咖啡科学家克里斯托弗·H.亨顿认为：任何一杯咖啡的味道都取决于四个关键的变量：咖啡生豆的质量、烘焙、水质和冲煮技巧。

其中对咖啡风味起决定性因素的是：咖啡生豆的质量。影响咖啡生豆质量的因素有：咖啡豆的品种、人工的照料程度、海拔与微气候以及后续的加工处理。一杯好喝的咖啡，除了器具，咖啡豆的品质是关键。我们先来认识下咖啡物种。

咖啡物种：红果咖啡组的三大巨头

图中资料来自：韩怀宗老师《精品咖啡学》

1930-1950年，法国知名植物学家奥古斯特·谢瓦利耶在非洲研究咖啡物种，1947年完成了迄今为止最详尽也最科学的“咖啡物种分类系统”。

他在咖啡属下，加入了四个咖啡亚属，分别是：真咖啡亚属、马达加斯加咖啡亚属、帕拉咖啡亚属、阿葛咖啡亚属。为了更明确分类，他又在“真咖啡亚属”下增设了五个咖啡组：

1. 红果咖啡组：最具商业价值的咖啡物种，以阿拉比卡种、坎尼弗拉种（罗布斯塔）、刚果西斯种为主。
2. 厚皮咖啡组：咖啡果皮较厚而得名，包括赖比瑞卡。
3. 莫桑比克咖啡组：原产于中非、东非和马达加斯加岛，咖啡果子较小、树身矮小且咖啡因含量较低。
4. 黑果咖啡组：咖啡果实整体以紫黑色为主，原产于西非。抗病能力强，但生长周期太长，需要9年。（阿拉比卡需要3-4年，罗布斯塔需要2-3年）
5. 侏儒咖啡组：树身矮小，商业价值较低，主要供观赏使用。

以上五组中，以红果咖啡组最为红火，因为阿拉比卡、坎尼弗拉和刚果西斯三大原种具有更好的商业价值。

• 阿拉比卡种的代表：铁毕卡、波旁、卡杜拉、卡杜艾等。
• 坎尼弗拉种的代表：罗布斯塔、恩干达。
• 刚果西斯种的代表：夏洛提等。

阿拉比卡种咖啡豆的年均产量占世界咖啡豆总产量的70%，坎尼弗拉种的代表罗布斯塔种咖啡豆的年均咖啡豆产量占世界咖啡豆总产量的29%，其余1%为剩余咖啡种的产量。

根据产量与经济价值，阿拉比卡与罗布斯塔并称为“世界两大咖啡物种”。

两大物种物理特性对比

咖啡风味在生豆状态就已经决定，就算再经历烘焙或者萃取，也无法让风味无中生有。顶多能透过物理、化学反应进行强弱调整，促使原来蕴藏在咖啡豆内的风味特性充分释放。

当咖啡栽种的海拔越高，早晚的温差也就越大，咖啡果实的成熟速度便会延缓，咖啡豆的密度会更高。高海拔地区温度较低，所以咖啡树面对的病虫害也较少，就不需要释放更多的绿原酸来保护自己，这样就能吸收更多的养分。

白天咖啡果实在光合作用下产生葡萄糖，然后在气温较低的夜晚在呼吸作用下消耗葡萄糖，因此酸度与甜味较高，风味上更具有层次感。这是阿拉比卡风味要好于罗布斯塔的根本原因：海拔决定了品质。

两大物种化学成分对比

1.咖啡因：罗布斯塔的含量约是阿拉比卡的2倍

作用：无香味略带有苦味，咖啡因含量越低，咖啡苦味越低，咖啡风味越好。

2.蔗糖：阿拉比卡的蔗糖含量约是罗布斯塔的2倍

作用：咖啡的甜感和香气主要是蔗糖游离氨基酸，蛋白质等，在烘焙中因化学反应生成的芳香化合物打来的。 所以蔗糖含量的多少直接影响咖啡的甜感和风味。

3.绿原酸：阿拉比卡含量约为罗布斯塔的56%

作用：绿原酸在烘焙的过程中会降解为奎宁酸、咖啡酸和绿原酸内脂，这些化合物会增加咖啡的苦味。绿原酸残留太多，还会加强咖啡的涩感。

4.葫芦巴碱：阿拉比卡的含量约为罗布斯塔的1.5-3倍。

作用：是咖啡苦味的来源之一，同时也是咖啡诸多芳香物的前驱成分。烘焙过程中，葫芦巴碱降解成许多芳香化合物，包括烟草酸（或称烟碱酸）、吡啶和吡咯（带有焦糖香与蘑菇味）。葫芦巴碱带有苦涩味，烘焙时降解越多，越可以增加咖啡的好滋味。

5.脂肪：阿拉比卡的含量约为罗布斯塔的1.6倍

作用：脂肪会带来顺滑感，同时会锁住香气。 这就是为什么阿拉比卡会更甜更香更顺滑，罗布斯塔通常会更苦，更涩，口感更粗糙的原因。

阿拉比卡的代表品种与优质产国

1.代表品种：

铁毕卡：原生于埃塞俄比亚，是世界上最早开始大规模种植的咖啡品种，品种优异，但抗病虫害能力低。

波旁：铁毕卡的变异品种，单位产量高于铁毕卡，且拥有很好的甜度。

卡杜拉：波旁的变异品种，种植海拔范围很广，从1000米-2000米都可以，整体酸味较好。

卡杜艾：卡杜拉和新世界的杂交品种，1949年在巴西培育成功。抗病能力强且产量高。

新世界：铁毕卡与波旁杂交而成，产量要比两者都要高很多。主要种植与巴西，风味良好。

瑰夏：一种古老的埃塞俄比亚咖啡树种的直系后代，入选巴拿马咖啡品质大赛后才大放异彩。瑰夏作为近几年知名度最高的咖啡品种，以优质的水果与花香风味为主。

帕卡斯：萨尔瓦多发现的波旁变异品种，广泛种植于中美洲国家。产量较高，风格以甜度著称，酸度明亮。

SL28/34：20世纪30年代由肯尼亚培育而成，风味活泼多变，口感厚实，拥有很好的黑醋栗风味。

2.优质产国：

• 拉美地区：巴拿马、哥伦比亚、哥斯达黎加、危地马拉、洪都拉斯、尼加拉瓜、萨尔瓦多；
• 非洲地区：埃塞俄比亚、肯尼亚、坦桑尼亚、布隆迪、乌干达；
• 亚太地区：夏威夷岛、印度尼西亚、巴布亚新几内亚、中国；

无论是咖啡品质还是咖啡产量，拉美地区一直是遥遥领先的。巴西是全球最大的咖啡产国，每年咖啡产量占全球咖啡总产量的30%以上；哥伦比亚是全球第二大阿拉比卡咖啡生产国，危地马拉等也都是世界咖啡的主要产国。拉美地区咖啡品质高的主要原因一是气候条件好，二是政府对咖啡产业投入力度大。

买咖啡只问产国或者品牌而不问品种，以产国或品牌作为衡量咖啡好坏的标准，是很难买到优质咖啡豆的。例如：我们熟知的猫屎咖啡，真正的猫屎咖啡为野生收集。如今98%以上的猫屎咖啡都为人工圈养，风味骤降。

每个咖啡产国或咖啡庄园不可能只栽种单一的咖啡品种，至少会同时栽种3-4个品种甚至更多。而不同品种的芳香成分，也会随着庄园水土、海拔高低、有无遮阴树、雨量温度、微型气候以及日晒、水洗、半水洗或湿刨法等处理方式，而又有微妙变化。

技术高超的烘焙师与咖啡师，在提高咖啡品质方面能做的事情是有限的。面对劣势的咖啡豆，神技也难以回天。选择优质的咖啡豆，即便是作为一位咖啡爱好者，也能冲煮出风味不错的咖啡。