腐乳，人间美味还是致癌毒物？

豆腐乳，大家都不会太陌生，如同臭豆腐一样，大家对它的态度也是泾渭分明。有人说它是高盐二次加工食物，会致癌。也有人认为，它和酸奶类似，也是用特定霉菌发酵而来，味道独特还有益于健康。

这些有多少可信的呢？今天就来聊聊腐乳的事吧！

豆腐变腐乳，营养变了吗？

1.保留

豆腐乳是由豆腐发酵之后做成的，在制作豆腐乳的过程中，有霉菌的参与，细菌大量繁殖，形成长长的白毛。

这些细菌种对人没有任何危害，他们在腐乳的制作中腐乳保留了豆腐里的一些好的成分，比如钙，还有大豆异黄酮。

2.分解蛋白和脂肪

腐乳的原材料是豆腐，富含有蛋白质和钙，蛋白质含量达15%～20%。

这是非常有营养价值的。腐乳的制作过程中，通过微生物的发酵，蛋白质分解为小分子的氨基酸，更加利于吸收。

另外微生物还去除了大豆里原有的不好消化或者导致胀气的成分。

3.产生B族维生素和活性物质

在细菌的发酵下，还会生成维生素，特别是合成了维生素B12，维生素B12在一般的植物中是没有的，常吃维生素B12，可以预防恶性贫血。

腐乳作为一种大豆发酵制品，不仅具有大豆本身含有的多种生理活性物质，而且由于微生物的发酵作用，产生了一些大豆没有的生理活性物质，提高了一些生理活性物质的保健功效，使得腐乳更具有营养和保健功能。

简单来说，豆腐变腐乳，营养有增无减，还更好消化了。

一块腐乳的含盐量超标了吗？

网上流传，一块腐乳相当于12克盐，但查询相关权威资料《中国食物成分表》后发现，腐乳的含盐量并没那么高。

很多腐乳的含盐量在7%左右，一小块腐乳约重10克，对于习惯吃腐乳的人来说，早餐用小半块来代替咸菜，摄入的盐只有0.35克左右，也属于合理范围。

腐乳的含盐量确实不低，也不宜多吃。生活中倒是有很多其他东西尝起来不咸，但是含盐量不比腐乳低。

腐乳致癌？

有一些网络传言说腐乳致癌，其中流传的是 ——民间管腐乳叫「霉豆腐」，导致它发霉的是黄曲霉，产生了黄曲霉毒素致癌。

这个传言只能说是胡乱臆想。
霉菌不只有黄曲霉一种，腐乳的制作过程确实需要霉菌帮忙，具体来说是毛霉菌、根霉菌等，不是黄曲霉，不会产生黄曲霉毒素。

总体来说，购买正规厂家生产的腐乳是安全放心的，不用担心腐乳威胁到我们的健康。

但是路边摊散装的或者老乡自制的就不一定安全了，自制的产品不可控的因素太多。

腐乳有保健作用？

腐乳含有丰富的蛋白质、维生素以及钙、铁、锌、大豆多肽、γ-氨基丁酸、蛋白黑素等微量元素。经过霉菌的发酵使蛋白质被消化后，它的吸收率也更高。

这些东西都是保健食品领域的热门研究对象，抗氧化、抗肿瘤、抗疲劳、抗衰老、降血压、抗心血管疾病等方面都被研究过，但大多数都是动物实验和体外实验。

像大豆异黄酮这种也有少量临床试验，可是总体来说食物形式想要起效还是没太大希望。

避免自制腐乳，小心中毒

其他自制的发酵食品也有出事的，比如喝自酿酒中毒，以及自制酸汤子毒死一家九人的事情。

其实发酵食品是不推荐自制的。大部分发酵食品都是发酵之后直接吃，没有加热杀菌那一步，如果食物在发酵过程中被致病菌污染，或者储存不当导致微生物过度繁殖，那吃下之后可能就会发生中毒，后果可能非常严重。

所以喜欢吃腐乳的朋友一定要购买正规厂家生产的产品。

豆腐乳并不是单纯地加入了盐以及其他配料，使得味道口感变得独特。而是像牛奶转变成酸奶的道理一样，在霉菌作用下，变成了新的食物，口感独特，营养翻倍。

来源：营养师顾中一、查悦保障、普外科曾医生