从全球咖啡饮用结构上看：现磨咖啡在咖啡总消费量中的占比约在87%，速溶咖啡占比约为13%。我国由于咖啡进入时间较晚，目前速溶咖啡的占比达到83%，而现磨咖啡仅为17%。在年人均饮用咖啡的杯数上，我国仅为5杯；临近我们的日韩年人均可以达到370杯咖啡；咖啡文化发达的欧洲，年人均饮用杯数更是超过1000杯。

我国咖啡产区发展的三大阶段

第一阶段：云南上世纪50年代响应国家支持前苏联咖啡供应需求，1951年在当地开始规模化种植咖啡。

第二阶段：1961年-1980年，当时由于中苏关系逐渐恶化，咖啡种植面积迅速消退。

第三阶段：1981-1989年，迎来了我国咖啡产业的重要恢复期，国家以及政府的支持下建立了众多咖啡种植、生产技术的培训班。

第四阶段：1990年至，国外大型咖啡企业开始大量采购云南咖啡豆，并设立种植中心对咖啡农进行培训。在政府的领导与支持下，众多咖啡处理厂、咖啡烘焙商、咖啡贸易商先后落户于普洱、保山等咖啡产地，从源头把控咖啡豆的品质。

我国咖啡种植地区分布

我国咖啡产区主要分布在云南省、海南省、四川省、台湾等地区，总产量大约在14万吨左右。云南是我国最大的咖啡产区，咖啡种植面积占全国咖啡种植总面积的98%，四川占0.9%，海南占0.5%，台湾占0.5%。

云南咖啡生长环境较好，大部分地区海拔高度在1000米以上，早晚温差较大，土壤肥沃且日照充足，所产咖啡豆颗粒均匀饱满、香气高且有一定层次感，具有“浓而不苦，香而不烈，略带果味”的风味特点。

海南处于北回归线以南，是全球最佳的咖啡种植区域，火山质土壤为咖啡也能带来更多的营养成分，气候环境、土壤条件与蓝山咖啡产地牙买加较为相近。海南目前以种植“罗布斯塔”为主，主要产区有福山和兴隆两地。

四川咖啡的主要产区在攀枝花、凉山一带，日照时间久、全年无霜，昼夜温差大，无台风等危害，是阿拉比卡咖啡豆生长较好的区域。

台湾地处亚热带，境内多山，又有明显的雨季，是我国较早种植咖啡的地区。所产咖啡豆风味较甜，香气浓郁，有独特的咖啡文化，整理咖啡品质上乘。2009年，阿里山咖啡更是在美国精品咖啡协会主办的国际咖啡杯测赛中，被评选为全球十二大“年度最佳咖啡”的第十一名，这是我国咖啡豆首次获得“年度最佳咖啡”赛事的奖项。

我国咖啡的主要品种

“一方水土一方品种”。云南省、四川省与台湾省以阿拉比卡咖啡豆为主，海南由于湿热的气候更适合栽种罗布斯塔咖啡豆。我国目前栽种的咖啡品种以卡蒂姆居多，仅有部分地区栽种品质较高的铁毕卡、波旁与卡杜拉种。

• 云南：卡蒂姆、波旁、铁毕卡。
• 海南：罗布斯塔
• 四川：卡蒂姆、铁毕卡
• 台湾：铁毕卡、波旁、卡杜拉

卡蒂姆： 卡杜拉（阿拉比卡种）与Timor（罗布斯塔种）杂交而来的，风味整体较低，但抗病能力强，产量高，适合低海拔地区种植。

铁毕卡：原生品种，也是最早开始种植的咖啡品种，风味较为平衡，温和柔顺，但抗病能力较弱。

波旁：原生品种，酸度比铁毕卡要高，整体品质较高。但抗病能力较低，产量较低。

卡杜拉：1935年于巴西首次发现，产量要比铁毕卡与波旁更高，抗病能力较强，属于高产能的品种。

附：什么是阿拉比卡与罗布斯塔咖啡豆？

阿拉比卡与罗布斯塔咖啡目前市面上流通最广的两大咖啡树种。

阿拉比卡（Arabica)

• 发源于埃塞俄比亚，生长在海拔600-2000米地区，目前最广泛被种植的品种。
• 占全世界咖啡产量70~75%；
• 低抗病虫害，因此高海拔地区适合栽培；
• 精品咖啡多为此品种；
• 带有均衡的风味香气与口感，生豆外观窄长；
• 咖啡因含量：0.8 – 1.4 %；
• 代表咖啡品种：铁毕卡、波旁、卡杜拉、卡杜艾、帕卡马拉、瑰夏等；

罗布斯塔（Robusta)

• 源自刚果，生长在海拔200-800米；
• 占全世界咖啡产量30%；
• 属原生种，高咖啡因，体脂感及酸味强烈，高抗病抗虫害，易栽种，产量高，咖啡因含量高，价格低廉，生豆外观椭圆形；
• 咖啡因含量：1.7 – 4%；
• 常使用制作即溶与罐装咖啡的原料，近年开始有精品级的咖啡豆；

阿拉比卡的特点是风味好，但产量低，抗病虫能力差。罗布斯塔的特点是风味较差，但产量高，抗病虫能力强。所以，就有了阿拉比卡与罗布斯塔之间的杂交混血品种，其中代表有：帝汶、鲁伊鲁、卡蒂姆。两大树种的杂交品种，无论从产量、抗病虫能力还是风味上，都有了较大的提升，深受亚太地区、非洲地区以及巴西地区欢迎。

制约我国咖啡发展的主要因素

一杯好喝的咖啡，50%靠生豆质量，40%靠烘焙技能，10%靠萃取技巧。

• 生豆质量：通过机器、人工去剔除残次豆来保证它的口感，哪怕是很好的豆子（例如蓝山咖啡），里面混杂了一些发酵豆，它的味道也会变得不好；
• 烘焙技能：根据这款豆子的特性来找到最适合它的烘焙手法；
• 萃取技巧：选择一个适合的萃取方式，将这款豆子的最佳味道萃取出来；

1.气候条件不适合高品质咖啡种植

最适合种植咖啡的地区是在南北回归线之间，咖啡品质最高的产区几乎都处于赤道附近高海拔地区。 当栽种的海拔高度越高，日夜温差也就越大，因此咖啡果实的成熟速度便会相对缓慢，而且密度较高。高海拔的咖啡果实在白天行光合作用产生葡萄糖，然后在气温较低的夜晚，借由呼吸作用消耗葡萄糖，因此酸味较显著。

云南在前些年开始引进“精品咖啡”品种：SL28、SL34，卡杜拉、新世界，甚至是巴拿马的瑰夏品种。但最终风味都不尽人意，尽管云南种植的瑰夏咖啡得到了美国SCAA协会主席86分的高分，但距离巴拿马瑰夏的风味仍旧差很远。

2.处理加工仍以小农为主

咖啡生豆在熟透之后进行手工或机器采摘，然后会送到处理加工厂，常见的处理加工法有水洗法、日晒法、半水洗法。

我国咖啡处理加工主要方式采用水洗法处理，有时也根据不同咖啡豆和制作特殊风味的目的采用不同的加工处理法。但初加工仍旧以小农户分散加工为主，机械化脱胶程度较低，咖啡干燥仍旧以露天晾晒为主。整体来讲，我国的处理加工法仍旧处于初级发展阶段。

3.种植技艺整体较低

雀巢与星巴克是云南咖啡豆最为重要的两大采购商。雀巢咖啡早在1988年时，就已经开始支持云南咖啡的种植，并于2016年在云南普洱市建立“雀巢咖啡中心”。2012年，星巴克在云南普洱市设立“星巴克云南咖啡种植者支持中心”，聘请种植与农艺专家帮助云南咖啡农提升咖啡种植技术以及咖啡产业链的建立与优化。

目前咖啡种植技艺机械化与专业化程度最高是在中南美洲地区，以巴西、哥伦比亚、哥斯达黎加、巴拿马为主，主要原因还是在于政府的投入与资助。

4.整体烘焙技术较低

上一任公司有个同事，不久前离职去另一家咖啡公司了。后来一起吃饭时了解到，公司送他去国外学习烘焙技术，签订工作合同时以10年为标准。10年内如果违约，除了赔款外还有很多苛刻的附加条款。

去年夏天目前所在的公司有位咖啡师，离职后去外地学习了烘焙技术，买了一台大几千的咖啡烘焙机，然后开始在朋友圈卖咖啡豆、挂耳包了，还准备做起咖啡店原料供应商。我去，真的以为咖啡烘焙就是搞台烘焙机，模仿烘焙曲线，练习几十公斤生豆就能烘焙出好喝的咖啡。

第二种现象在咖啡行业随处可见。记得有位咖啡界的前辈说起：在国外，烘焙5年以上才仅仅只能算是入门；在国内，超过3年就能自称为资深咖啡烘焙师。国内是拥有经验丰富、技术高超的咖啡烘焙师，但总体数量占比实在太少。

一些咖啡烘焙界的大佬，在有了名气之后就转而开始做起了商业活动、出席国内外咖啡赛事做评委等，将烘焙交给徒弟去做。尽管都是相同的品牌，但咖啡豆的风味着实大大折扣。因为烘焙并不完全只是靠技术，更重要的是经验。

4.现磨咖啡价格高

在咖啡原产地埃塞俄比亚0.5美元就可以喝一杯现磨黑咖啡；在美国3美元就可以买到一杯星巴克咖啡，国内需要7-8美元；在意大利2美元可以喝到一杯正宗的意大利浓缩咖啡。在国内，星巴克一杯中杯美式咖啡的价格是25元，独立咖啡馆的美式价格绝大多数处于20元以上。购买一杯现磨咖啡的价格可以购买一盒10包装的速溶咖啡，这也是导致我国目前咖啡市场中速溶咖啡占比为83%的重要原因。

现磨咖啡贵是制约我国咖啡市场发展的重要因素。2018年瑞幸咖啡正是看中“咖啡贵、购买不方便”的痛点开始运营，2年时间发展成为中国第二大连锁咖啡馆，门店数量仅次于拥有4000家门店的星巴克。

咖啡的单价在短时间内是很难有下降空间，主要原因在于房租与人力的成本。在部分一二线城市，房租的成本可以达到40%以上。一杯售价30元的拿铁咖啡，物料成本大约在5-7元左右，利润空间巨大。

值得欣喜的是，我国现磨咖啡市场每年约以15%-20%的速度增长，速溶咖啡的市场份额占比也正在缓慢下降，喜欢现磨咖啡的消费者也越来越多，同时也表明了我国未来的咖啡消费市场巨大，相信我国咖啡在政策引领下与市场竞争中获得更好的发展，才能使我国咖啡尽早步入“精品咖啡”行列。