2019年世界冲煮咖啡大赛（WbrC），来自中国的咖啡师杜嘉宁，使用日本Origami手冲滤杯分段冲煮的咖啡获得评委一致赞誉，成为中国第二位获得该赛事冠军的咖啡师（2017年我国台湾省咖啡师王策获得该赛事冠军）。

2016年世界冲煮咖啡大赛(WBrC)，来自日本的咖啡师粕谷哲，使用自创的“四六冲煮法”一举夺魁。此后，他以咖啡教练的身份继续征战，2017年其弟子分别获得该赛事的第2名和第7名，2018年协助瑞士选手获得冠军。

一杯咖啡的风味，60%依靠咖啡生豆的品质，30%取决于烘焙技术，而冲煮技巧决定了最后的10%。但不要小看这10%，咖啡毕竟属于“手艺活”。即便是同一种咖啡豆，每个人冲煮出来的风味都会有差异。

“四六冲煮法”至今仍是非常流行的一种手冲咖啡冲煮方法。Origami手冲滤杯虽然作为一款新品，但在杜嘉宁获奖之后便一路走红，如今也是非常流行的一款手冲咖啡滤杯。当滤杯界的网红与冲煮策略界的网红相遇，会让咖啡口感发生什么变化呢？

手冲滤杯界的网红：Origami滤杯

手冲滤杯的形状有多种类型，常见的有锥形滤杯、蛋糕滤杯、扇形滤杯。锥形滤杯的代表以Hario V60、Kono为主，蛋糕滤杯出名的品牌有Kalita，扇形滤杯的代表品牌有Mellita、Kalita、三洋。

Origami在日语中是“折纸”的意思，因此这款滤杯也被成为“折纸滤杯”，由日本名古屋一家咖啡馆的老板设计。Origami滤杯拥有20条肋骨，外观看起来是像是锥形滤杯。尽管此滤杯可以使用蛋糕滤纸与锥形滤纸，但仍旧建议使用蛋糕滤杯。因为蛋糕滤纸与Origami滤杯的沟槽贴合度会更高。

Origami滤杯粉床更薄，这样萃取会更加平均。水接触咖啡粉到流到下壶路线短，更能得到口感干净的咖啡。滤杯最重要的是沟槽部分，不同的沟槽会在冲煮咖啡的过程中产生不同的影响。所以，要想真正见识到Origami滤杯的优势，建议还是选用蛋糕滤纸。

手冲方法界的网红：四六冲煮法

20g粗粉，92℃的水300ml，以60ml-60ml-60ml-60ml-60ml的方式注水五次，每次停留45秒（包括第一段的闷蒸）。这就是“四六冲煮法”。

柏谷哲认为：一杯咖啡中，萃取咖啡的水可为两部分，一部分是40%，另一部分是60%。前40%的注水量决定了咖啡酸度与甜度的平衡感，其余60%的注水量更多影响的是咖啡的浓度强弱。

两个制作咖啡的通用性重点原则：

重点一：一杯咖啡中，可溶性滋味物的萃取顺序是：酸-甜-苦-咸。

重点二：咖啡的浓度，在一开始制作时是最高的，随着注水量的增加而逐渐降低。

传统手冲中，20g咖啡粉最多用到40ml左右的水闷蒸，闷蒸时间一般情况下不会超过30秒。在四六冲煮法中，20g的粗研磨度咖啡粉闷蒸水量用到了60ml，时间更是拉长到45秒。

• 如果想要增加甜感，首先注水量可以减少至50ml，第二次注水改为70ml；
• 如果想要提升酸感，首次注水量可以增加至70ml，第二次注水改为50ml。

只要稍微学点手冲咖啡的朋友都会了解，在制作手冲咖啡时，搅拌频率都会越来越低。这是因为如果按照同一搅拌频率冲煮咖啡，会大量萃取出咖啡的苦味和咸味，这样反而会破坏咖啡风味的平衡感。

以日常三段冲煮为例，第二段的搅拌频率与力道就会下降，可能只会绕小圈。第三段的冲煮都可以不用搅拌，直接直线注入水量，以避免苦咸滋味物的大量产生。

柏谷哲的方法其实与传统手冲方法并无太大区别，原理都是相通的。但柏谷哲的伟大之处在于：将调整咖啡的酸甜苦咸四种滋味数据化，具备更好地传播性与实操性。

四六冲煮法与Origami滤杯测试

1.器具准备：手冲壶、Origami滤杯、咖啡分享壶、电子秤、咖啡粉。

2.手冲咖啡三要素的确定：

• 研磨度：比家用白砂糖粗
• 比例：1:15（20g咖啡粉，300ml水量，最终咖啡液约为280ml）
• 水温：90℃

3.冲煮阶段

（1）将20g咖啡豆研磨成粗颗粒状，比家用白砂糖粗一些。（但初步感觉研磨度还是稍粗了一些，已经接近法式压滤壶的研磨度）

（2）放入并打湿滤杯，确保滤纸的边缘都能与滤杯肋骨相贴合。

（3）平整放入20g咖啡粉，开始第一段冲煮。

使用50ml的热水以1秒1圈的速度注水，然后等待45秒。

传统手冲方法中，闷蒸时间主要根据两种情况：

第一种：咖啡豆的烘焙度，浅度烘焙大约30秒左右，深度烘焙20秒左右。

第二种：看咖啡粉表面气泡，当咖啡粉因为水量下降而出现“颗粒坑”的时候，就代表此时闷蒸就是最佳时间。

四六冲煮法中，20g咖啡粉闷蒸水量使用50ml，且将闷蒸时间拉长到了45秒。闷蒸的水量越多，闷蒸时间越久，咖啡的酸度越强。

• 要想咖啡的酸度更强，第一次的闷蒸水量可以调整为60ml。
• 要想咖啡的酸度更弱，第一次的闷蒸水量可以调整为50ml。

（4）第二段注水：70ml，等待45秒。

第二段注水70ml，目的是提升咖啡的甜度。

第一段50ml与第二段70ml的水量决定了咖啡的整体风味走向，第一段注水比第二段注水多则咖啡的酸度会提高，第二段注水比第一段注水多则可以使咖啡的甜度增强。

（5）第三段注水：60ml，等待45秒。

（6）第四段注水：60ml，等待45秒。

下图可以看出：滤杯中的水下降很慢。说明了咖啡颗粒内部的可溶性物质萃取量已经接近于饱和状态。此时注水的主要目的是为了降低咖啡的浓度，让咖啡的平衡感更好一些。

（7）第五段注水：60ml，等待45秒。

第五段注水后，滤杯中粉床表面只有少许咖啡油脂漂浮，其中大多数来源于贴附在滤纸边缘的油脂。此时注水的目的与第四段注水一样：都是为了降低咖啡的浓度。

（8）完成

等待滴滤完成后，就可以品鉴咖啡了。这里选择了细口杯，目的是为了聚香气。

测量咖啡的萃取率与浓度

手冲咖啡中，最终数据化测试咖啡口感有两大标准：一个是萃取率，一个是浓度，称为“金杯标准”。萃取率18%-22%，浓度1.15%-1.35%。萃取率决定咖啡风味的多少，浓度决定咖啡风味的浓淡。

测量结果：浓度：1.26，萃取率17.64%。

萃取率=浓度*咖啡液体/咖啡粉=1.26*280/20=17.64%

萃取率太低的根本原因在于：咖啡粉颗粒稍粗。研磨度太粗导致热水通过咖啡颗粒缝隙的速度太快，没有萃取足够的可溶性物质，最终导致萃取率较低。

这杯咖啡属于“浓度足够，但萃取率太低”，从理论上讲咖啡的整体风味会偏淡。但实际喝下来倒是感觉还可以，醇厚度足够，干净度也比较高，甜度很好，酸度较为凸显，但整体感受是一杯好咖啡。

Origami滤杯整体来讲，无论从做工、下水速度还是咖啡风味，都是非常不错的。滤杯的不同不在于外观，而在于肋骨的不同，肋骨的作用是帮助排气与导流。Hario V60的肋骨呈现“螺旋状”，所以下水更快一些。Kono的滤杯肋骨较短，上层滤纸与滤杯贴合一起，下水较慢，但其目的就是为了增加咖啡的醇厚度。

四六冲煮法更是将调整咖啡风味的操作给数据化了，这是手冲咖啡发展中我认为非常大的一个进步。四六冲煮法不需要使用多么专业的器具与设备，只需要在自己原有冲煮咖啡的基础上，改变咖啡粉的研磨度与注水量，就可以简单地调整咖啡的风味。操作起来会更加简单，也便于传播与推广。

咖啡进入我国的时间较短，尽管我国现磨咖啡市场虽然每年增速很快，但仍旧避免不了我国咖啡市场整体属于速溶咖啡市场的处境。其中，咖啡文化在我国的推广与传播比较欠缺，其中一个原因就是缺少操作方便的数据化制作方法。

目前绝大多数消费者对于咖啡的认知，仍旧停留在“剧苦无比”的阶段。所以，传播咖啡文化这是每一个咖啡从业者的职责，当顾客对于咖啡的认知到达一个阶段，市场才会变得更好更大，才会有更加良性的竞争环境。