8秒的时间,一杯35ml的意式浓缩咖啡就做成了!这事竟然出现在一家即将要开业的咖啡馆。看着这位经朋友介绍的陌生老板、吧台里价格不菲的La Marzocco咖啡机、以及Mythos One磨豆机研磨出“白砂糖”般的咖啡粉,心里不免感叹:是真的敢开!
相信喜欢做咖啡的朋友在初期都会遇到这个问题:
购买的意式咖啡机价格也不低,咖啡机水温以及压力没错,咖啡粉也都填满了粉碗,夯压的力道也很足;但在制作意式浓缩咖啡时,咖啡的流速依然很快,往往几秒内就可以做好一杯40ml的浓缩咖啡,没有丰厚的油脂,喝起来“水感”十足。
What's the reason?
第一种:咖啡粉的研磨度太粗!
第二种:磨豆机的研磨质量太差!
一杯意式浓缩咖啡的常规做法,是使用18g咖啡粉,在9Bar的压力下,通过92℃的水在20-30秒内萃取36ml左右的咖啡液。
手冲咖啡通常在2分钟内冲煮结束,使用“砂糖般”研磨度的咖啡粉;意式浓缩咖啡的萃取时间是在20-30秒左右,要想萃取出一杯醇厚香浓的意式浓缩咖啡,就要使用“粉末般”研磨度的咖啡粉。
意式浓缩咖啡为什么需要极细的咖啡粉?
一台刀盘锋利的磨豆机可以产生更少的热量,减少细粉量;质量不好的磨豆机在频繁使用下会毁掉咖啡豆的风味,因为由于刀片过热,造成咖啡粉结块、过多细粉,从而使在粉碗中布粉不均匀,而导致萃取不均匀。
1.保持出粉温度低
刀盘与咖啡豆在研磨时造成摩擦产生的热量是不可避免的。
热量会减少咖啡中的风味,并且加快香气分子的挥发;还会造成咖啡豆中的油脂渗出到咖啡粉颗粒的表面产生结块,造成萃取时的渗流。磨豆机的刀盘越锋利,转速越低。在研磨过程中减少热量。
2.正确粒径分布大小
商用磨豆机都是为了达到“双峰粒度分布”效果而设计的。
最频繁出现的两种粒子大小分别具备两种不同的作用。锋利的刀盘使咖啡颗粒达到一个良好的状态。
研磨出的咖啡粉中,较粗的颗粒是为了促进水的流动性,较细的颗粒提供大量与水的接触面积从而加快萃取。
3.减少结块现象
出粉结块是由于研磨过程中产生过多热量所导致的。
磨豆机的运行过程是将磨好的咖啡粉挤压到运粉的通道,这些结块的咖啡粉部分会残留在通道内。若长时间不清理,通道就会沾满出油的咖啡粉颗粒,出现霉味。
排气指的是:咖啡豆在烘焙过程中产生的二氧化碳以及可挥发性的香气分子,在咖啡豆状态下可以保存数周,一旦磨成粉后便会很快挥发。
新鲜烘焙的咖啡豆中,45%二氧化碳将在研磨成粉后的5分钟内排放出。意式咖啡研磨度是所有咖啡冲煮方法中研磨度最细的,二氧化碳散发速度会更快。
咖啡粉中的二氧化碳含量对于咖啡萃取很非常重要,影响的是萃取时水的流速。
当热水与咖啡粉接触时,二氧化碳随之开始释放,增加水流阻力,减缓流速。对于意式浓缩咖啡的水温来说,二氧化碳在高压时要比低压时溶水性更强。意式浓缩咖啡浸滤时,咖啡粉床表面的压力最强,为9个大气压。而在咖啡粉床底部的压强很低,通常是空气大气压。
预磨咖啡粉会导致萃取流速不一致。因为残留在粉碗咖啡粉中的二氧化碳含量是不同的。流速不一致将会导致风味、醇厚度以及萃取强度的变化。
歌德说:一个人不能从平庸中培养出品味,好的品质才能培养出品味。
一杯好喝的意式浓缩咖啡,色泽以浅棕色带深褐色条纹为主,酸味与苦味较为平衡,拥有多种芳香物质,甘醇而不苦涩,余味香甜,持久不散。要想做到这些,除了成熟的制作技巧、合适的磨豆机以及高品质的新鲜咖啡豆外,还要懂得调整,试着找出咖啡更多的可能性。
页面更新:2024-04-15
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