公元4世纪，埃塞俄比亚一位名叫“卡迪”的牧羊童在森林深处发现了具备提神作用的咖啡果实。不久，人们便将咖啡果实晒干泡水喝，主要用于远行战争以及祭祀祈祷提神。后来，奥斯曼（土耳其）帝国经历一场大火，人们惊奇地发现：被大火烧过的咖啡豆格外的香，便将咖啡豆捣碎用水泡煮，结果得到了香气强烈、口感醇厚的咖啡。

茶、咖啡、可可并称为“世界三大饮品”。人们喜欢咖啡，令人愉悦的不仅仅是可以让人振奋的咖啡因，还有它丰富多变的香气。咖啡中的香味成分，已知大约有1000种；即便是高档葡萄酒，香气成分也仅为200种。

咖啡香气的来源

咖啡豆在烘焙前是没有香味的。咖啡豆在烘焙加热的过程中，咖啡豆内部的物质经过一系列复杂的物理与化学反应，才有了最终丰富的香味。其中以梅拉德反应与焦糖化反应最为重要。

1.梅拉德反应

“梅拉德反应”是指咖啡中的单糖类碳水化合物（葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖）与蛋白质（氨基酸）进行一连串降解与聚合反应，颜色也会变深，1912年由法国科学家梅纳发现。

糖类中若分子构造内带有醛基或在溶液中会形成醛基者，则称为还原糖。此物质与氨基酸中胺具有亲和性，故彼此在一连串的反应后会生成各种味道、气味、色素分子。这个反应称为“梅拉德反应”。

例如：

• 吡嗪类物质：现炒味、烘焙香、烤面包香
• 烷基吡嗪物质：坚果味、烘焙香
• 烷基吡啶物质：草味、苦味、涩味、焦味
• 呋喃物质：甜味、焦味、刺激辛辣味、焦糖味
• 氧唑物质：草味、坚果味、甜味
• 噻吩：肉味。

梅拉德反应极为复杂，至今仍无法掌握其全貌。在100℃以下反应微弱，超过160℃后开始反应，在190℃下最为活跃，超过此温度会加深焦味。受质浓度过低或水分过多时，会减缓梅拉德反应。这也是为什么咖啡生豆一定要减少水分，因为这样香气才会完全表现出来。

2.焦糖化反应：

焦糖化反应是指在无氨基酸的情况下，经加热醣类并产生化学反应的现象。

通过此反应，会使原本无色无味的醣生成各种香气。醣加热后甜味减少、颜色变深、香气渐增，反应过剩则会加深苦味。咖啡中的葡萄糖、砂糖产生焦糖化反应的温度是在160℃，麦芽糖焦糖化反应温度是在180℃。

焦糖化反应会产生非常多的香气，其中以奶油香、牛奶香、水果香、花香、甜味、烘烤香具有代表性。反应过度时，甜味会消失，而酸味甚至是苦味以及焦味都会变重。

不同烘焙度，香气也不同

咖啡在烘焙时，“梅拉德反应“与”焦糖化反应”，两者缺一不可。烘焙后的咖啡熟豆中约有上千种化合物，大部分是具有挥发性的。

• 浅度烘焙：香气与滋味非常容易辨识，以水果花香、草本、肉桂、豆蔻以及谷物、坚果、烤面包为主。
• 中度烘焙：以呋喃化合物与吡嗪化合物为主，是烘焙过程焦糖化与梅拉德反应中期的产物，香味以焦糖、奶油、巧克力为主。
• 深度烘焙：酸味非常弱甚至几乎没有，香味以松脂、焦香、烘烤的甘苦味为主。

咖啡的香气类型

不同烘焙程度的咖啡豆，所拥有的香气也是不同的。

水果/花香风味：常出现在浅度烘焙咖啡豆中

• 柑橘类：葡萄柚、香橙、柠檬、青柠；
• 莓果类：黑莓、蓝莓、草莓；
• 花香类：甘菊、玫瑰、茉莉花；

坚果/可可风味：常出现在中度烘焙咖啡豆中

• 可可类：黑巧克力、巧克力；
• 坚果类：榛果、花生；

香料/烘烤风味：常出现在深度烘焙咖啡豆中

• 香料类：丁香、肉桂、豆蔻、茴香；
• 烧焦类：烘烤、烟味、灰尘；

咖啡香气如何品鉴

咖啡香气的品鉴=咖啡粉干香+咖啡液湿香+鼻腔香气+口腔香气

咖啡香气的品鉴，不仅仅只是用鼻子闻一闻，而是需要鼻子与口腔共同感官。

咖啡在制作时，散发香味的状态有两种：

• 咖啡粉干香：咖啡粉的香气大部分都具有挥发性，未与热水接触即可由嗅觉感受到，称为“干香”。
• 咖啡液湿香：部分香味在室温下无法气化，需要在高温下才能挥发，需使用嗅觉与味觉共同感受，称为“湿香”。当咖啡粉与热水接触后，会催生出咖啡粉内的具有水溶性的香气，而呈现出另一层次的香味。

无论是品鉴咖啡的干香还是湿香，都需要体验“鼻腔香气”与“口腔香气”。

• 鼻腔香气：通过鼻子直接感受到的咖啡香味。不仅仅是咖啡粉的干香。咖啡液体入口后，藏在咖啡油脂里的香气会释放出，透过口腔后面的鼻咽管道也会进入鼻腔。
• 口腔香气：闻到的香气或喝下咖啡后，将气体呼出鼻腔，由鼻腔与口腔感受到的气味，也称为“余韵感”。

咖啡香气的品鉴需要三步：

1.研磨成粉闻干香，热水接触闻湿香；

2.咖啡入口鼻呼气，感受鼻腔特殊香；

3.咖啡下肚深呼气，口腔感受余韵香；

咖啡的香气并非只有我们所熟悉的“烘烤的焦味”。不同产区、不同烘焙程度的咖啡豆，呈现的香气也不同，这也正是咖啡的魅力所在！“咖啡的香气并不少，缺的只是品鉴的经验与方法”！

无论是咖啡香气的品鉴还是咖啡风味的品鉴，要想达到专业咖啡师的水准，必须经过大量的练习。建议可以通过尝试不同咖啡产区、不同烘焙程度、以及不同处理方式的咖啡豆的对比，这样更能事半功倍。

无他，唯手熟尔！