一杯咖啡的香气、风味，干净度与醇厚度，源自以下物质：

• 可溶性物质：决定咖啡的味道，比如酸甜苦咸。
• 可溶性气体：咖啡香气的主要来源。
• 不可溶物质：如细粉与油脂，主要影响咖啡的醇厚度与干净度。

咖啡的萃取，其目的就是将咖啡的中可溶性固体/气体、不溶于水的油脂/固体从咖啡粉中转移到咖啡液中的过程。

一杯咖啡中，我们有时会看到漂浮着一层金黄色的油脂。油脂越多，咖啡的醇厚度就会越高，也就是“咖啡味浓”；同时咖啡的干净度就会越低。

影响咖啡醇厚度与干净度的四大因素

1.细粉比例

细粉对于咖啡醇厚度的影响很大。在冲煮咖啡时，咖啡粉层中细粉的比例越高，冲煮出的咖啡醇厚度会越高，干净度会越低。

但细粉不可过多，过多的细粉更让冲煮需要更多的时间，咖啡粉与热水接触的时间拉长，反而会让咖啡产生剧苦以及涩感，

2.制作方式

不同的冲煮方式会使咖啡粉保留不同比例的不可溶物质；咖啡粉层保留的不可溶物质越多，进入杯中的就会越少，风味纯净度也就越高，同时降低了咖啡的醇厚度。

• 虹吸壶：其咖啡粉层会保留高比例的不可溶物质。这是因为绝大多数的不可溶物质，会悬浮于咖啡顶部的泡发层，而咖啡液则是从底部流出。在这样的情况下，煮出来的咖啡会变得更纯净。
• 手冲咖啡：冲煮液体会渗滤流经咖啡粉层，使咖啡粉层保留比例适中的细粉与油脂。
• 法式压滤壶：浸泡式冲煮时，高比例的细粉与油脂进入冲煮完成的咖啡中。

3.咖啡浓度

咖啡浓度，指的是咖啡的总溶解固体浓度，也就是我们常说的咖啡TDS值。咖啡的TDS值需要通过浓度测试器计算，进而也可以推算出咖啡的萃取率。

根据几大咖啡协会制定的标准，TDS值区间是在1.15%-1.55%之间，处于这个区间的咖啡口感相对更好。

TDS值越低，咖啡的醇厚度就会越低，干净度则会更高。不过，若TDS值太低，风味也将会消失变得难以察觉。

4.过滤材质

常见的过滤材质有：滤纸与滤布。

早期的手冲咖啡都是以法兰绒为主要工具，但后来因为使用和保养的不方便，而渐渐不被使用，取而代之的是现今所常见的滤纸。

滤纸是使用最为广泛的过滤材质，密度较高，能够过滤绝大多数咖啡中的不可溶固体与油脂。虽然做出的咖啡醇厚度较低，但干净度很高，风味具有很好的层次感。

滤布拥有良好的排气功能，以及可随着水量自动调节排气量的效应。虽然过滤性不如滤纸，但冲煮出的咖啡拥有一定的油脂，醇厚度高。

滤布与滤纸，不同过滤材质，不同的咖啡口感

使用法式压滤壶制作：30g咖啡粉，480ml左右的热水，浸泡4分钟。

煮制完成后，将法压壶中的咖啡倒入分享壶中。

摇晃均匀，然后分别在滤纸与滤布中倒入100ml的咖啡液体。

滤布中咖啡液体下降的速度很快，滤布孔隙较大，会有更多的不可溶性物质进入到咖啡液中；滤纸由于孔隙更小，将更多的不可溶性物质“挡于门外”，咖啡的口感更加干净。

两种过滤材质的咖啡浓度：

滤纸：1.08%，滤布：1.13%。

在相同条件下：

滤纸过滤的咖啡：浓度较低，拥有更干净的风味，层次感更好，醇厚度低。

滤布过滤的咖啡：浓度较高，拥有更好的醇厚度，层次感较差，干净度较低。

小贴士

喜欢喝醇厚度高的咖啡，可以选择滤布，拥有一定的油脂，咖啡味和香气都很浓度；喜欢喝干净清爽口感的咖啡，则可以使用滤纸。