什么是咖啡的萃取？

萃取是将咖啡中的风味和化合物（不溶于水的油脂、可溶性气体、不溶性固体和可溶性固体）从咖啡粉中转移到咖啡液中的过程。

目的获得一杯风味平衡的咖啡，让酸味、甜味、苦味以一种令人愉悦的方式混合。

1.咖啡油脂：存在于咖啡豆中，但不溶于水。

金属滤网的油脂比滤布和滤纸更加丰厚一些，影响的是咖啡的口感。

一杯油脂丰富的咖啡经常被描述为有着“奶油感”或者“黄油感”。放了一会的咖啡，通常可以看到咖啡表面漂浮着一层淡淡的金黄色油脂。

2.可溶性气体：在萃取过程中会溶解在水里，是咖啡香气的主要来源。

咖啡在不同的温度下会释放不同的可溶性气体，咖啡的香气也会随着温度的降低而变化。

3.不溶性固体：一杯含有大量不溶性固体的咖啡可能会带来涩感。

4.可溶性固体：决定了咖啡的酸甜苦咸。

可溶性气体和可溶性固体溶解在水中，形成咖啡商标中描述的香气和风味。

咖啡的可溶性物质

咖啡里含有许多不同的可溶性固体，它们以不同的速度溶解，并赋予一杯咖啡不同的风味，这里有几种最重要的物质：

1.水果酸：这类物质先溶解，给咖啡带来果香和花香。

水果酸可以给一杯咖啡带来可感知的酸度，但浓度太高会增加咖啡的酸涩感。

2.梅拉德化合物：通过咖啡豆烘焙过程中的梅拉德反应产生。

梅拉德化合物为咖啡带来谷物味、坚果味、麦芽味、烟熏味、肉味和焦糖味。

3.红糖/焦糖：烘焙过程中，随着咖啡豆的天然糖分被焦糖化，这些分子也随着产生。

有助于增加咖啡的甜感，巧克力、焦糖、香草、蜂蜜等味道。溶解的时间比果酸稍长。

咖啡烘焙的越久，焦糖化的程度也就越高。继续烘焙，天然糖分就会碳化。

低度焦糖化的糖分（更甜）首先溶解，高度焦糖化的糖分（苦中带甜）所需的溶解时间较长。这也是深度烘焙咖啡更苦的原因之一：甜度更低。

4.干馏：来自梅拉德反应和焦糖化反应，较多存在于深度烘焙中。

呈现出烟草、烘烤、香料等风味。

干馏分子往往很苦，是溶解的最慢的分子，即使在咖啡中的含量很低，但足以掩盖其他的风味，使得咖啡只能品尝出苦味。

咖啡的浓度与萃取率

1.浓度是指一杯咖啡的醇厚度，也就是这杯咖啡在你口中的厚重感觉。

最适合的咖啡浓度约占咖啡液重的1.1.5%-1.55%。

• 一杯浓度高的咖啡，会让你在品尝时感觉到醇厚；
• 一杯浓度低的咖啡，会让你感觉很单薄，像是喝水般。

2.手冲一杯咖啡，并非要将咖啡中的所有物质都萃取出。

最适合的咖啡萃取率约占咖啡豆重的18%-23%。

萃取不足的咖啡：缺乏丰满感（无法品尝到更多咖啡里的不同风味），只有酸味，香气很薄弱或简单，醇厚感也很单薄。

• 咖啡粉与水的接触时间不够长，许多可溶性固体没有足够的时间溶解，就只剩下水果酸了。如果没有其他风味来稀释水果酸的酸度并增加其复杂性，这杯咖啡尝起来就会很酸，也称为“萃取不足”。

萃取过度的咖啡通常过于苦涩，掩盖了其它的好风味。

• 咖啡粉与水的接触时间过长，你会得到一杯有着高浓度干馏风味的咖啡，往往只有苦味，也是“萃取过度”。

粉水比

• 高粉水比呈现的风味特点：口感厚重，风味丰富，香气浓郁；
• 低粉水比呈现的风味特点：口感单薄、风味单调、香气薄弱；

切记：不要使用咖啡勺作为称量咖啡豆的标准！

因为咖啡豆的烘焙度不同，重量也会产生很大差异。例如：浅度烘焙的咖啡豆1g大约有6-8颗咖啡豆，深度烘焙的咖啡豆1g大约有10-12颗咖啡豆，使用量勺作为称量标准，实际是有出入的。

研磨度和冲煮时间

1.研磨就是将整颗咖啡豆磨碎成小的颗粒。这是因为咖啡豆的表面积很小，没有足够的空间让水渗透进去，进而萃取出咖啡里好的物质。

2.细研磨度的咖啡粉比粗研磨度的咖啡粉接触水的面积会更大，有更多的空间让水流过并萃取出咖啡风味。

• 水有更多空间渗透到咖啡粉中并溶解咖啡中的化合物，最终溶解在咖啡里的物质就更多。
• 使用细研磨度的咖啡粉需要缩短冲煮时间，才能获得一杯好喝的咖啡。

3.使用细研磨度的咖啡粉萃取速度会变快，但并不代表冲煮的速度也会加快。

• 粗研磨度的咖啡颗粒之间的空间大，水流能快速通过。
• 细研磨度的咖啡粉颗粒之间空间小，水流通过速度慢。

4.没有哪一种研磨度可以保证一定能做出好咖啡，粗中细研磨度也是非常主观的词语。研磨出的咖啡粉颗粒永远是不均匀的，因为咖啡豆烘焙时自然爆裂的反应规则是不一样的。

• 研磨度太细潜在会导致咖啡：口感浓郁，风味尖锐；
• 研磨度太粗潜在会导致咖啡：口感单薄，风味平淡或者酸涩。

水质

• 软水或者蒸馏水（除去了大部分或所有矿物质和杂质的水）不适合制作咖啡，因为无法从咖啡中萃取出足够的味道，咖啡就会很酸。
• 矿泉水硬度较高，制作出的咖啡风味太过于沉闷、苦涩，缺乏令人愉悦的酸度。

温度

1.水温很重要，影响的是咖啡中可溶性物质的溶解速度。

• 水温太低：很难充分溶解咖啡粉中能带来令人愉悦的风味的化合物，从而需要更久的时间萃取。
• 水温太高：水会溶解过多的化合物，溶解速度也会很快，会导致咖啡变苦或者变涩。

建议水温：浅中度烘焙咖啡豆92-95℃，深度烘焙咖啡豆88-92℃。

2.预热器具和预热咖啡杯都是为了减少热量的散失。

因为热量不仅会从冲煮用水传递到冲煮器具，也会从咖啡传递到杯子里。

注水方式

1.注水的速度和控制手法对咖啡的影响很大。

• 如果你注水很慢，但实际水流太快，那就是研磨度太粗；
• 如果你注水很快，但实际水流太慢，那就是研磨都太细。

2.缓慢、可控的注水动作对做出一杯好咖啡有明显的的帮助。

3.冲煮咖啡时注水的技巧：

（1）不要淹没粉床，要以中心为主注水。

滤纸侧面粘附的咖啡粉，主要由细粉组成。

如果滤纸侧面很干净，那就说明你的水浇到了滤纸上，沿着阻力最小的路径往下流走了，会潜在导致咖啡的萃取不足，口感变淡。

（2）水要分布均匀

• 虽然在咖啡粉床中的中央注水，但不能永远只在一个点注水，那样会创造出一条通道，让水绕过大部分咖啡粉而直接流走。
  建议：以硬币大小画圈注水。
• 当水流过咖啡粉时，粉床应尽量平整。如果你注意到水排干之后粉床出现断层或倾斜，就说明你在冲煮过程中比较多的浇到了某一个区域而忽视了其他区域。

（3）让咖啡留在咖啡粉床里

滤纸侧面的大粉块越厚、越高，咖啡与水接触的时间就越少。

4.咖啡粉在水中移动时会翻动。

翻动能使咖啡颗粒迅速接触水，实际上是加速了萃取。

5.闷蒸：目的是释放二氧化碳。

当你浇湿咖啡粉时，粉会随着二氧化碳的释放而膨胀、鼓起小包（不冒泡就是不新鲜了），加速了二氧化碳的释放。

如果咖啡豆中的二氧化碳没有释放，气体会排斥水，为其他可溶物建立起一种保护罩，水就无法溶解它们，很难做出好喝的咖啡。

闷蒸可以让咖啡豆里的二氧化碳在萃取之前就从其他可溶物中排出。但时间要把控好，因为二氧化碳的释放同时其他挥发性的芳香分子也在释放。

建议闷蒸时间：30-45秒（烘焙度越深，闷蒸时间越短）

6.新鲜度：新鲜咖啡豆要比平时采用更细的研磨度。

因为新鲜的咖啡豆中二氧化碳含量较多，会影响正常的萃取。

咖啡豆较好的赏味期在咖啡豆烘焙后的30-45天。

每次只改变一个冲煮变量

影响一杯咖啡口感“四要素”是：研磨度、水温、粉水比、注水方式。

每一个要素的更改都可以调整咖啡的浓度与萃取率。但建议每次只改变一个冲煮的变量，这样才能有效地跟踪记录以及调整口感。