烘焙度，我们完全可以看做皆为“深度烘焙咖啡豆”。

深度烘焙咖啡豆在烘焙过程中，失水率较高，内部空间大且松散。与热水接触后，可溶性物质萃取速度快。所以在冲煮过程中，扰流的力道不宜过大、圈数不宜过多，避免过度萃取，让咖啡风味产生剧烈的焦苦味。

1.闷蒸时间短：符合深烘豆的特性

生豆在烘焙后细胞壁会被破坏，组织排列会变得较为松散，但细胞壁内却会充满因热解作用而产生的二氧化碳以及可溶性物质。咖啡萃取的主要是在让咖啡颗粒细胞壁内的可溶性物质释出。

闷蒸是为了释放咖啡颗粒内部的二氧化碳，利于后续的可溶性物质萃取。但深度烘焙豆失水率高，质量更轻且内部结构松散，可溶性物质萃取速度本身就很快，所以不需要太久的闷蒸时间。

2.后段直线注水不绕圈：防止滤杯堵塞

扇形滤杯是一款兼具浸泡与冲刷双重功能的完美滤杯。Melitta扇形滤杯底部设计较宽，会让水在下降时，多了一个缓冲的空间，不会让水马上流出滤杯，这也就是起到了“浸泡”的作用。而“冲刷”的萃取方式，是锥形滤杯的主要萃取方式。

扇形滤杯的下水速度相比锥形滤杯会慢一些。咖啡粉与水接触的时间越久，可溶性物质的萃取量就会越多。一旦采用绕圈的方式，很容易导致过度萃取，出现焦苦的风味。

直线注水的方式，一是会让咖啡粉层与滤孔之间形成一个“通道”，防止咖啡堵塞滤孔；二是可以适量减少咖啡粉与水的接触时间，避免过度萃取。

3.降低培训难度：咖啡师容易上手操作

星巴克是一家美国公司。欧美咖啡馆生意普遍很好，制作手冲咖啡时很多都采取“细研磨、大水流”的方式。更加注重制作咖啡的效率与风味之间的平衡。

以星巴克中杯手冲咖啡为例：90℃水温，30g咖啡粉冲煮360ml咖啡液，比例为1:12。先使用60ml的细水流快速打湿咖啡粉，闷蒸5秒后直接大水流注完水即可。

对比近几年流行的”四六冲煮“：创始人是日本咖啡师——粕谷哲。凭借这种冲煮方法，他在2016年荣获世界冲煮大赛冠军。他认为：萃取的水可以分为40%和60%；前40%的注水量决定酸度和甜度的平衡感，而剩余的60%更多在意的是咖啡的风味及强度。

（1）前40%（即120ml）的萃取决定咖啡的风味，分两次注入；两次注水量各60ml为基本方式。

• 如果想增加甜感，需要减少首次注水量，降为50ml，第二次注水70ml；
• 如果想要咖啡更明亮的酸质，更具平衡感，首次注水量就需要多一些，增为70ml，第二次注水50ml。

（2）后60%（即180ml）的萃取决定咖啡的浓度，不再影响咖啡风味。

“四六冲煮法”即便是专业咖啡师都得经过一番计算，反复实践才可以掌握要点，况且星巴克的咖啡师绝大多数都是没有任何咖啡基础的。国内有近4000家星巴克，3万多名员工。假如手冲门店的占比为10%（400家），每家店有10位员工（8位可以做手冲咖啡）。要想让这些门店在短时间内统一培训，且都能保证出品的一致性与稳定性，制作方法在保证风味的基础上要做最大程度简化。

星巴克所有的咖啡师并非都是相同水准，这也是星巴克手冲咖啡品质不稳定的主要原因。少见的黑围裙员工拥有更专业的咖啡知识与技能；相比普通手冲门店，臻选门店与烘焙坊的咖啡师水平要更高，设备也更加丰富。所以要想体验星巴克的手冲咖啡魅力，可以选择去臻选门店与烘焙坊。坐在手冲吧台旁，在咖啡师制作的过程中，也可以咨询一些关于手冲咖啡与咖啡豆的信息，享受这个过程。

商业连锁咖啡馆以深度烘焙咖啡为主，凸显咖啡的苦味与醇厚度；独立咖啡馆以浅度烘焙咖啡豆为主，凸显咖啡的酸甜感与层次感。星巴克的手冲咖啡并没有想象的那么差。深度烘焙为主的产品线，不过是与独立咖啡馆走了“相反的方向”。咖啡正因为有了不同的风味表达，才显示更有意义。